Eseguono analisi spettrofotometriche (per verificare la concentrazione delle sostanze presenti), verificano il «quadro acido» e il corredo «antociano» (cioè della pigmentazione) in fase di produzione. Non stiamo parlando di professori di fisica quantistica ma di quelli che una volta erano chiamati «cantinieri» e nel Duemila si definiscono wine maker, cioè enologi. Si tratta di professionisti esperti della bevanda di Bacco a 360 gradi, dalla raccolta dell’uva fino alla conservazione e alla commercializzazione del prodotto finito. Una competenza diventata necessaria con l’allargamento del mercato, in cui operatori da tutto il mondo (California e Argentina in testa) competono con le etichette tradizionali dell’Italia a colpi di prezzi e novità. Ma i giovani, piuttosto che spaventati da una concorrenza globale, sono attratti dalle luci dei riflettori che si accendono sui professionisti più affermati: basta pensare alla notorietà di Giacomo Tachis, il re Mida del vino, celebre per aver creato il vino Sassicaia, ingaggiato a peso d’oro dal petroliere Brachetti Peretti per firmare il suo pluripremiato vino Pollenza (www.ilpollenza.it). Oppure a Roberto Cipresso, chiamato da Renzo Rosso per curare la produzione vinicola Diesel Farm, confezionata in cartoni da cinque bottiglie, anziché sei. Casi che portano le superstar del vino a percepire cachet dai 50 mila euro in su e che hanno fatto coniare il termine «personal wine maker».
