Non di solo pane

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Un settore a prova di crisi, per chi punta su qualità e fantasia. Ma, attenzione: più che sul pane, si guadagna su pizze, brioche, focacce…

Un tempo i tipi di pane erano tre-quattro. Oggi si arriva a 30-40 varietà. Segno evidente di un business che cambia, in risposta alle richieste del mercato: si mangia sempre meno pane (anche se nove italiani su dieci lo consumano tutti i giorni), cresce la richiesta di pizze e focacce e aumenta la concorrenza dei supermercati. «Molto dipende da dove ti trovi: se il negozio è in una zona residenziale – afferma Edvino Jerian, presidente della Fip, la Federazione italiana panificatori – meglio puntare sulla varietà». Nei panifici di città vicino a uffici e negozi, è forte la richiesta di ristorazione veloce, da consumare anche sul posto. I piccoli panifici di paese tengono anche biscotti, latte e persino qualche genere non alimentare. Il “forno” tradizionale non c’è più: ognuno dei 27 mila panifici d’Italia fa storia a sé. Molte le imprese familiari, con uno-due dipendenti. «Per diventare panettiere, non serve aver frequentato scuole, che per altro si trovano solo al Nord» spiega Enzo Mengoni, presidente dell’Associazione nazionale panificatori. Sono indispensabili, invece, un paio di anni di esperienza, oltre a manualità, gusto, senso delle forme e dei colori. Fondamentale una grande disponibilità di orari: si lavora sei giorni su sette, nelle località turistiche anche la domenica. Di notte ma anche di giorno, per aiutare al banco o per seguire gli aspetti amministrativi. Per avere successo, d’obbligo qualità, ampia scelta e vetrine in grado di ingolosire i passanti. Ma i clienti si conquistano, e si fidelizzano, soprattutto con creatività e fantasia, a colpi di continue novità. Gli affari veri si fanno infatti su pizze, focacce e dolci. La domanda è in aumento e i ricarichi sono anche del 5-600%. «Ma, soprattutto, c’è meno lavoro e di conseguenza minor costo della manodopera» sostiene Jerian. Il guadagno al netto dei costi è del 35-40%, mentre sul pane a malapena si arriva al 20%. Dal 2000, il pane comune è aumentato meno del 5% e i consumi sono calati. Pur essendo un prodotto dove il costo delle materie prime (farina, lievito, acqua, sale…) non supera il 10% del prezzo, non è certo qui che si guadagna: «Tanto più – continua Mengoni – se si vende a negozi, ristoranti o supermercati, che pretendono uno sconto del 35%. Neanche pane e grissini “farciti” (con olive, pomodoro o noci) rendono granché: non se ne possono fare uno-due kg per tipo, e l’invenduto a fine giornata si fa sentire». Se la maggior parte dei panifici si dedica anche alla pasticceria secca (brioche, ciambelle e biscotti), per la fresca servono competenze e attrezzature ad hoc. «E poi, non si possono certo praticare i prezzi delle pasticcerie» puntualizza Rossana Volpe, titolare di tre panifici-pasticcerie in Piemonte. Ma fare business nel settore non è un problema tanto di ricarichi, quanto di produzione. Un panificio di piccole dimensioni deve vendere almeno due-tre quintali di pane al giorno, altrimenti chiude. «Il personale da noi pesa per il 40-45% dei costi, meno se si lavora in famiglia. Il costo mensile di un fornaio – sostiene Jerian – è di duemila e 500-tremila euro al mese. Nonostante i buoni stipendi, ce n’è sempre richiesta, perché i giovani non vogliono più fare questo mestiere». Le spese di elettricità, acqua, manutenzione, commercialista e tasse incidono dal 15 al 20%. L’affitto varia in base a localizzazione e superficie. In media, servono 130-150 mq per un laboratorio e 30 per l’area vendita. «I costi al Nord sono superiori anche del 20-30% – dichiara Umberto Di Punzio, segretario generale Assipan, l’Associazione italiana panificatori – e lo sono anche i prezzi». C’è poi l’ammortamento del negozio. Calcola Mengoni: «Il laboratorio costa almeno 150-200 mila euro: impianto elettrico, acqua e aria, forno elettrico o a gas, impastatrice, formatrice, pesatrice, refrigeratore, camera di lievitazione, tavoli e arnesi da lavoro… Tutto rigorosamente a norma». E le Asl sono severe. In più, 25-30 mila euro per banco e arredo negozio. Da considerare ulteriori investimenti (nell’ordine di decine di migliaia di euro), se c’è la pasticceria, la pasta fresca o se si fa ristorazione. Unica spesa assente è la promozione: poche le panetterie che si fanno pubblicità. A differenza di altri settori, i panifici artigianali stanno tenendo testa alla grande distribuzione. Il problema al Centro Sud è la concorrenza degli abusivi, che vendono il pane porta a porta, a costi inferiori anche del 30-40%. Per vincere la battaglia e fare business, serve un marketing strategico: per conquistare giovani e donne, i principali estimatori dei prodotti del forno.

Che cosa fa. produce e vende prodotti da forno: pane, brioche, pizze, biscotti…

Requisiti. Buon gusto, fantasia, manualità, grande disponibilità di orari.

Quanto guadagna. il fornaio prende 2-3 mila euro al mese. il fatturato varia a seconda di localizzazione, produzione…

Formazione. Si possono seguire dei corsi. più spesso, si fa esperienza sul campo (almeno per un paio d’anni).

Burocrazia: tutti gli adempimenti

I panifici artigianali sono sottoposti a una vecchia legge del 1956, la n. 1002. «Per avviare l’attività – spiega Di Punzio, segretario Assipan – serve la licenza di panificazione, rilasciata dalla Camera di Commercio provinciale dove ci sono zone scoperte». Difficile trovare zone libere: non resta che sperare che qualcuno smetta l’attività e riconsegni la licenza, perché non trova l’acquirente. Più probabile doverla rilevare dal proprietario: il prezzo dipende da posizione, clientela, impianti. Si può anche arrivare a uno-due milioni di euro. «D’obbligo il nullaosta della Asl – continua Di Punzio – e la tessera sanitaria per quanti lavorano in negozio. Garanzie di sicurezza, legge 626/94, e Haccp per l’igiene degli alimenti». Ottenuta la licenza, entro 30 giorni, va fatta l’iscrizione al Registro delle imprese in Camera di Commercio o all’Albo delle imprese artigiane. Necessario iscriversi al Rec, il Registro Esercenti Commercio, se si manipolano prodotti non confezionati non di produzione propria, o se si fa somministrazione. In tal caso, serve anche la licenza comunale, anch’essa contingentata in molte città.

Fattori critici

› Investimento. L’investimento è piuttosto elevato, almeno 150-200 mila euro.

› formazione. Fornai non ci si improvvisa: bisogna andare a scuola, o fare l’apprendista per un paio d’anni.

› orari. Un panettiere-titolare lavora di notte, qualche ora al banco, si occupa degli approvvigionamenti delle materie prime e deve tener d’occhio contabilità e fisco: in totale, anche 14-15 ore al giorno.

› licenza. Difficile ottenere nuove licenze e, per rilevarne una, bisogna sborsare alcune centinaia di migliaia (anche milioni) di euro.

Per avere successo devi

› Puntare sulla qualità degli ingredienti, magari biologici.

› Lanciare novità, su antiche ricette o “di fantasia”.

› Essere cortese e simpatico.

› Contare su una buona localizzazione, lontano dai concorrenti: altrimenti, devi differenziarti.

› Allestire delle belle vetrine, tenere curato l’arredamento.

› Avere una clientela “moderna”, che compra pizze, focacce e dolci, su cui si guadagna molto più del pane.

› Produrre la giusta quantità, per limitare l’invenduto.

 Il caso. Il locale trasformista

Aperto 16 ore al giorno, un panificio di La spezia si trasforma con il passare delle ore

A metà giornata, quando la vendita dei prodotti da forno rallenta, il negozio si trasforma in ristorante, sala da tè e music bar. Il banco pane arretra su rotelle e viene nascosto da una parete scorrevole di vetro, mentre la zona vendita si riempie di tavolini.

Accade nel centro di La Spezia, dove tre giovani fratelli lo scorso anno hanno aperto “La Suprema” (nelle foto), panificio-caffetteria con otto dipendenti. «Un locale in continuo movimento» ama definirlo Alberto Costa, uno dei soci. Aperto per 16 ore, vive l’intera giornata e gli incassi non conoscono soste. I clienti del bar comprano il pane e, se è mezzogiorno, si fermano per uno spuntino. Tanti i turisti attirati dalla focaccia ligure. Si vendono tante focacce farcite, torte di verdura e gastronomia, che rappresentano metà del fatturato del panificio. Si conta di rientrare nell’investimento in cinque anni. La Suprema (tel. 0187 730453) è un progetto Costa Group – Riccò del Golfo (SP) – tel. 0187 769309 – www.costagroup.net

Finanziamenti: ecco chi ti aiuta

› Agevolazioni per lo sviluppo dell’imprenditoria femminile. Ipi, Istituto per la promozione industriale – Roma, tel. 06 809721, www.minindustria.it

› Legge Sabatini. MedioCredito Centrale Spa – Roma, tel. 06 47911 e banche convenzionate, www.mcc.it

› Autoimpiego e microimpresa. Sviluppo Italia, tel. 06 421601, www.sviluppoitalia.it

› Agevolazioni regionali e nazionali. Assessorato attività produttive della Regione

Associazioni

› Fip, Federazione italiana panificatori – Roma, tel. 06 8549559

› Associazione nazionale dei Panificatori c/o Confartigianato – Roma, tel. 06 772675520, www.alimentazione.confartigianato.it

› Assipan, Associazione italiana panificatori c/o Confcommercio – Roma,

tel. 06 5866481, www.confcommercio.it,

e-mail assipan@confcommercio.it

Internet

› www.pianetapane.it – il primo portale dedicato al pane

Fiere

› Sigep, 17–21 gennaio 2004, Rimini – Salone intern. della gelateria, pasticceria e panificazione artigianale – Organiz. Rimini Fiera Spa,

tel. 0541 744111, www.riminifiera.it

› Siab, 8–12 maggio 2004, Verona – Salone intern. dell’arte bianca, panificazione, pasticceria, dolciario, pasta fresca e pizza – Organiz. Promexpo Srl, tel. 02 409221

Monica Gadda, Millionaire 01/2004

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2 Commenti

  1. […] •    Investimenti: inserire il piano degli Investimenti, con indicazione della categoria dell’investimento da scegliere nel menu a tendina. Indicare l’aliquota iva e gli anni di ammortamento; Nella simulazionne sono stati inseriti i costi del laboratorio e dell’arredo negozio , sempre reperiti su un articolo di  Millionaire, dal titolo “Non di solo pane“. […]

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