La bottega del caffè

0
7248

Negli Usa, Starbucks fa numeri da capogiro. In Italia, patria dell’espresso, nascono nuove formule di bar, dove protagonista è la tazzina. A 360 gradi. Strategie per partire con il piede giusto

Vecchio bar addio. Un nuovo stile di caffetteria si diffonde in Italia. Il futuro è sempre più nei locali ibridi, dove il caffè si abbina a qualcos’altro. E chi non cambia, rischia di soccombere. In Italia il rapporto tra numero di bar e abitanti è il più alto del mondo. Per chi vuole avviare un’attività nel settore, è questo il momento giusto. Perché a fronte di molti locali che chiudono (circa 10 mila l’anno) e cedono le licenze, ce ne sono molti altri che cominciano da zero o rinnovano completamente il format.

Servono più prodotti e servizi. Dall’offerta di cose da mangiare alla connessione a Internet, in ambienti confortevoli. Le indicazioni arrivano da Segafredo-Zanetti, Illy, Lavazza e altri produttori italiani e titolari di caffè storici, che hanno rinnovato la loro formula. Più comodità e confort, quindi. Anche se l’aroma del buon caffè resta l’attrattiva fondamentale. «Si deve catturare l’attenzione del cliente con un approccio multisensoriale, a cominciare dai tavoli esterni, che diffondono il profumo dell’espresso, dai colori e dalle luci fuori dal locale, dalla riduzione al minimo delle barriere d’ingresso, dalle vetrine che garantiscano la massima visibilità» spiega Flavio Sarzi Amadé, direttore commerciale della Segafredo Zanetti.

In pratica si tratta di coniugare tradizione e innovazione. Far diventare il coffee bar l’alter ego del salotto di casa. «Puntiamo a creare angoli confortevoli dove stare senza essere pressati, con tavoli, sedie, parquet e divani. Certo dipende dalla metratura e dalle location in cui si opera».

La formula negli Usa va alla grande. Starbucks, la più grande catena mondiale di coffe shop, sette milioni di clienti al giorno, quasi 8.400 locali aperti in progressione vertiginosa, in più di 40 nazioni (compresa Cina, Corea e  Libano) presenta locali piacevoli dove fermarsi, leggere o accedere a Internet. Si organizzano degustazioni con esperti, eventi, concerti. Il consumo può avvenire nel locale o all’esterno, grazie ai bicchieri take-away. «Anche l’offerta stessa di caffè è un elemento importante in Starbucks: ce ne sono almeno una dozzina di tipi diversi. Poi il merchandising: centinaia di prodotti sono ben visibili, grazie a un percorso obbligato tra le casse e il punto di consegna dell’ordine» spiega Mauro Lamparelli, direttore commerciale di Tradelabs, lo studio di consulenza che ha attivato un osservatorio sul canale bar. Starbucks non è presente in Italia, ma funzionerebbe? «Nella tradizione italiana c’è un servizio personale che Starbucks non offre. Il mercato italiano è interessante, ma è difficile e competitivo, con 120 mila attività già avviate» commenta Flavio Sarzi Amadé, direttore commerciale della Segafredo Zanetti espresso, 500 punti vendita nel mondo.

Offrire, invece, oltre al caffè i gadget può funzionare. Dicono alla Segafredo-Zanetti: «Noi abbiamo inserito nei coffee-shop grembiuloni, bandane (gli stessi del personale), cd musicali, prodotti legati al caffè, caffettiere: vanno bene negli aeroporti e nelle stazioni. Ma in Italia l’abitudine di acquisto nei bar difficilmente supera la spesa di dieci euro».

I guadagni, comunque, partono sempre dalla tazzina. «Il caffè porta il 30-40% del fatturato. La base è l’espresso, ma nei nostri locali proponiamo 20 caffè speciali. Ma non è il solo prodotto che si vende. Su caramelle e panini il rivenditore ha i ricarichi maggiori (60-70%)» aggiungono alla Segafredo-Zanetti. Il caffè è protagonista anche del Consorzio Grancaffè (11 torrefattori, 20 mila bar forniti, 540 milioni di tazzine servite in un anno). «Offriamo 15 gusti di espresso, degustazioni, prodotti a base di caffè e libri dedicati. Nei nostri coffee shop si potrà gustare il caffè o comprarlo sfuso da asporto, ma ci saranno anche cioccolateria, gelati, caramelle e oggettistica» spiega Piercarlo Bisio, presidente del Consorzio Grancaffè.

Anche per Lino Alberini, fondatore della catena Lino’s Coffee Shop, 22 franchisee in Italia, il caffè resta il centro dell’offerta. Ma con qualcosa in più: «Il cliente può scegliere più tipologie di provenienza, comprese varietà non miscelate. E le varianti: aromi, creme. Zabaione, gianduia, panna. Orzo alla cannella, menta, arancia… Sopravviviamo grazie a queste specialità, che ci hanno permesso di ampliare il target di clientela alle signore e ai ragazzi. Sono sfiziose e costano poco più di un caffè normale (1-2 euro)» conclude Alberini.

facciamo due conti

Quanto costa in soldoni avviare una caffetteria e quanto si guadagna? Una premessa: per aprirne una, serve una licenza per pubblico esercizio, da richiedere in Comune. Se il Comune non ne rilascia più, bisogna rilevarla da un bar che la ceda. In genere, la buonuscita per il vecchio proprietario equivale agli utili di un anno e si calcola in base all’andamento degli ultimi tre anni di attività. Per realizzare una caffetteria il costo al mq è di 1.000-1.200 euro. Per 40 mq (compresi arredamento e attrezzature) bisogna investire circa 100 mila euro. Ma quanto si guadagna? L’incasso del primo anno di un locale di circa 60 mq, può aggirarsi sui 250 mila euro, di cui il 40% è determinato dalla caffetteria, il resto da ristorazione e aperitivi.  Nel primo anno, l’obiettivo è raggiungere il pareggio. Negli anni la situazione migliora fino ad arrivare a fatturati di 400 mila euro e oltre, con utili che possono arrivare a 70 mila euro (dati Creaimpresa e Consorzio Grancaffè).

5 dritte per l’arredo

Inserirsi nella cultura del posto e usare materiali affini all’ambiente in cui ci si trova (no alle finiture tirolesi a Napoli!).

Comunicare la qualità e la varietà del prodotto. Bene la lavagna con tutti i tipi di caffè.

Privilegiare il servizio al tavolo. Favorisce una battuta di cassa più elevata. Quindi, creare spazi di socializzazione: tavolini e sedie.

Il bancone è fondamentale. Non possono mancare, la macchina del caffè (quattromila euro), due macinini (500 euro l’uno), una piastra (800 euro), la vetrina per l’esposizione prodotti colazione e food (1.500-1.700 euro al metro), spremiagrumi (300 euro), frullino-mixer (200 euro), posateria  (tremila euro). Tazze: in genere, gratis dal torrefattore.

Proporre oggetti e gadget. Realizzare un negozio nel negozio che crei atmosfera: per esempio una parete piena di tè diversi, dolci o cioccolato. Oppure libri, oggetti e pubblicazioni per diffondere la cultura del caffè.

Silvia Messa, Millionaire 4/2005

Print Friendly, PDF & Email