Marino Maestri fa panini speciali. Cerca il meglio, collabora coi produttori locali, crede nell’accoglienza e promuove l’economia turistica. In Puglia
Marino Maestri ha 55 anni e una vena creativa per panini indimenticabili. Il suo negozio, Il Panino di Marino – Na Dogghia D’Aneme (morsi della fame allo stomaco, ndr) e il suo ristorante sono a Noci, nella città metropolitana di Bari. È diventato un punto di riferimento per Slow Food e per chi cerca sapori antichi e nuovi. Lui farcisce e racconta. Con entusiasmo, competenza… e calma.
Come è nata la tua attività?
«Sono nato io, in bottega, quella di mio papà, il classico negozio sottocasa dove si vendeva un po’ di tutto. Per studiare ho fatto tanti lavori… Aiutavo gli chef in cucina. d’estate. Mi sono preso anche un diploma di perito chimico. Nel 1983 sono tornato a casa. Ho trasformato la bottega in un centro degustazione di prodotti tipici».
Ma i panini come sono spuntati?
«Li facevo per i miei amici. Sono mie creazioni. il tutto è partito da un villaggio turistico, dove lavoravo come jolly. E quell’estate era pieno di belle turiste del Nord Europa. Un giorno ho preso gli avanzi del buffet delle colazioni e ho portato assaggi a tutti, ombrellone per ombrellone».
Gli ingredienti sono importanti?
«Sì. A partire dai pani: me li preparano in masserie di fiducia, con grani antichi. Poi ci sono verdure, frutta fresca, formaggi…Mia moglie mi aiuta nelle preparazioni delle salse e delle insalate, per farcire i panini».
Si mangia in negozio?
«La bottega è piccola, c’è un banco, tutto a vista. Così abbiamo creato un locale per la degustazione, simile alle vecchie cantine, con tavoli e banco in legno, a 50 m di distanza, da 35 posti. Io sono sempre in negozio, dalle 19 apriamo il “ristorante”. Si può cenare, mangiando un panino più il vino, 10 euro, o scegliendo un percorso del gusto, con tre panini di dimensioni ridotte. In certe serate, prepariamo piatti tipici, zuppe…».
Ma si guadagna abbastanza?
«Per creare i ristorante, abbiamo investito 70mila euro, mantenendo com’era la bottega storica. Il fatturato della bottega non è elevato (60mila euro l’anno), però grazie al locale crescerà. Ma ho altre soddisfazioni».
Quali soddisfazioni?
«Attiriamo un turismo qualificato qui, in un piccolo centro che è punto di partenza per conoscere zone con grandi attrattive turistiche (Murge, Ostuni, Salento, Nord Murgia, Matera…). Sono venuti, per noi, studenti stranieri di scuole professionali, in cerca di chicche enogastronomiche, la troupe di Jamie Oliver, quelli di Geo… Anche startupper che stanno producendo micrortaggi (vedi Millionaire ottobre, Gusta il biodiverso, Carlo Mininni) collaborano con noi. Da 15 anni organizziamo, a Noci, Bacco nelle Gnostre, una manifestazione su vini e cibi locali. Tutto questo e il lavoro che facciamo con la mia abottega generano un buon indotto per tanti b&b e strutture di accoglienza».
Consigli per chi vuole imitarvi?
«Conosci le materie prime da usare. Vai da produttori, seleziona il meglio. Non buttare via niente: anche le foglie di vite, la frutta di stagione ed erbe spontanee diventano ingredienti buonissimi. Prepara il panino in collaborazione con chi lo mangia: ogni farcitura è un esame! Se vuoi capire meglio come fare, vieni a trovarci!»
L’idea in più?
«Il catering coi panini. Qui era una tradizione dei matrimoni, tra gli anni 50 e i 60. Odiavo portare tra gli invitati i panini, con un vassoio in testa. Ma oggi la cosa piace e la facciamo!»
La criticità?
«Abbiamo un’autorizzazione per la ristorazione con preparazione artigianale. Ma dobbiamo fare manuali e manuali di Hccp, schede tecniche per ogni salsa e preparazione. Controlli possibili e frequenti per la freschezza e la qualità».
Info: https://www.facebook.com/specialitadamarino/
Cifre: 8 euro panino
10 euro panino più vino o Percorso del gusto
70mila euro allestimento locale
35 posti nel locale
2 persone (meglio 4)
Quella di Marino è solo una delle storie raccontate in “Un’idea buona come il pane”, Millionaire novembre 2016
