 Pasta fresca: ex piatto tipico delle festività, oggi si mangia spesso e volentieri. Anche il lunedì. Così le attività artigianali fanno ovunque buoni affari nonostante la concorrenza dei grandi marchi. Per aprire un pastificio non sono necessari ingenti investimenti e le tecniche di lavorazione si imparano facilmente. «Il mercato della pasta fresca gode di buona salute. E ha davanti un grande avvenire per sottrarre quote al prodotto secco» commenta Giovanni Rana, che ha recentemente aperto nel Bresciano “Da Giovanni”, un nuovo concept restaurant che produce pasta fresca e la cucina. Esistono ancora spazi d’impresa sia nelle grandi città sia nei paesi minori o nelle località di villeggiatura. A parte le zone dove la pasta fresca è una presenza fissa della tradizione culinaria (Marche, Lazio, Puglia, Sardegna…) c’è un buon mercato anche al Centro e al Nord, soprattutto nelle regioni occidentali. «Per avere successo, si devono proporre ai clienti prodotti genuini e continue novità (ripieni di granchio, tartufo o frutta secca, pasta agli spinaci o al nero di seppia…). Bene anche per gli ingredienti alternativi come farina di soia o di riso» dichiara Alberto Parsi Di Lodrone, titolare della Pama Parsi Macchine di San Cesareo (Roma), che realizza macchine e impianti per pasta fresca (Tel. 06 9587205, www.pamaroma.it). Non possono mancare, inoltre, le ricette più classiche della tradizione locale (per esempio le trofie in Liguria) e le paste tipiche più rinomate come le orecchiette o i cavatelli pugliesi. «La pasta ripiena si vende benissimo» sostiene Giovanni Bianchini, presidente dell’Associazione nazionale produttori di pasta fresca della Confartigianato e patron di due pastifici storici a Foligno.
di Monica Gadda -
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. L'articolo è pubblicato su Millionaire di marzo 2008.
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