Non una semplice pizza. Ma un piatto alto di ristorazione che nasce da ingredienti di primissima qualità (farina naturale, lievito fresco, prodotti bio …). La pizza gourmet è un fenomeno che spopola dal Nord al Sud del Paese.
Il pioniere è Giancarlo Casa di La gatta mangiona, 53 anni, romano, il primo a scommettere su una pizza innovativa che abbinasse ingredienti naturali in bizzarre combinazioni: nel suo locale, per esempio, spazio alla burrata e sgombro affumicato al prosciutto cotto con salsa di senape e yogurt.
Dopo di lui altri hanno fiutato le potenzialità del business. Simone Padoan, titolare de I tigli di San Bonifacio, pizzeria nota per le sue invenzioni:
Studio le sfaccettature dei sapori: l’acidità, la combinazione di ingredienti caldi e freddi, l’abbinamento di dolce e amaro, l’uso di farine integrali».
Il re della pizza per buongustai è Gabriele Bonci, 35 anni, capace di trasformare una piccola pizzeria al trancio in un luogo di culto. Per aprire il suo Pizzarium nel centro di Roma, ha investito 10mila euro . Oggi fattura più di un milione di euro l’anno:
Non avevo abbastanza soldi per aprire un ristorante. Così ho deciso di rilevare una pizzeria. Dopo pochi mesi ho capito che fare la pizza non escludeva la possibilità di fare ricerca, puntare alla qualità e sperimentare»
Qual è il suo segreto?
Rifiuto gli alimenti industriali, punto su ingredienti di prima qualità, conosco di persona tutti i produttori da cui mi rifornisco. E poi faccio parlare il mio stomaco per trovare l’ispirazione a nuove ricette».
Le loro esperienze insegnano che per far quadrare i conti bisogna fatturare un minimo di 2mila euro. L’investimento non è inferiore agli 80mila euro. Un alto fatturato è necessario per mantenere alta la qualità degli ingredienti. Con pochi soldi in cassa, il locale è costretto a risparmiare sugli alimenti e ad abbassare la bontà delle materie prime.
Un consiglio per riuscire nel settore? Non copiare mai gli altri e proporre un alimento sano, genuino e di qualità. E continuare a formarsi.
Per imparare a preparare pizze gourmet ci sono corsi aperti ai più giovani o anche a professionisti. Qualche link utile:
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Di pizza gourmet ha scritto Maria Spezia nella sua indagine nel numero di luglio/agosto 2012.
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Redazione
