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 Protagoniste della tavola, non solo nei ristoranti più chic. Le si mangia in umido, bollite, nel ragù. I primi allevamenti artificiali di lumache (tradizionalmente sono raccolte in natura) sono nati negli anni Settanta. Ma il business continua a promettere bene, in Italia e all’estero. In Giordania c’è addirittura chi al petrolio ha preferito un impianto da 120 ettari. Nel nostro Paese l’elicicoltura (così si chiama tecnicamente l’allevamento di lumache) può essere considerata anche un’attività per arrotondare.
«Il mercato cresce del 3-5% all’anno» esordisce Giovanni Avagnina, presidente dell’Ane, l’Associazione nazionale elicicoltori (Tel. 0172 489382, www.lumache-elici.com) con sede a Cherasco, “capitale italiana delle lumache” dove ogni anno a settembre si tiene la più importante fiera del settore. «Importiamo ancora per il 65% dall’Europa dell’Est e dal Magreb in cui è ancora molto diffusa la raccolta in natura, vietata invece in Italia per la salvaguardia della specie». Da prodotto in vendita solo in particolari occasioni, le lumache oggi si trovano al supermercato e sui mercati. Il prodotto fresco-vivo ha una fortissima tradizione al Sud ma piacciono anche le chiocciole in salamoia, surgelate, per sughi o patè. Le lumache da allevamento hanno gusto migliore, pezzature omogenee, maggior controllo igienico e, infine, si vendono tutto l’anno.
Per intraprendere un’attività nel settore servono numerose competenze. In Italia, l’elicicoltura è praticata quasi esclusivamente (97%) su terreni all’aperto a differenza della Francia, il più grande consumatore al mondo di Escargot, dove gli impianti sono quasi tutti al chiuso in condizioni artificiali di clima e temperatura. «L’allevamento all’aperto richiede investimenti molto più bassi – spiega Avagnina – non servono coperture (serre, capannoni, ecc.) né i moduli sopraelevati per ricreare l’habitat della lumaca. Per l’ingrasso si usano foglie di ravizzone, cavolo, bietole, tarassaco, tutti prodotti che si possono coltivare sul posto anziché comprare costosi mangimi a base di farine concentrate. Minori anche i costi per la pulizia delle chiocciole e quelli per l’irrigazione». Non solo: secondo molti esperti, anche la qualità del prodotto allevato a cielo aperto è superiore.
Tra i numerosi allevatori di lumache in Italia, c’è anche chi è partito proprio leggendo un articolo di Millionaire dedicato all’argomento, nel 1993. «Oggi produco 20 tonnellate di lumache l’anno» racconta Gabriele Mosca, uno dei soci dell’azienda agricola Elicicoltori Mediterranei di Caltanisetta (Tel. 338 4729322, www.elicicoltorimediterranei.it). Ma come si inizia un allevamento? «Innanzitutto ci vuole un terreno, ma vanno bene anche quelli marginali se ben riforniti d’acqua. All’inizio della primavera, in appositi recinti, vengono inserite le chiocciole fattrici destinate ad accoppiarsi e riprodursi. Dopo qualche mese, le nuove nate (il tasso di mortalità può raggiungere però il 50%, anche in base alle condizioni meteo) sono trasferite in recinti destinate all’ingrasso: mangiano vegetali coltivati sul posto o acquistati dai contadini vicini». A seconda della specie, del luogo e della stagione, ci vogliono dai 18 ai 24 mesi prima che le chiocciole siano pronte per essere vendute. Prima di metterle in commercio vanno fatte spurgare 5-10 giorni in casse di legno o gabbie metalliche per eliminare tutte le tracce alimentari. A seconda del canale di vendita, si confezionano poi in cassoni destinati ai mercati all’ingrosso o in sacchi di rafia da 5-10 kg per il dettaglio. A chi è meglio vendere? I clienti più facili da trovare sono i consorzi che ritirano l’intera produzione, mentre ristoratori e mercati generali ittici e ortofrutticoli permettono di guadagnare molto di più: 10-13 euro al kg, anche oltre alle sagre di paese, contro 6-8 euro dei supermercati e 4-5 euro dei consorzi il cui prezzo è fissato in base alle quotazioni delle borse agricole internazionali. «Per crearsi una rete commerciale ci vuole tempo» sostiene Mosca, la cui azienda offre anche agli aspiranti elicicoltori consulenza per l’avvio dell’impianto. «All’inizio noi abbiamo distribuito, gratis, ai ristoratori della zona decine e decine di sacchetti delle nostre lumache per far conoscere il prodotto. Funziona anche organizzare convegni e sagre ed essere presenti sulle guide Slow Food». Come in tutte le filiere agroalimentari, infine, trasformando il prodotto in conservato/surgelato si produce un valore aggiunto, che arriva fino a quattro volte le quotazioni di quello fresco. Ma l’organizzazione dell’attività può diventare in tal caso molto complessa e costosa, consigliabile solo agli allevamenti più grandi o alle cooperative di elicicoltori.
I numeri
6.570 impianti le aziende elicicole in Italia
8.000 gli ettari di terreno adibiti ad allevamento
12.500 t: produzione in allevamento
24.000 t: importazioni (65% dei consumi)
36.500 t: consumi (+9% sul 2005)
220 milioni di euro: valore dell’intera filiera (allevamento, importazione, lavorazioni) del prodotto vivo e conservato
Fonte: Istituto nazionale di elicoltura, dati 2007
LE MAGNIFICHE TRE
Sono 400 le specie di lumache che vivono in natura. Ma solo tre praticamente sono quelle commercializzate
IL MERCATO DELLE SPECIE ELICICOLE (allevate, raccolte in natura, importate – vive e conservate, dati 2007)
Helix Aspersa: 15.950 t (45%)
Helix Pomatia 11.050 t (30%)
Rigatella 5.080 t (13%)
Altre 3.920 t (12%)
La Zigrinata (HELIX ASPERSA MULLER)
Diffusione: si adatta a vari climi e terreni. Ideale al Sud.
Caratteristiche: cresce velocemente, entro 12 mesi di alimentazione. Ottima qualità della carne. Può essere prodotta anche al coperto.
Resa: ottima, fa 3-4 deposizioni di uova all’anno, con una media di 80-85 uova per nido.
Mercato: in forte espansione.
Prezzo: 7-8 euro/kg (ingrosso), 10-12 euro/kg (ristoratori).
La Vignaiola bianca (HELIX POMATIA)
Diffusione: Nord Italia e Appennino.
Caratteristiche: grossa taglia, forte peso. Buona qualità della carne, ideale per la conservazione.
Resa: buona.
Mercato: meno richiesta di un tempo, è oggi la più utilizzata nell’industria della trasformazione.
Prezzo all’ingrosso: 4-5 euro/kg
La Rigatella (HELIX VERMICULATA)
Diffusione: regioni centro-meridionali.
Caratteristiche: piccola taglia. Tutto il prodotto proviene dalla raccolta naturale.
Resa: bassa, per fare un kg ci vogliono 250 chiocciole.
Mercato: non ci sono allevatori perché il prezzo non è elevato e i costi di raccolta sarebbero almeno doppi rispetto alle altre specie commerciali di taglia maggiore.
Prezzo ingrosso: 3-3,5 euro/kg
Facciamo due conti
SPESE DI IMPIANTO
Variano in base al tipo di allevamento (all’aperto o al chiuso) e alla grandezza del terreno
Per 1 ettaro (10.000 mq) a cielo aperto si spendono:
Recinzioni perimetrali: 2.500-3.500 euro
Recinti interni (n. 40 di 45x4 m cad.): 7.000-8.000 euro
Chiocciole da riproduzione (n. 48.000 x 0,19 euro cad.): 9.000 euro
Totale: 20.000 euro circa
A ciò vanno aggiunti la manodopera d’impianto, irrigazione, predisposizione terreno… per una spesa complessiva di circa 40.000 euro ammortizzabile in 10-15 anni.
RICAVI ANNUI (a partire dal secondo anno)
Calcolati su una resa media di 15-20 chiocciole a riproduttore pari a 1-1,2 kg al mq: le cifre si riferiscono alla vendita dell’intero raccolto in un consorzio.
Produzione: 1 kg x 10.000 mq = 10.000 kg x 5 euro al kg (prezzo all’ingrosso) = 50.000 euro
N.b. - I ricavi salgono tanto più la produzione viene venduta al dettaglio e sui mercati generali.
COSTI ANNUI
Ammortamento: 4.000 euro
Sementi per le colture da ingrasso, disinfestanti, altri materiali: 4.000 euro
Spese generali: 2.000 euro
Totale: 10.000 euro
Ipotesi 1 con il titolare che ci lavora
GUADAGNO (ricavi – costi): 50.000 euro – 10.000 euro = 40.000 euro
Ipotesi 2 Con manodopera esterna, c’è il costo aggiuntivo per un operaio agricolo intorno a 15.000-20.000 euro l’anno e i costi salgono a 25.000-30.000 euro
GUADAGNO (ricavi – costi): 50.000 euro – 25.000-30.000 euro = 20.000-25.000 euro
Testimonianza 1
«Allevo in Bulgaria, vendo in Italia»
Da studente di Farmacia ad allevatore di lumache, progettista e divulgatore di impianti elicicoli all’estero. Leonardo Di Corato, di Barletta, insieme al padre alleva in Bulgaria, su tre ettari adibiti, Helix Aspersa Muller (Tel. 380 5461661, www.unionhelix.com).
Perché allevare lumache all’estero?
«Per ridurre i costi, soprattutto. In quest’attività la spesa principale è la manodopera: nei Paesi dell’Est costa molto meno che da noi. Un esempio? In Bulgaria, un operaio agricolo costa otto euro al giorno. Non solo, la burocrazia è più semplice, tanto più dopo l’ingresso del Paese nell’Unione Europea».
Esportate tutto quello che producete?
«Sì. In quei mercati non c’è domanda per le lumache. Le vendiamo all’Istituto di Cherasco da cui acquistiamo anche tutto l’occorrente per l’allevamento, riproduttori compresi. Così le nostre chiocciole sono a tutti gli effetti un “prodotto italiano”».
Ma si può seguire bene l’attività “a distanza”?
«Basta avere sul posto collaboratori fidati. Nei paesi dell’Est, l’unica difficoltà è che non si trovano facilmente terreni oltre l’ettaro, il minimo per farci un business».
BUROCRAZIA & AIUTI PUBBLICI
L’elicicoltura è considerata attività agricola. Il settore è disciplinato nello specifico dalle Regioni: gli adempimenti per la realizzazione dell’impianto possono variare in base alla zona. In generale, sono richiesti:
• Iscrizione al Registro delle Imprese agricole in Camera di commercio;
• Partita Iva e Conto fiscale;
• Iscrizione Inps e Inail;
• Valutazione del rischio L. 626/1994.
Per la conservazione. Se l’azienda trasforma le chiocciole in prodotto conservato/surgelato, bisogna richiedere
• Nulla osta igienico-sanitario della Asl per i locali adibiti a laboratorio di produzione;
• Igiene degli alimenti (Haccp – Hazard Analysis and Critical Point);
• Libretto di idoneità sanitaria per il personale (in fase di reintroduzione in molte regioni)
• Confezionamento ed etichettatura a norma UE.
Finanziamenti. Per incentivare l’elicicoltura molte Regioni hanno stanziato aiuti pubblici. E non mancano fondi Ue, soprattutto al Sud tramite i Por – Piani operativi regionali – gestiti sempre dalle Regioni. Informazioni presso l’Assessorato all’agricoltura della propria Regione.
I progetti più grandi condotti da giovani imprenditori possono inoltre beneficiare dei contributi della legge sull’Autoimprenditorialità - Titolo I del Decreto Legislativo 185/2000 (www.invitalia.it).
I "nemici" del business
1. Topi, insetti, volatili mangiano le lumache, che vanno protette con adeguate recinzioni e prodotti disinfestanti.
2. Elevato tasso di mortalità iniziale delle chiocciole (fino al 50%). Colpa di parassiti e malattie.
3. Il clima: l’eccessivo freddo, la siccità e la grandine, compromettono la produzione
4. Le lumache tendono a scappare dal terreno e vanno “recluse” con reti con reti antifuga.
Lo sapevate che…
Anche il sesso è lento per le lumache. L’accoppiamento dura fino a 10 ore, ci vogliono 30 ore per deporre le uova.
La domanda è in continua crescita: anche perché un piatto di lumache ha 80 solo calorie.
di Monica Gadda -
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. L'articolo è pubblicato su Millionaire di novembre 2008
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