Come ti reinvento la pasta

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Lo sport gli ha lasciato in eredità tenacia, determinazione e passione per girare il mondo. E quella per la pasta. Ha combinato il tutto e ne ha fatto un progetto in franchising che propone un nuovo modo di consumare questo amato alimento.

La pasta, molto più di un alimento. E non solo in virtù delle sue qualità nutrizionali, che ne fanno il cuore della dieta mediterra-nea, ma anche per quelle simboliche, che l’hanno di fatto eletta come una delle più riconosciute “ambasciatrici” dell’italianità nel mondo. Per non parlare dell’indubbio piacere che offre al palato.

Naturalmente per tutti gli italiani è un amore vero, incondizionato, ma c’è una categoria particolare per la quale è addirittura indispensabile: gli sportivi.

E forse è proprio per questo che Ernesto Pernat, 58 anni, già nazionale di pallanuoto negli anni 70 e grande appassionato di vela, ha deciso di farne il cuore di un originale progetto in franchising dal nome immediato: Pasta&Sugo. «Ci siamo scervellati senza successo per mesi, racconta ridendo, alla ricerca di un brand di grande impat-to, basato sui più moderni criteri di marketing e quant’altro. E alla fine ci siamo decisi a chiamarlo semplicemente col suo nome e cognome».

Una soluzione semplice, proprio da sportivo, non crede?

«Credo di sì, ma il mio passato sportivo non mi ha lasciato solo questo. Grazie allo sport ho girato il mondo e mi è rimasta questa passione. Non vedo l’ora di preparare la valigia e partire, non importa per dove. Poi mi ha dato la capacità di reggere allo stress e quella di lavorare in squadra delegando. Però l’aspetto più importante è la tenacia nel perseguire il risultato, specialmente con risorse limitate: con i soldi è tutto più facile, se invece non ci sono, bisogna cercare soluzioni creative ed è una sfida stimolante».

Che parte hanno avuto le sue esperienze all’estero nella nascita del format?

Ho lavorato parecchio all’estero, in settori di-versi. Mi sono occupato di moda, ho aperto vari locali di take-away per conto di una nota azienda italiana e altro ancora. Ma credo che il seme sia stato pian-tato già all’epoca della mia carriera sportiva. Un giorno, nel 1979, mi trovavo a New York e non ho resistito alla tentazione di andare a mangiare il classico hot-dog in strada. Lì mi son detto che sarebbe stato bello avere un carrettino per vendere la pasta sulla Quinta Strada…. Poi il sogno è rimasto nel cassetto per lungo tempo, nel quale però ho via via sempre più apprezzato lo street food. Stati Uni-ti, Asia, Medio-Oriente, Sud America, Spagna, ovunque andassi c’era qualcosa di interessante e sempre di ottima qualità. Ho capito che era un modo diverso, facile e socializzante di apprezzare buon cibo.

E finalmente oggi il sogno si è realizzato «Sì, ma come forse si e’ capito sono uno a cui piace fare le cose per bene. La decisione di partire con il progetto in franchising è nata
nel 2011, ma il lancio è avvenuto tre anni dopo. In questo periodo, grazie a preziose collaborazioni tecniche tra cui quella della famiglia, lo abbiamo messo a punto nei dettagli, a partire dal cuore pulsante del progetto: la workstation per la cottura della pasta, che è anche un attraente oggetto di design».
Qual è la filosofia di fondo del format? «Qui entra in ballo anche la mia esperienza nel campo della moda. L’idea di base è quella di creare una vera e propria tendenza legata al brand, proponendo un tipo di ristorazione diverso da quella tradiziona-le senza però rinunciare alla qualità. Un’esperienza di consumo del cibo informale e allo stesso tempo socializzante, che quindi diventa “veloce” solo se lo si desidera o si ha fretta. Si tratta perciò di unire un cibo semplice e universalmente amato come la pasta a una modalità di consumo nuova, fuori dall’ordinario e con una qualità indiscutibile».

Come ci siete riusciti?

«Il primo passo è stato la messa a punto di una tecnologia innovativa e unica al mondo. La nostra workstation è un vero gioiello, che permette di preparare un piatto di ottima pasta in pochi minuti sotto gli occhi dei clienti, che hanno mostrato di gradire moltissimo quest’ultimo aspetto. È in grado di preparare 100 piatti all’ora senza sforzo: in realtà sperimentandola ne abbiamo fatti molti di più, ma manteniamo una stima prudenziale. Inoltre è assai versatile: si può trainare, oppure farne una postazione fissa. Questo ci ha consentito di creare tre format diversi: il locale con la postazione fissa, un corner ibrido con workstation trasportabile e una postazione carrellabile per eventi itineranti  street food.

Non servono locali soggetti alla complicata normativa sulla ristorazione, non serve personale specializzato, basta essere in due, quindi i costi di gestione sono molto bassi. Poi c’è la pasta. Nei nostri locali c’è solo pasta fresca all’uovo artigianale di alta qualità, oltre a circa 20 sughi, le cui ricette sono state bilanciate con la consulenza di esperti, tra cui uno chef stellato».

Quali sono le vostre strategie di affiliazione?

«I nostri format non richiedono particolari tipolo-gie di investitori. L’impegno economico necessario è limitato e nessuno dei nostri affiliati che è ricorso al credito ha avuto difficoltà a ottenerlo, grazie al potenziale intrinseco dell’attività riconosciuto dalle banche. Inoltre si adattano sia al mercato interno che all’estero, sfruttando anche l’appeal che suscita il Made in Italy. Oggi abbiamo tre punti vendita avviati a Venezia, Otranto e Budapest. Che entro l’anno diventeranno 10: Venezia, Malta, Roma, Palma di Mallorca, Miami, Dublino e Londra con associati che sono per lo più italiani, anche all’estero. L’obiettivo è di arrivare a 40-50 entro il 2019. Per agevolare ulteriormente l’affiliato offriamo un servizio chiavi in mano mantenendo lo stesso stile in tutti i punti vendita. Lo stesso vale per i prodotti, forniti da noi, un vantaggio non da poco con cui solleviamo la gestione anche da questo pensiero senza chiedere in cambio royalty. Ma garantendo la qualità».

 

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