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 Voglia di cucinare: è boom. Per chi ha un po’ di abilità tra i fornelli e sa relazionarsi con il pubblico, c’è una nuova occasione di business: aprire una scuola per aspiranti chef. Per chi sceglie progetti non troppo ambiziosi, non servono grandi investimenti. La novità? Sempre più uomini, giovani, single e stranieri si rivolgono alle scuole di cucina per passione. «Noi siamo state le prime ad aprire a Milano, 30 anni fa, dopo aver visto le scuole a Parigi e NewYork» esordiscono Margherita e Laura Landra, proprietarie de “La nostra cucina” (tel. 02 7385110, www.lanostracucina.it). «Ora il mercato si sta diffondendo in provincia e al Centro-Sud ma nonostante siano nate molte piccole attività, c’è ancora parecchio spazio per nuove realtà». Funzionano sia le scuole che mirano a coinvolgere in un’atmosfera familiare i semplici appassionati di cucina sia quelle che puntano su formule più sofisticate che propongono master e corsi di aggiornamento rivolti agli operatori della ristorazione. Quali corsi mettere in calendario? «La programmazione deve essere ricca con oltre 30 titoli, anche in base alle tradizioni locali» consiglia Roberto Puma, socio insieme alla moglie de “La Scuola dei Sapori” di Treviglio (Bg), (tel. 0363 671103, www.scuoladeisapori.it). «Tra i più frequentati ci sono i corsi base, i corsi di pasticceria, quelli per imparare a fare pane e pasta, i monotematici su pesce, carne, cottura al forno e cucine tipiche del territorio, oltre ai corsi di cucina giapponese, spagnola, indiana. Indispensabile che le ricette siano poi replicabili a casa con le attrezzature di una qualsiasi cucina». Le proposte devono essere rivolte a una clientela più ampia possibile per età e per disponibilità di spesa, prevedendo corsi di durata differente: da 2-3 ore a 4-10 lezioni, fino a veri e propri master. Le lezioni si tengono soprattutto la sera e il sabato. Molte scuole danno però la possibilità di organizzare corsi individuali o collettivi su misura che vengono studiati in base alle esigenze dei partecipanti. «L’ultima moda oggi sono i corsi incentive per top manager, pagati dall’azienda stessa, dove aspiranti cuochi in doppiopetto e cravatta si cimentano a fare un arrosto o un flan di verdure per sviluppare creatività e competenze utili anche sul lavoro, per la gestione del personale e l’organizzazione aziendale» commenta Federico Lorefice, responsabile marketing di Congusto, scuola di cucina e fisiologia del gusto con sedi a Milano, Torino e presto a Roma e Catania (tel. 02 63471982, www.congusto.it). Alcune scuole collaborano con gli agriturismi del Chianti o in Puglia, per abbinare al corso gourmet durante il weekend un soggiorno con tanto di visite guidate a cantine, frantoi e caseifici della zona. Iniziative che piacciono molto al pubblico e che servono anche a distinguersi dalla concorrenza. Ma qual è la formazione necessaria per insegnare in cucina? Parte avvantaggiato chi ha fatto le scuole alberghiere o ha lavorato nei ristoranti. Ma in molti casi basta la pratica per iniziare da zero l’attività. Indispensabile è però avere passione, capacità di relazione e perfezionarsi a una scuola specifica. Alla neonata Aicf, l’Associazione Italiana Cuochi Formatori (tel. 348 1556603, www.aicf.it) si organizzano corsi di cucina di base per chi poi deve insegnare a terzi: prezzo 1.000 euro. Qualche migliaio di euro anche per i corsi superiori di alta cucina e di pasticceria (www.alma.scuolacucina.it) mentre quelli di specializzazione vanno da 100 a 400-500 euro l’uno. Per aprire una scuola non servono grandi spazi: possono bastare anche 60-70 metri da suddividere tra cucina, una biblioteca e uno spazio adibito a reception/ufficio. L’ideale sono locali su strada dove c’è parcheggio facile, con un bacino d’utenza di almeno 20/30mila persone. L’attività potrebbe funzionare altrettanto bene in un centro commerciale. Per le strutture più piccole possono bastare 20/30mila euro per la predisposizione dei locali e l’allestimento della cucina che, pur semplice, deve essere ben curata e dotata di tutte le attrezzature indispensabili con fuochi, lavabi, forni, elettrodomestici, banco di lavoro
e utensili vari da mettere a disposizione anche dei partecipanti. «All’inizio è importante farsi conoscere con la pubblicità, in attesa che si metta in moto il passaparola» afferma Margherita Landra. «È molto utile avere un sito Internet, mettere inserzioni sui giornali della zona e dispensare consigli di cucina
a riviste, programmi radio o tv locali». Per chi mira a coinvolgere il segmento dei professionisti ristoratori funzionano bene mailing, brochure e pubblicità su quotidiani e riviste del settore. E quando la scuola ha acquisito una certa notorietà si può andare alla ricerca di sponsor tra le aziende alimentari dei prodotti che si usano in cucina. Ma quanto si guadagna? È difficile fare calcoli precisi perché dipende da quanti corsi si organizzano all’anno, dai partecipanti e dalla durata. In genere i prezzi vanno da 50 a 70-100 euro per i corsi monotematici che durano 1-2 lezioni, a 600-800 euro per i corsi di 8-10 serate, tre ore l’una. I master costano anche qualche migliaio di euro, in base all’argomento e al tempo. Le scuole più
affermate riescono a fare 1.500-2.000 iscritti l’anno, con i periodi di punta che per tradizione sono la primavera e l’inverno. «Una scuola di cucina mediopiccola, a regime, riesce a fatturare almeno 10mila-15mila euro al mese» sostiene Puma. I costi principali della gestione riguardano l’affitto del locale e il
personale docente compresi sommelier e barman esterni con cui di solito si collabora, oltre a utenze, promozione, pulizie, commercialista e burocrazia. I costi per materie prime, grembiuli e dispense non
pesano invece oltre il 10-15% dei ricavi. Alla fine dei conti, l’utile può raggiungere il 40% sul fatturato». Con questi numeri sono in molti a rientrare dall’investimento già il primo anno, oltretutto facendo
un lavoro divertente e creativo. A patto di avere le mani in pasta.
UP
› Mercato in
espansione
› Buona redditività
e rientro rapido
dall’investimento
› Lavoro creativo e
divertente
DOWN
› Si lavora di sera e
durante i weekend
› Nelle grandi città
del Nord, grande
concorrenza
› Fondamentali
caratterizzazione e
servizi di qualità
BUROCRAZIA
Per le scuole che si limitano alla preparazione dei piatti, senza somministrazione, l’attività rientra nell’artigianato e prevede:
› Iscrizione Registro imprese
Camera di commercio;
› Apertura Partita Iva e conto
fiscale;
› Iscrizione Inps e Inail;
› Iscrizione albo imprese
artigiane;
› Agibilità locali;
› Valutazione del rischio L.
626/1994;
› Assicurazione responsabilità
civile e infortuni.
Solo se la cucina è a gas serve la
canna fumaria e l’autorizzazione
dei Vigili del Fuoco.
Per le scuole che prevedono
anche la degustazione di quanto
si è cucinato e/o propongono
servizio catering, l’attività è
considerata di somministrazione
e sono obbligatori:
› Iscrizione Rec –
Somministrazione alimenti e
bevande;
› Autorizzazione amministrativa
comunale;
› Autorizzazione sanitaria della
Asl;
› Igiene degli alimenti (Haccp);
› Tessera sanitaria reintrodotta
in molte regioni.
FINANZIAMENTI
Aprire una scuola di cucina non richiede grossi investimenti. Ma perché non approfittare
comunque dei contributi pubblici? Tra i principali si segnalano:
› Autoimpiego D.lgs n. 185/2000 titolo II - Lavoro autonomo (ex l. 608/96 – prestito d’onore). Per piccole strutture con investimenti fino a 25mila euro, nel Mezzogiorno e al Centro-
Nord in zone obiettivo o in deroga, www.invitalia.it
› Autoimpiego, D.Lgs n.
185/2000 titolo II – Microimpresa Per società di persone, al Sud oal Centro-Nord in zone obiettivo o in deroga, www.invitalia.it
› Agevolazioni regionali con fondi UE sotto forma di mutui a tasso ridotto, capitali a fondo
perso, bonus fiscali… da verificare la disponibilità presso l’assessorato alle Attività
produttive della propria Regione.
L’idea in più
Piccoli cuochi crescono
C’è spazio anche i corsi per piccoli chef dai 5 ai 10-12 anni che, in un ambiente giocoso, imparano a fare il pane, la pizza, i biscotti,gli gnocchi.«Nel nostro Paese non sono molte le scuole di cucina che propongono anche corsi per baby cuochi» spiega Barbara Desderi,37 anni di Firenze,pasticciera e titolare dal 2003 de“La Pentola delle meraviglie”(tel.055 670205,www.lapentoladellemeraviglie.it).
«All’estero il business è già affermato e sono molte le proposte in franchising (www.batterupkids.com,www.youngchefsacademy.com). I corsi vengono organizzati solitamente il pomeriggio o il sabato mattina.È consigliabile prevedere gruppi da sei-otto partecipanti, possibilmente composti in base all’età.Da 40 a 50 euro: il prezzo medio di una lezione che dura un paio d’ore.Per farsi conoscere,è fondamentale far girare la voce nelle scuole».
opportunità in franchising
CONGUSTO,, scuola di cucina e fisiologia del gusto
ANNO DI INIZIO ATTIVITÀ: 2003
ANNO AVVIO FRANCHISING: 2008
SUPERFICIE LOCALI: 60-150 mq.
LOCALIZZAZIONE: capoluoghi di provincia.
INVESTIMENTO PREDISPOSIZIONE
LOCALE: 450 euro al mq.
FATTURATO MEDIO ANNUO: da 240mila a 600mila euro.
FEE D’INGRESSO: 30mila euro.
ROYALTY: 4% su vendite nette.
DURATA DEL CONTRATTO: legata alla durata del contratto di locazione.
INFO: Congusto, Resp. Franchising:
Daniel Stoico, tel. 02 63471982,
www.congusto.it
SCUOLA DEI SAPORI
ANNO DI INIZIO ATTIVITÀ: 2006
ANNO AVVIO FRANCHISING: 2008
SUPERFICIE LOCALI: 60-70 mq.
LOCALIZZAZIONE: città di almeno 20mila-30mila abitanti.
INVESTIMENTO PREDISPOSIZIONE
LOCALE: 20mila euro.
FATTURATO MEDIO ANNUO: 150mila euro.
FEE D’INGRESSO: 13mila euro.
ROYALTY: 5% degli incassi.
DURATA DEL CONTRATTO: tre anni.
INFO: Scuola Dei Sapori,
Resp. Franchising: Anna
Piccolini, tel. 349 3343254,
www.scuoladeisapori.it
di Monica Gadda -
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. L'articolo è pubblicato su Millionaire di dicembre 2008.
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