Vade retro carnivoro

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Aumenta il numero di chi bandisce la carne dalla tavola. Si diffondono ristoranti e fast food per vegetariani (e non). Il business promette bene. Funziona così

Vecchia bistecca addio. In Italia mangiare vegetariano è sempre più cool. La tendenza, secondo le previsioni, è destinata ad aumentare.

Intorno al 2050, nel nostro Paese, ci saranno 30 milioni di vegetariani (“veg”). Già oggi quelli che non mangiano carne e pesce sono cinque-sei milioni. La cifra è raddoppiata negli ultimi tre anni. E potrebbe lievitare ancora con l’arrivo del virus dei polli. Una filosofia di vita che apre nuove opportunità di business.

«A muovere i “veg” oggi non sono più solo motivazioni di coscienza a salvaguardia del mondo animale, o di religione. E’ per lo più una scelta di salute» sostiene Carmen Somaschi, presidente dell’Avi, l’Associazione Vegetariana Italiana (tel. 02 45471720, www.vegetariani.it).

Si tratta di un target attento al benessere (la ristorazione vegetariana è quasi tutta biologica), che oggi cerca locali sempre più trendy e di qualità.

I ristoranti che fanno solo cucina vegetariana sono nel nostro Paese circa 300 (dati Eurispes), concentrati per lo più al Centro-Nord e nelle grandi città, ma spazi d’impresa si aprono anche nelle piccole province.

Da considerare inoltre che i frequentatori dei ristoranti veg spesso non sono solo vegetariani, ma clienti che vogliono mangiare sano e genuino. Colti e di buona estrazione sociale, arrivano a spendere per una cena anche più di 150 euro. «Il segreto di un locale di successo? Appagare i gusti della clientela, con ricette personalizzate e ben presentate» dichiara Pietro Leemann del ristorante Joia di Milano (tel. 02 29522124, www.joia.it). «Io faccio anche tanto pesce per chi non è vegetariano e nel bere vado oltre a tisane e succhi di verdure, proponendo buoni vini e birra».

Gli esperti sono d’accordo. Il biologico tiene e i dati emersi in occasione del Sana (Salone Internazionale del Naturale, Alimentazione, Salute, Ambiente) sono in positivo. «Chi lavora in una mini struttura (30-40 coperti), con una gestione familiare, riesce a far bene (e guadagnare) anche nei capoluoghi di provincia o nelle località turistiche più frequentate da inglesi, americani e tedeschi» spiega Stefano Momentè, presidente dell’associazione Vegan Italia (www.veganitalia.it) e promotore del Network Ristoranti Verdi (www.ristorantiverdi.it).

Insomma il trend si fa sentire ovunque, anche nei piccoli centri. La storia del ristorante vegetariano Ohsawa (tel. 0365 540860, www.ohsawa.it) a Toscolano Maderno, piccolo paesino sul lago di Garda, ne è la prova. «Tra i nostri clienti, molte persone dalla Svizzera e tanti imprenditori milanesi» racconta Maurizio Berlinghieri, titolare dal 1998 insieme alla moglie Michela Glisenti del ristorante. «Sono attirati dall’esclusività della nostra cucina “GlisBer” (dall’inizio dei cognomi ndr), vegetale al 100%, senza colesterolo, certificata biologica. Poi, il servizio e l’atmosfera intima del locale, arredato secondo i principi della bioarchitettura, con colori rilassanti e musica new age di sottofondo, fanno il resto».

Una strategia per fare strada in questo settore è stabilire con precisione a che tipo di clientela si punta. Con pietanze molto elaborate e un servizio di qualità, infatti, ci si possono permettere primi anche da 20 euro e secondi da 30 e il margine che resta è anche più del 70%. E’ infatti da sfatare la convinzione (diffusa) che questo sia un genere di ristorazione dove si guadagna meno, perché si usano a volte ingredienti costosi, che arrivano da Paesi lontani.

«Se tutto va bene, in qualche anno si recuperano gli investimenti iniziali» dichiara Momentè. Per un ristorante di piccole dimensioni, può bastare un investimento di 150-200 mila euro, mentre per i locali più grandi, oltre 60-70 coperti, si superano anche i 500 mila. A pesare sono soprattutto le spese per le opere murarie e gli impianti (il ristorante deve passare, non ultimo, il vaglio igienico-sanitario della Asl), la cucina, l’arredo della sala… Anche i costi di gestione non sono da poco: «Quando si hanno 10-15 dipendenti e i locali non sono di proprietà, le spese per il personale e l’affitto condizionano la redditività dell’attività» dichiara Leemann. «Per questo è bene non strafare: l’ideale, almeno all’inizio, sono 30-40 coperti su 100-130 mq con quattro-cinque persone che lavorano».

Per farsi conoscere, è bene offrire servizi “collaterali” come i corsi di cucina naturale, per amatori e professionisti, l’organizzazione di serate con i guru della categoria, lo studio di diete “su misura” o il catering, anche per matrimoni. Per avere assistenza tecnico-culinaria e grande visibilità, esistono inoltre network che fanno capo alle associazioni di categoria (www.vegetariani.it, www.ristorantiverdi.it). L’adesione è ideale per chi ha già un ristorante e vuole ampliarne il menu con la cucina vegetariana. Per chi parte da zero, invece, anche qui è arrivato il franchising. Unica, per ora, la proposta dei “Ristohsawa, a GlisBer taste”: i primi locali apriranno con il nuovo anno. Da 150 mila euro l’investimento, compresa la prima fornitura di alimenti, e royalty del 2% (Info: Maurizio Berlinghieri, tel. 0365 540860, info@ohsawa.it).

si fa presto a dire vegetariano…

vademecum per imparare a distinguere un cliente da un altro

Lacto-ovo-vegetariani:

dicono no a carne, pesce e salumi.

Lacto-vegetariani:

oltre a carne, pesce e salumi, escludono le uova.

Vegani:

sono i più “rigidi”, escludono anche latte, latticini e qualsiasi altro prodotto di origine animale.

Macrobiotici:

si alimentano solo di cereali, legumi e verdure integrali, oltre a frutta, frutta secca e semi in proporzioni ridotte.

Semivegetariani:

seguono una dieta vegetariana, ma occasionalmente assumono carne.

questione di scartoffie

Licenza alla mano (sono pochi i Comuni che ne rilasciano nuove, più facile rilevarle), ecco le pratiche burocratiche da seguire

› Apertura della Partita Iva

› Conto fiscale

› Iscrizione al Registro delle Imprese della Camera di Commercio

› Iscrizione al Rec (Registro Esercenti Commercio)

› Inps

› Inail

› Autorizzazione Sanitaria per i locali

› Igiene degli alimenti (Haccp, Hazard Analysis and Critical Point)

› Agibilità dei locali

› Sorvegliabilità dei locali – esterna ed interna

› Tassa sui rifiuti

› Valutazione del rischio L.626/1994

› Autorizzazione per l’installazione delle insegne e dei cartelli segnaletici stradali

› Orari di apertura e turni di chiusura

› Iscrizione alle associazioni di categoria (facoltativa)

veg is cool

Vegetariano oggi è cool. E così sono anche sempre di più i Vip che hanno deciso per il meat-free. Cameron Diaz, Richard Gere, Brad Pitt, Jovanotti, Annie Lennox (Eurythmics), Adriano Celentano, ma anche Martina Navratilova, Boris Becker, Gianluca Vialli, Manuela Di Centa.

Sulla tendenza si raccontano le cose più stravaganti, come quella che riguarda Chris Martin e Gwyneth Paltrow: i due coniugi si sono conosciuti grazie al loro amore per la cucina vegetariana.

E per il compleanno della figlia hanno fatto preparare una torta veg al 100%.

Il fenomeno non è recente. Sono stati vegetariani Leonardo Da Vinci, Aristotele, Dostojewskij, Budda, Gandhi, Giuseppe Mazzini.

c’è chi ti aiuta

finanziamenti pubblici con contributi a fondo perduto o interessi vantaggiosi

Monica Gadda, Millionaire 11/2005

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