Sarà per il suo gusto particolare. Sarà perché è raro e costoso o perché ha fama di afrodisiaco, ma il consumo di questa specialità è, oggi più che mai, uno status symbol.
Palline nere, grigie o color nocciola, racchiuse in vasetti di vetro o in scatolette di latta, arrivano sulle nostre tavole da posti esotici, come l’Iran e la Russia ma anche dalla Francia e dall’Italia.
Le sferette, anzi i dodecaedri, altro non sono che uova di storione, un pesce preistorico (Acipenseride), che in natura vive 80 anni e più e pesa anche un quintale e mezzo. «Gli storioni, che appartengono alla famiglia degli squali, un tempo nuotavano liberi anche nei fiumi italiani, come il Po e il Tevere. Poi gli sbarramenti idroelettrici hanno reso impossibile la loro riproduzione, ostacolandone la risalita dal mare lungo l’alveo dei fiumi, nel momento della deposizione delle uova» spiega Ivan Bignami, vicepresidente della Federazione Pesca Sportiva. Così per gustare il caviale si ricorre all’importazione di quello prodotto dagli storioni del Mar Caspio, pescati in Iran o in Russia, dove la presenza del pesce e il prezzo contenuto (ovviamente solo sul posto) hanno fatto del caviale un piatto forte della gastronomia locale. Non solo: dall’800 in poi la moda e il piacere di gustare le preziose uova, rigorosamente con un cucchiaino di corno o d’osso per non alternarne il sapore, si sono diffusi in tutta Europa. Tutt’ora, le uova di storione non mancano mai nelle cene dei Vip e di chi può permetterselo. Peccato che lo storione rischi l’estinzione. Per porre un freno alla situazione, sono stati stabiliti limiti alla pesca indiscriminata da parte del Cites (Convention on International Trade of Endangered Species), l’organismo internazionale di controllo creato per la tutela della flora e della fauna. Il commercio di caviale, insomma, è sotto controllo e si cerca anche di avviare allevamenti per ripopolare le aree di pesca. Ma la tutela non basta e il giro di denaro mosso dal commercio di caviale stimola anche l’interesse della malavita russa. Conseguenze? Pesca di frodo, prezzi incontrollabili, merce di contrabbando, rischi per la salute per prodotti proposti sottobanco, magari alterati o mal conservati nel trasporto. E una certa disaffezione per il prodotto russo.
