Gli artigiani del gusto

Gino Amato Macellerie

Dal 1938 nel cuore del Salento la Gino Amato Macellerie è un’attività famigliare che si pone su livelli di eccellenza nel suo settore. Professionalità e qualità, uniti a una filiera cortissima, garantiscono un prodotto artigianale di alto livello.

Dietro un prodotto di qualità quasi sempre c’è alle spalle una bella storia. E quella della Gino Amato Macellerie è paradigmatica di un’impresa famigliare che fa della passione e della cura del proprio lavoro i capisaldi per garantire ai clienti un prodotto di eccellenza. La qualità e la tracciabilità della carne sono elementi imprescindibili. In tempi in cui, per il consumatore, conoscere la provenienza e i metodi di allevamento delle carni è impresa ostica, la Gino Amato Macellerie vanta una filiera cortissima basata su un controllo quotidiano degli allevamenti che garantisce il rispetto per la vita dell’animale. Gino Amato, titolare dell’azienda, valorizza la tradizione e i prodotti della sua terra, il Salento, e ha avviato la collaborazione con diverse masserie del territorio seguendo la crescita e la filiera dei suoi capi passo dopo passo, curando ogni dettaglio per garantire il massimo del gusto.
Il concetto di “artigianalità” è alla base del credo della Gino Amato Macellerie, diventato Locale Amico Slow Food, che ha un menu vastissimo e servizi per incontrare tutte le richieste dei clienti. In questo viaggio nel girone dei golosi a farci da Virgilio è proprio Gino Amato, che fa conoscere i segreti e le virtù di un’attività, iniziata dal suo omonimo nonno, che prosegue da oltre 80 anni.

Gino Amato MacellerieCosa contraddistingue i prodotti della Gino Amato Macellerie?

«I nostri prodotti sono realizzati all’insegna dell’artigianalità: ogni collaboratore di cui mi avvalgo è specializzato nella realizzazione di un prodotto. Credo che sia uno degli aspetti da preservare nel mio settore, i macchinari possono aiutare l’uomo ma non potranno mai sostituirsi al suo estro. Un’altra caratteristica dei nostri prodotti è la veste innovativa con cui si presentano, al fine di appagare anche l’occhio, oltre che il palato. Nonostante l’originalità e la voglia di “svecchiare” nella forma, tutti i miei prodotti conservano un’anima tradizionale nel gusto e nella lavorazione».

Perché è importante conoscere ciò che mangiamo?

«Mangiare bene e in modo consapevole è alla base di una vita salutare e del benessere di ognuno. La mancanza di una buona informazione nel settore agroalimentare spinge i consumatori a prediligere prodotti elaborati, che hanno subìto lunghi processi di lavorazione per arrivare allo step finale del prodotto che troviamo sui banchi. Informarsi sull’origine territoriale della materia prima di un prodotto, sulle sue fasi della preparazione e sugli ingredienti che sono stati aggiunti per renderlo più appetibile è alla base dell’amor proprio e della salute. Un’altra buona abitudine è di prediligere prodotti che provengono da una filiera corta, ovvero una catena produttiva che consta di pochi e semplici passaggi. Tramite la filiera corta, il consumatore riesce ad avere contezza di come il prodotto sia stato lavorato, trasformato e arrivato sulla sua tavola. Si abbattono costi produttivi e logistici che invece caratterizzano prodotti che provengono da filiere lunghe e, infine, si compie la scelta migliore verso la sostenibilità. Non dobbiamo diventare ossessionati dalle etichette, ma acquisite poche e imprescindibili informazioni, dobbiamo fare una spesa consapevole».

Come sei riuscito a ottenere il prodotto che oggi proponi ai clienti?

«La nascita di un prodotto, dal più semplice e tradizionale al più complesso e innovativo, parte da uno studio delle materie prime, delle loro consistenze e degli abbinamenti dei loro sapori. In seguito si passa alla fase più importante in cui si prova a mettere in pratica l’idea di partenza attraverso svariati tentativi che possono o meno portare all’effettiva realizzazione del prodotto. Infine, sarà sempre e solo il riscontro dei clienti che può decretare il successo di una nuova proposta».

Gino Amato MacellerieIn che modo alla Gino Amato Macellerie controllate la carne?

«La filosofia che muove il mio agire si basa su questo: per costruire qualcosa di solido le fondamenta devono essere di qualità. Così, se intendo proporre un prodotto realmente genuino, alla base deve esserci una materia prima rigorosamente controllata. Ogni settimana visito le masserie presso cui crescono i miei capi di bestiame, ne controllo la crescita, l’alimentazione e le condizioni in cui ciò avviene, che devono essere le più favorevoli e salubri possibili nel rispetto del benessere dell’animale. Il contatto diretto e costante con gli allevamenti mi permette di proporre un prodotto che conosco in tutte le sue proprietà e di informare a mia volta i clienti su ciò che andrà a finire sulle loro tavole. Inoltre, visitare le masserie locali per me non è solo parte del mio mestiere: è una vera e propria passione grazie alla quale non taglio quel cordone ombelicale che mi lega alla natura e all’amore che provo per questa».

Come avete ovviato a questo difficile 2020?

«Il 2020 è stato un anno difficile sotto tanti punti di vista, tanti settori sono stati colpiti dalla crisi dei consumi e quello della carne non è stato risparmiato. Nonostante ciò, la mia azienda ha cercato di andare incontro al cliente: abbiamo avviato il servizio di consegne a domicilio, le “ECOnsegne” tramite mezzi green a zero impatto ambientale. Per i tragitti più lunghi abbiamo messo a disposizione i mezzi aziendali, abbiamo spedito anche in tutta Italia e questo non solo ci ha fatto sentire molto orgogliosi, ma anche più vicini a chi ci sembra molto lontano, anche e soprattutto in un periodo triste e solitario come quello del lockdown. L’anno appena trascorso ha dato a tutti noi momenti per fermarci e riflettere e, nonostante un generale clima di sfiducia, ho avuto la possibilità di pensare al futuro e ai progetti che sogno di realizzare».

Gino Amato MacellerieQuali sono i prodotti di punta della Gino Amato Macellerie?

«Fra i prodotti più richiesti ci sono sia quelli appartenenti alla tradizione salentina e pugliese come le bombette dai ripieni più disparati e i tipici turcinieddhri (involtini di interiora di agnello), sia quelli più innovativi e intriganti come i Rocher Amato (chicche di pollo ricoperte di granella di pistacchio o noci con un gustosissimo ripieno segreto), i pasticciotti Amato rigorosamente di carne e non dolci, come vuole la tradizione leccese e la salsiccia che proponiamo sia classica che in varianti che strizzano l’occhio al palato dei più giovani, come quella mojito e lime, ottima per le grigliate estive».

Siete Locale Amico Slow Food, quali altri riconoscimenti avete ottenuto?

«Ho lavorato tanto per dimostrare che giorno per giorno si può diventare la versione migliore di se stessi: solo credendo in ciò che si fa si può convincere il mondo circostante. E così è stato. Ho avuto l’onore di collaborare con numerosi chef che hanno trasformato la materia prima che ho fornito loro in opere d’arte. La mia azienda ha inoltre collaborato con Gambero Rosso in svariate occasioni. Il riconoscimento però che mi sta più a cuore è quello conferitomi nel 2018 dalla Chef & Chef Academy, che mi ha insignito della nomina di Maestro Macellaio nel mondo. Una grande soddisfazione».

Avete lanciato anche un’Academy, ce ne parli?

«L’idea nasce dall’esigenza di tramandare un’arte in via d’estinzione: la lavorazione della carne. Tanti ragazzi sono affascinati dal mio settore e per questo è in cantiere il progetto di avviare corsi di formazione in presenza e online».

Sei giovane ma con tanta esperienza, cosa consigli ai ragazzi che vogliono entrare nel tuo settore?

«Consiglio di non farsi scoraggiare da chi non crederà in loro, da chi prenderà in giro questo mestiere non considerandolo all’altezza: essere macellaio significa essere un artigiano, profondo esperto dell’anatomia animale, artista creativo. Consiglio fortemente a tutti i ragazzi appassionati di carne di non imparare solo la tecnica del sezionamento e della lavorazione. Alla base della pratica ci deve essere sempre tanto studio teorico. Solo così sarete in grado di distinguervi».

Come immagini si svilupperà la vostra attività in futuro?

«La Gino Amato Macellerie conta di evolversi non solo in base alle esigenze del mercato: il nostro obiettivo principale è quello di pensare a un futuro più sostenibile per il settore delle carni. Diffidiamo da sempre di allevamenti intensivi che non rispettano l’animale e l’ambiente, prediligendo allevamenti locali, sostenibili e in grado di promuovere il mio territorio: il Salento. Fra i miei desideri per il futuro della mia azienda c’è quello di promuovere le mie carni nel mondo, non solo per quanto riguarda i tagli più pregiati e richiesti, ma anche e soprattutto quelli meno “nobili” e conosciuti come quelli appartenenti al quinto quarto».

INFO: tel. 3397416856
www.ginoamatomacellerie.com
@ginoamato.macellerie (instagram)
Gino Amato Macellerie (facebook)

Print Friendly, PDF & Email

LASCIA UN COMMENTO

Please enter your comment!
Please enter your name here

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.