Un nuovo ristorante per Joe Bastianich, si chiama ed è stato inaugurato a New York. La Sirena, questo il nome del locale inaugurato con Mario Batali, va ad aggiungersi agli oltre 30 suoi ristoranti in giro per il mondo.
Studi al Boston College, lavora nel mondo della finanza a Wall Street, alla banca Merril Lynch. Poi la scelta di tornare al mestiere dei suoi genitori, ristoratori di origine istriana: il desiderio di creare qualcosa di concreto, di ritrovare le sue vere passioni, cibo e vino, di diventare il capo di se stesso…. Millionaire lo ha intervistato un anno fa. Ecco cosa chi ha svelato.
Come si fa a gestire tante attività, quale il segreto?
«Sicuramente non dormo abbastanza. In realtà il segreto è la passione. Quando ti piace fare un’attività, il tempo per seguirla lo trovi. Anche se spesso in quantità ridotte».
31 ristoranti, come hai iniziato?
«Sono nato nella ristorazione. I miei genitori hanno aperto il loro primo ristorante nel Queens. Avevo meno di tre anni e mia sorella ed io vi trascorrevamo più tempo lì che in ogni altro luogo. All’epoca c’era in America il pregiudizio che a gestire ristoranti fossero solo gli immigrati e le persone di scarsa cultura. Per questo scelsi Wall Street. Ma poi sono tornato alle origini: ho deciso che volevo creare qualcosa di mio e nel ’93 ho aperto Becco, il mio primo ristorante».
Quale l’esperienza che ti ha formato di più?
«La Iron Man World Championships, competizione che si svolge a Kona, nelle Hawaii. Consiste in un Triathlon estremo composto 3.8km di nuoto in mare aperto, 180km di bici e si conclude con una maratona. Ho partecipato all’edizione del 2011 ed è stata una delle esperienze più intense e difficili, soprattutto a livello psicologico, della mia vita. Richiede tanta concentrazione e forza di volontà, ma riuscire dopo tanti sforzi a raggiungere il traguardo regala un’emozione unica».
Su quale settore deve puntare un giovane che vuole puntare sulla ristorazione oggi?
«Deve partire da ciò che conosce. Aprire un ristorante è già abbastanza rischioso, bisogna prepararsi ad affrontare gli imprevisti e a rimanere a galla. Non c’è alcun bisogno di rendere il processo ancora più difficile. Si inizia a studiare i tuoi potenziali clienti, cosa cercano quando vanno al ristorante, come preferiscono spendere il loro denaro e il mercato a cui ti vuoi rivolgere. Se sai queste cose è già un buon punto di partenza».
Quali competenze ci vogliono per riuscire?
«Capacità di analizzare i problemi quotidiani e prendere decisioni al volo, innanzitutto. Poi una forte etica del lavoro e una profonda passione. Da quando mio padre faceva il ristoratore, il settore è notevolmente cambiato. Ma due aspetti sono rimasti immutati: lavorare sodo e dimenticare l’orologio».
Un segreto per fare bene?
«Essenziale conoscere le basi della matematica della ristorazione. Conoscere i tuoi numeri è basilare, sia se stai aprendo un piccolo Cafè da 20 posti o un ristorante da 200 coperti, come spiego nel mio libro (Restaurant man. Vita, vino e cibo di un giudice di MasterChef, Rizzoli. 15,30 euro). Un ristorante è prima di tutto un business. Se non c’è profitto, diventa solo un hobby».
Quali gli errori più comuni da evitare?
«Uno dei più comuni è che gli aspiranti imprenditori non analizzano attentamente il mercato e di conseguenza non possono formulare un solido business plan. Un vero ristoratore esce dalla sala e sa prendere in considerazione tutti gli aspetti che vi gravitano intorno. Ciò premesso, non è un settore semplice ed è bene averlo chiaro fin dall’inizio: non è scontato fare i soldi con questo mestiere».
INFO: http://www.joebastianich.com/home/
Giancarlo Donadio
