Non è la solita pizza

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Specialità d’Italia tra le più amate. Facile da preparare, economica,  ma spesso snaturata. Contro le sofisticazioni, un produttore campano conduce la sua battaglia per la qualità della pizza verace

La pizza? C’è chi rivendica la paternità napoletana. E ne difende la tipicità, contro elaborazioni, contraffazioni, produzioni industriali. A cominciare dagli ingredienti. Fra i difensori, la Molino San Felice di Cimitile, in provincia di Napoli. Quattro anni fa ha ottenuto per la sua farina di grano tenero la certificazione per produrre la “Verace pizza napoletana artigianale”. Questo marchio è diventato parte integrante del packaging. «La mia famiglia produce farina da quattro generazioni» racconta Innocenzo Ambrosio, legale rappresentante della Molino San Felice, oggi società per azioni. Occupa 15 addetti e 12 collaboratori, fatturando cinque milioni di euro l’anno. «E’ difficile giudicare una farina a colpo d’occhio. La nostra è prodotta con metodi tradizionali, ma garantita da controlli di qualità moderni e certificati. E la certificazione che fa parlare di noi è un’altra». Ambrosio si riferisce alla norma Uni 10971, ovvero il disciplinare sulla pizza, “ratificato” nel 1998 dall’Ente nazionale italiano di unificazione. In pratica, si tratta di una norma nazionale, elaborata da un gruppo di tecnici e operatori del settore, che mette in chiaro le regole per produrre la “Verace pizza napoletana artigianale”: materie prime da impiegare, processo di produzione e requisiti per la vendita al pubblico. Scopo: riprodurre la pizza sempre nello stesso modo, quello “giusto”, secondo la tradizione. La ricetta codificata della “marinara” e “margherita”, oltre a pomodoro, olio extravergine, mozzarella di bufala campana, basilico, aglio, origano essiccato e sale marino, indica le materie prime dell’impasto: farina di grano tenero “tipo 00”, acqua, lievito di birra fresco e sale marino. Seguono parametri fisici e chimici complessi: dall’elasticità all’indice di rigonfiamento della farina, all’acidità e alla durezza dell’acqua. Poi le dosi: 1,7-1,8 kg di farina, 2,5-5 grammi di lievito e 50 grammi di sale. L’insieme di regole contempla anche le modalità di impasto, lievitazione e cottura, compreso l’aspetto della pizza dopo il “passaggio” nel forno a legna.

«Non ci limitiamo – spiega Ambrosio – a fornire la farina ai pizzaioli: diamo anche indicazioni per migliorare la pizza. La farina viene da un prodotto naturale, che varia ogni anno, a seconda delle condizioni climatiche. Noi assicuriamo la qualità dei grani di provenienza, per buon parte italiani, e lo standard imposto dal disciplinare».

>  farina verace

Il marchio “Farina per la Verace pizza napoletana artigianale”, sul sacco da 25 kg (16 euro), contribuisce a diffonderne l’uso tra gli operatori. Per aumentare la visibilità dell’azienda, la Molino San Felice fa pubblicità sui giornali e partecipa a fiere per operatori, come PizzaTec-CibusTec a Parma (prossima edizione Cibus, 6-10 maggio) e Siab Verona (8-12 maggio). Sponsorizza anche manifestazioni gastronomico-culturali, come la Festa della Pizza di Salerno, che si tiene a luglio e coinvolge una quarantina di pizzerie, decine di aziende e migliaia di visitatori.

INFO: tel. 081 8231703, www.molinosanfelice.it; www.festadellapizza.it; www.pizza.it (con consigli per chi vuole diventare imprenditore o pizzaiolo professionista).

Silvia Messa, Millionaire 4/2004

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