Aggiungi un business a tavola

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Crisi o non crisi, si può dare una svolta alla propria vita. Molti aprono un locale. C’è chi punta sul tipico, chi sull’etnico, chi sull’economico. C’è chi è partito con un solo tavolo e chi crede nei grandi numeri. Millionaire ha raccolto storie d’impresa in tutta Italia

Tempi duri? Concentriamoci sull’essenziale. Se gli italiani si ritrovassero con 100 euro in più in tasca, per prima cosa comprerebbero prodotti alimentari e vini, poi un vestito. Al terzo posto, uscirebbero per andare al ristorante: lo rivela un’indagine della Federazione italiana pubblici esercizi. La gente continua a cenare fuori, per lavoro e per piacere. Certo, i venti di crisi soffiano anche tra i tavoli dei locali. Al ristorante si va una volta al mese, in media, e la frequenza tende a diminuire. In ogni caso, però, quattro persone su dieci pensano che i soldi per una cena in ristorante o pizzeria siano ben spesi.

Forse per questo, forse per passione, forse per voglia di mettersi alla prova in un campo dove piacere e soddisfazione sono essenziali, ci sono ancora molti imprenditori che aprono il loro ristorante. Anche in tempi di crisi.

Per qualcuno è una svolta, un mezzo per vivere in un posto migliore. Per altri un modo per impegnare i soldi risparmiati, magari la liquidazione dopo un licenziamento o un cambiamento di attività. Per altri ancora la fine di una gavetta sotto padrone e un’opportunità di guadagno in cui coinvolgere la propria famiglia.

Per Riccardo Solci è un sogno esotico che diventa realtà. 43 anni, inviato nel mondo in cerca di opportunità per Millionaire, nei primi tempi della rivista, da pochi mesi ha aperto un ristorante ad Aruba, un’isola caraibica. «Servo 350 clienti al giorno, il mare lo vedo poco, ma sto tirando fuori il succo del suo business e, forse, scriverò un libro per raccontarlo».

 

Per Renzo D’Amico (a sinistra) è stato un modo per coltivare una passione. «Facevo il commercialista, ma mi piaceva cucinare. Andavo spesso a New York e lì avevo scoperto la possibilità di cucinare nelle case della gente. Ma ottenere la Green Card era difficile». D’Amico torna in Italia, trova una bella struttura del ‘900, in pessimo stato, ad Alfedena, nel Parco nazionale degli Abruzzi e la sistema, allestendo otto camere di “carattere”. La locanda Monte Greco è decollata, da almeno tre anni (www.locandamontegreco.net) grazie all’abilità in cucina di Renzo, che le ha procurato una segnalazione e “due gamberi” sulla guida Gambero rosso, dopo una visita in incognito del curatore. «Preparo tutto all’istante. Propongo subito sette-otto antipasti caldi, quasi dei piccoli secondi che cambiano continuamente. Poi quattro tipi di pasta. Quasi nessuno arriva al secondo. Faccio la spesa tutti i giorni, in zona. Conservo qualcosa sotto vuoto e grazie all’abbattitore, l’unico surgelamento consentito dall’Asl, che non altera i cibi. E i prezzi per la cena sono contenuti entro i 35 euro». D’Amico fattura 60mila-70mila euro l’anno.

Anche Alessio Rossi (sopra), 25 anni, ha cambiato vita. Si è lasciato un lavoro da agente immobiliare alle spalle per fare il ristoratore. «Sono andato ad acquisire un locale, per venderlo. E l’ho preso io!» racconta Rossi, titolare dell’Osteria del mare. (www.osteriadelmare.it) «Era chiuso da sei mesi, ma ha una posizione magnifica, con un giardino esterno. Trenta coperti d’inverno, il doppio d’estate. Ho fatto ritocchi estetici, sistemato la cucina, cambiato insegna e nel 2007 ho aperto, coinvolgendo mia zia, Donatella Picchi. Lei cucina, con l’antico ricettario di famiglia, io servo in sala. Ero nel panico, all’inizio, quando entravano più clienti contemporaneamente. Poi ho imparato a stare calmo, sorridere sempre e portare qualcosa da sgranocchiare e bere, quando si allungano le attese. Ci vuole un po’ di psicologia. Io, la zia e la mia fidanzata riusciamo ad avere uno stipendio di almeno 1.600 euro. Il sabato e quando serve, pago a ore dipendenti a chiamata. E per farmi conoscere, uso Facebook».

Samuel Baioni (in centro nella foto a sinistra), 31 anni, dopo la scuola alberghiera, ha trovato un agriturismo a Cotignola (Ra), a due km dall’uscita autostradale di Faenza: ristorante da 50 coperti, otto camere. «Abbiamo preso la struttura in affitto per 4mila euro al mese, portando a termine la ristrutturazione. Siamo partiti con Palazzo Boschi nel novembre del 2008, con una socia cuoca, Silvia Mazzotti, senza dipendenti. Puntiamo sulla cucina casalinga, legata al territorio, e sugli ortaggi che produciamo noi». Tra arredamento, cucina e allestimento per l’estate, i Baioni hanno investito circa 100mila euro, grazie a un finanziamento della banca e all’aiuto della Coldiretti. Prevedono sei anni per il rientro. «Ci aiuta la posizione: siamo vicini a Bologna, che ha un fitto programma di fiere, Faenza, città d’arte, Mirabilandia e il litorale. A Lugo, poi, si tiene la fiera biennale dell’agricoltura, artigianato e industria. «Se si decide di cucinare con prodotti di buona qualità, comunque, il guadagno non è alto, dato che se tieni i prezzi sopra i 40 euro non lavori. L’esperienza nel settore è fondamentale. Non ci si improvvisa ristoratori» sostiene Baroni.

 

Della stessa idea Elena Fino, proprietaria di Alla Napoleonica in Valle Maira, provincia di Cuneo (www.locandanapoleonica.it). Anche lei ha scelto la gestione familiare, per un ristorante da 30 posti, con quattro camere. Oggi cede l’attività (100mila euro, più 450mila per l’immobile), perché ha un neonato da curare. È disponibile anche alla cessione in gestione o in affitto d’azienda, per trasferire esperienza al futuro titolare. I suoi consigli: «Non puntate ai 100 posti in sala. Non scegliete prodotti sofisticati. La gente cerca la semplicità, i sapori tradizionali. I piatti economici hanno un’ottima resa, se ben presentati. La spesa va organizzata in base alle prenotazioni. Alcune cose si possono fare in casa, come il pane, e congelare. Nel “piccolo”, un terzo del fatturato va per il personale e le manutenzioni, un terzo per le materie prime e la depliantistica, un terzo resta come guadagno. Una struttura come la mia fattura almeno 60mila euro l’anno».

 

Piccole dimensioni, target elevato: ci crede fermamente anche Vittorio Ascione, 38 anni, geografo. Ha uno studio di fattibilità per gli interventi nel territorio in cui lavora, come amministrativa, la sorella Alessandra, 39. A loro si è unito Mauro, terzo fratello, 40 anni. Cercavano insieme un casale da ristrutturare, per il tempo libero. E hanno trovato una nuova attività, a Sant’Agata dei Goti (Bn). «L’agenzia ci disse che vendevano un’attività di ristorazione nel centro. Decidemmo in un’ora che doveva essere nostra» racconta Vittorio. L’hanno rilevata, rimessa in piedi da zero e nel luglio 2008 hanno aperto il loro Via Roma 2. Ora se ne occupano una settimana a testa, da fine marzo a metà ottobre, mandando avanti contemporaneamente le loro attività a Napoli, mentre d’inverno ci restano stabilmente solo lo chef e un cameriere, stipendiati. «Lavorare una settimana qui significa prendersi una pausa dalla città, che è diventata infernale. Il nostro obiettivo è chiudere tutto, a Napoli, entro sette anni e dedicarci solo al ristorante». Gli Ascione non fanno un salto nel buio: hanno studiato i dati contabili del cessionario, rifacendo bene i conti dei costi, tra fatture riscontrabili e fornitori che non fatturavano, ricavi quasi inesistenti, detrazioni imponenti per tovaglie e stoviglie e merci a magazzino che non risultavano. Poi si sono fermati una settimana in un B&B per analizzare i flussi di clienti. «Notammo che nel paese c’era bella gente. Un target elevato per gusti e possibilità di spesa, professionisti di Napoli che, in qualche caso, risiedono a Sant’Agata. Ci siamo posizionati su questa clientela. Abbiamo 32 posti dentro e 52 fuori. Con 10 coperti al giorno in inverno e almeno 35 in estate, nella struttura esterna rimovibile, creata con il permesso di Comune e Sovrintendenza, possiamo andare in attivo. Non solo: ci è stato richiesto il catering per tre eventi: una boccata d’ossigeno per i primi mesi di attività». Le spese iniziali: 600 euro al mese per l’affitto (con un contratto per quattro anni più quattro), 60mila euro per l’acquisto dell’attività, 85mila per riattare il locale. «Abbiamo fissato il menu base sui 38 euro, con cibi locali. Il 33% dei costi vanno per il personale, il 33% per l’approvvigionamento, il 20% per affitto e struttura. Il resto è il margine operativo. I primi mesi di attività fanno ben sperare: 28mila euro il fatturato di ottobre, 35mila i proventi del catering».

Cominciare un’attività senza mollarne un’altra. Lo hanno fatto anche i soci di Enò, 100 mq e 52 coperti per una vineria-enoteca e tisaneria nel centro storico di Lugo, nel Ravennate.

«Ci stiamo specializzando in birre internazionali di qualità. Ogni mese, inoltre, esponiamo quadri e fotografie di giovani artisti, per aiutare emergenti a “costo zero”» racconta Pierluigi Papi (foto sopra), uno dei soci, addetto stampa free lance. «Per tutti noi Enò è la prima attività nell’intrattenimento-ristorazione. Prima che soci, siamo amici». Con Papi, ci sono Sergio Babini, ingegnere, Lucia Betti, amministratore pubblico, Mario Bubani, artigiano, e Massimo Freguglia, responsabile amministrativo. Collabora la giovane sommelier Fabiola Collini. «Abbiamo aperto Enò con un mutuo quinquennale e un capitale sociale di circa 120mila euro. Gli utili (nel 2008 circa 10mila euro) li reinvestiamo nella società, per migliorare l’offerta e l’ospitalità. Il “guadagno” avverrà al momento della vendita o cessione dell’attività. Ha un buon giro d’affari (circa 80mila euro in 10 mesi lavorativi) e molti margini di incremento: ora è aperta solo la sera, perché i soci possano gestire il doppio lavoro, ma ha la licenza per aprire anche di giorno».

 

Coprire ogni fascia oraria. Occuparsi dei clienti che lavorano, con menu a prezzo contenuto durante la settimana, e dedicare a quelli del weekend, brunch, aperitivi o cene con un tocco personale: una scelta faticosa, ma anticrisi per un’azienda familiare. Come quella di Raffaella Martina, 36 anni, con la sorella Ilaria, 38, e la cugina Eleonora Grasso, 22 anni (foto a sinistra), che festeggiano il primo anno di attività del loro Sol e Sal, Music bar restaurant a Merate, Lecco. (www.solesal.com) «I miei hanno avuto una pasticceria. Dopo la chiusura, io e mia sorella abbiamo lavorato in ristoranti, sotto padrone. ma volevamo un’attività nostra. E abbiamo osato» racconta Raffaella. Hanno scelto un locale di 400 mq, su due livelli, con una terrazza panoramica sulla Brianza e 100 posti macchina. Il ristorante ha 40 coperti, il menu non supera i 25 euro, favorendo l’afflusso di un pubblico giovane. L’affitto costa 3.600 euro al mese, poi ci sono gli stipendi di due barman e una cameriera, per il pranzo. L’allestimento è costato 150mila euro. «Abbiamo speso meno della metà, grazie alla nostra creatività (il bancone l’ho disegnato io!) e alla conoscenza di falegnami e aziende per le attrezzature. Io cucino e sforno idee. Ogni sera il locale offre qualcosa di diverso: martedì il jazz, venerdì i balli country, giovedì karaoke di qualità, domenica aperitivo latino-americano. E sabato sera organizziamo feste a tema, pigiama party: ci piace vivere di notte e facciamo divertire i clienti» racconta Raffaella. Prevede di tornare nell’investimento in cinque anni. E consiglia: attenzione alla burocrazia. Se un locale c’è già, tutto è più semplice. Per il loro, nuovo, solo per l’insegna ci sono voluti la consulenza di un architetto paesaggista e 60 giorni di attesa.

 

Punta sulle serate a tema anche Guido Mustica (a sinistra), a Palermo. Ha un negozio di ottica, ma la passione per la cucina l’ha spinto alla ristorazione, con tre soci. Ha fatto corsi, impara dagli chef che collaborano con lui. Sta in cucina, da due anni, e il Tina Pica, realizzato in una chiesa sconsacrata, 1.000 mq su due livelli, serve anche 200 persone. (www.tinapica.it) «Nel 2008 ho fatto solo tre giorni di ferie» commenta Mustica. I costi di allestimento sono stati imponenti, circa un milione di euro, l’obiettivo di fatturato è sui 60mila euro al mese. «Ogni tre quattro mesi dividiamo gli utili, anche se ognuno conserva il suo business principale. Oggi c’è crisi, ma la ristorazione è una delle attività più belle. Si lavora da subito. La gente ha voglia di scoprire posti nuovi, a prezzi accettabili. L’affitto per un posto grande può essere un problema. Chi non sa cucinare, deve pagare uno chef (da 500 euro a settimana). In ogni caso, però, meglio farsi esperienza prima, anche come dipendente».

Cominciare in piccolo: Andrea Mainardi (foto sotto), chef di 25 anni, applica questa legge con rigore. è partito da un tavolo solo. Ha lavorato con Gualtiero Marchesi e in molti ristoranti. Nell’ultimo, I Monaci sotto le stelle, locale di Brescia da 120 coperti e menu da 35 euro, hanno deciso di dargli fiducia. (www.imonacisottolestelle.com). Apre Officina Cucina, microristorante nel ristorante con cucina è separata. Ora Mainardi è diventato socio dei suoi datori di lavoro: un imprenditore a tutti gli effetti. «La spesa iniziale è stata di circa 100mila euro» racconta lo chef. «Per la cucina, 50mila euro. Stoviglie, 10mila euro, arredamento 25mila euro. Poi 5mila euro per le pratiche burocratiche e, ogni mese, 2mila euro per il cameriere. Ipotizzo di rientrare dall’investimento in due anni, con un fatturato di circa 200mila euro per il primo anno e 500mila euro tra il quarto e il quinto». Andrea progetta di aggiungere altri tavoli al primo. Non oltre i quattro. «Il problema è economico, anche se la proporzione tra acquisti, personale e costi aziendali è talmente ridotta che anche nel caso peggiore l’azienda avrebbe il tempo per modificare il progetto e trovare la formula più adatta per sostenersi. Se Officina Cucina non lavorasse, dovrebbe affrontare costi mensili pari a 2.000 euro per dipendente, 1.000 di affitto e 1.500 di spese gestionali e varie». Ma Andrea crede nel microristorante. Anzi: « È proprio nei momenti di crisi che si trovano nuove idee che ti permettono di superare l’ostacolo. In effetti l’apertura di questo locale è stata studiata per sopportare il possibile calo di fatturato della casa madre».

Meglio il ristorante a prezzi popolari con grandi numeri o il microristorante per pochi? «Nel primo c’è l’illusione del numero e degli incassi; nel secondo quella di far qualcosa di unico. In quello dai grandi numeri, circa 130 coperti, la materia prima ha un costo inferiore, ma i costi del personale e le spese fisse sono molto alti, compreso l’investimento per il locale. Mentre in Officina Cucina è tutto mirato, si compra sul venduto, senza magazzino. Il costo piatto è più alto, ma le spese di personale si riducono» conclude lo chef.

 

Il concetto è sempre puntare sul piccolo, ma nel caso di Raffaele Soldati (a sinistra), si tratta di una nicchia: quella dei celiaci. La sua Locanda del Carmine, a Pavia, offre un menu senza glutine. (www.locandadelcarmine). «Ho iniziato a elaborare piatti per celiaci per aiutare un’amica, oggi è la mia specializzazione» racconta lo chef. «Ambienti e preparazioni devono attenersi a regole scrupolose, per evitare contaminazioni. La qualità è controllata anche dall’Associazione italiana celiachia». Secondo Soldati ci sono spazi per chi cerca questa specializzazione, soprattutto nelle grandi città, e la richiesta dei clienti è in crescita, data la maggior attenzione ai problemi di allergie e intolleranze, anche a tavola. Il suo ristorante ha 40 coperti e un menu di 40 euro, nostante i prezzi più alti delle farine speciali. «Un farina normale costa 50 centesimi al kg, quella senza glutine 5 euro. Ma con un po’ di organizzazione si fanno menu che cambiano ogni mese, con alimenti per celiaci e non».

 

C’è chi punta sul subentro, per assicurarsi una licenza già esistente e farsi esperienza. Marco Porticelli (a sinistra), 44 anni, dj di Radio Montecarlo, voleva un’attività-investimento, per sé e la moglie. «Abbiamo iniziato a cercare nelle zone vicine a Torino, dove abitiamo. E abbiamo acquistato a Saluzzo, dove la gente ha ancora un buon potenziale di acquisto: tante banche, tenore di vita alto. Ci sono voluti due mesi per le valutazioni. Poi, per caso, abbiamo chiesto in un pub, il Montmartre, informazioni sul locale di fronte. E il proprietario ha detto: vi vendo il mio». Abbiamo concordato un periodo di affiancamento con il titolare. Così ci siamo spacciati suoi parenti, per acquistare la fiducia della clientela, mentre imparavamo tutto sulla gestione: dal rapporto coi fornitori, alla preparazione dei piatti all’organizzazione dell’attività». Dopo un anno, Porticelli è soddisfatto: non solo il passaggio è stato soft e sono riuscito a mantenere allo stesso livello quello che funzionava bene, ma stanno introducendo migliorie e novità (nuovi piatti, tocchi artistici, feste) ben accolte. «Lavoriamo sulla qualità, ma dobbiamo mantenere i prezzi bassi. L’investimento per il subentro è stato inferiore a 100mila euro. Difficoltà? I corsi per la sicurezza e costi per per la gestione del personale, contabilità compresa».

 

Anche Andrea Guerra, 29 anni, ex titolare di un’enoteca, è subentrato a un vecchio proprietario per aprire, alla fine del 2008, Il Consorzio, a Torino. Il locale (a sinistra) esisteva da 40 anni, ma era chiuso da un anno e mezzo, quando Andrea e il socio Pietro Vergano, 32 anni, l’hanno fatto rinascere, grazie a una cucina curata, pane, pasta e dolci fatti in casa. «Uno ce la fa, se lavora con metodo, stile e non ha prezzi esorbitanti. Da noi si spendono in media 30 euro, vini compresi. Abbiamo fatto molto da soli, per ristrutturarlo. Così abbiamo speso “solo” 20mila euro». Problemi: poco aiuto dal Comune, anzi: tempi lunghi, difficoltà nel concedere i permessi, anche per piccoli cambiamenti o la nuova insegna. Poi, il poco tempo libero: si lavora dalle 10 alle 15.15, dalle 17 all’una di notte. Per ora, Guerra e socio raggiungono il loro primo obiettivo: uno stipendio di circa 2.000 euro al mese per ognuno di loro e quello per i collaboratori: due in cucina, un lavapiatti e un cameriere.

 

Anche a Milano, per sfida e per passione, Manolo, Karol, e Raul Teruzzi, tre fratelli, stanno rilanciando un locale storico, La Scaletta (foto sotto a destra), vicino alla stazione di Porta Genova. «Abbiamo fatto la scuola alberghiera e siamo figli di ristoratori, che hanno lasciato l’attività» racconta Raul. «Il nostro primo ristorante, Pane e Acqua, 30 coperti, lo avviammo dal niente nel 2007 e fu un successo. Per questo abbiamo deciso di allargarci. La Scaletta era uno dei 10 migliori ristoranti al mondo, in passato, ma era chiuso. L’abbiamo acquisito. 50 coperti, un giardino d’estate con altri 90 posti. Abbiamo aperto nel gennaio 2008». Meglio avviare dal niente o rilevare un locale? «Per partire da zero bisogna essere decisi: non l’abbiamo fatto in tre mesi. E trovare una formula che piaccia. Meglio in una grande città. A Milano lunedì è come sabato sera. E c’è la clientela del mezzogiorno, cui proporre menu a prezzo fisso. Per subentrare in un locale prestigioso serve esperienza. E noi ce la siamo fatta. Per questo, per ora, non risentiamo della crisi. Abbiamo ereditato i vecchi clienti e ne arrivano di nuovi. Ci muoviamo in modo corretto. Così, grazie ai contatti con le persone, a poco a poco si fanno i numeri».

Burocrazia

Ecco i principali adempimenti burocratici per l’avvio di un’attività di ristorazione. Per un approfondimento, cliccate su www.nuovo.millionaire.it

› Iscrizione al Registro delle imprese della Camera di commercio;

› Apertura della Partita Iva;

› Conto fiscale;

› Inps;

› Inail;

› Autorizzazione amministrativa;

› Dichiarazione di inizio attività nel settore alimentare (Dia);

› Autorizzazione per l’installazione delle insegne e dei cartelli segnaletici stradali;

› Orari di apertura e turni di chiusura;

› Registro esercenti il commercio;

› Somministrazione alimenti e bevande;

› Igiene degli alimenti (Haccp – Hazard analysis and critical point);

› Valutazione del rischio L. 626/1994;

› Agibilità dei locali;

› Sorvegliabilità dei locali – esterna e interna;

› Tassa/Tariffa igiene ambientale;

› Concessione o autorizzazione per l’occupazione di suolo pubblico;

› Iscrizione alle associazioni di categoria.

da leggere

Per chi vuole saperne di più: Come avviare un ristorante, Come avviare un ristorante etnico, Come avviare un pub, Come avviare una pizzeria, Come avviare un’enoteca-wine bar, Come avviare un ristorante vegetariano. Sono kit (guida più cd-rom, 77 euro) realizzati da Creaimpresa.

INFO: www.creaimpresa.it

piano investimenti

Investimenti

Investimenti immateriali 10mila euro

(piano di fattibilità, notaio, commercialista, burocrazia, inaugurazione)

Ristrutturazione locali 50mila euro

Arredo 50mila euro

Ristrutturazione e attrezzature cucina 60mila euro

Altri investimenti e attrezzature ufficio 10mila euro

TOTALE per allestimento 180mila euro

conto economico

l’ipotesi riguarda un locale per 45 coperti, con due titolari

Ricavi

Per 45 coperti, con menu medio da 30 euro 390mila euro

(285 giorni). Coperti menu a scelta (40×280 gg.)

TOTALE RICAVI 390mila euro

Costi 130mila euro

Materie prime (più pulizia e lavanderia) 20mila euro

Ammortamenti                               36mila euro

Affitto e riscaldamento                                80mila euro

Personale (due-tre dipendenti)  5mila euro

Promozione 9mila euro

Telefono, spese postali, acqua ed elettricità 8mila euro

Commercialista tasse e assicurazione 5mila euro

Spese generali

 

TOTALE COSTI 293mila euro

 

REDDITO OPERATIVO 97mila euro

come si valuta un’offerta

Come capire quanto rende davvero un locale? Come evitare le sòle in un subentro? Lo abbiamo chiesto a Lionella Maggi, titolare dello studio Maggi e presidente di Fimaa (Federazione italiana mediatori agenti d’affari, www.fimaa.it). La rete Fimaa è presente in tutta Italia e ha messo a punto un listino aggiornato, in cui rientrano le principali città, per procedere alla valutazione di un’attività.

Ecco qualche dritta buona per tutti:

Acquisto o affitto di un locale vuoto

› Canna fumaria: verificare se c’è o se si può costruire. Difficile avere il permesso dall’assemblea dei condomini.

› Licenza: il Comune può anche non concederla. La città è divisa in microzone. Informarsi su quelle dove si concedono licenze.

› Bagni: ne serve uno ogni 60 mq più uno per portatori di handicap.

Acquisto o affitto di un locale con attività già esistente

› Licenza sanitaria. Obbligatoria per i locali di somministrazione. Ci dev’essere almeno un bagno.

› Avviamento: va dall’80 al 90% dell’incasso annuo (una media degli ultimi quattro-cinque anni di attività). Aumenta in base all’ubicazione (fino a triplicare in zone centrali. Da valutare presenza di uffici, banche, ospedali, università), diminuisce se l’arredamento è vecchio (meno 10% se supera gli otto anni).

› Verifiche anti-nero: si sta nel locale per un’intera giornata e si controlla l’incasso a ogni battuta di cassa, per verificare che il fatturato dichiarato sia congruo con quello reale. In gergo si chiama: controllo cassetto. Si controllano l’entità del magazzino e della cantina e la fatturazione delle merci. In genere si paga circa il 20-30% in contanti, il resto dilazionati in sei anni senza interessi.

› Le rate si pagano. Il patto di riservato dominio, una norma contrattuale del Codice civile, tutela chi vende. Con il mancato pagamento di tre effetti, il venditore torna in possesso dell’azienda.

Chi acquista in contanti, ottiene uno sconto fino al 30%. Attenzione, però. I soldi non bastano. E un business plan, sebbene accurato, prospetta guadagni (diversi a seconda dell’entità dell’affitto, della location, del personale scelto…), ma non li garantisce.

Franchising

quali formule funzionano

In Italia si può aprire un ristorante anche in franchising. Ma quali formule funzionano oggi? «Di certo non funziona più l’indistinto e il multidisciplinare» spiega Luca Fumagalli esperto di franchising (www.dif.it). «Bisogna avere un’idea precisa, un menu specializzato. Anche l’etnico può andare. Se il cinese è crollato, i motivi sono altri, non la specializzazione. Funzionano le trattorie: il cliente sa quello che l’aspetta per ambiente, qualità e prezzo. La promessa mantenuta deve valere anche per il ristorante superchic o per il fast food americano. Il trasformismo, i locali che cambiano a seconda delle ore, in Italia non pagano. La sera, invece bisogna dare una risposta a chi cerca cucina genuina, divertimento e piacere per il suo tempo libero. Con una scelta di specializzazione: etnico, regionale, dietetico… Il settore è stato fermo per anni, oggi c’è un’enorme selezione e un turnover pesante. O si azzecca, con ottima marginalità e profitti, o si sbaglia. La situazione di alcune reti si è evoluta: Rossopomodoro, pizza e cucina napoletana, è dimamica. Roadhouse Grill, tex-mex di proprietà Cremonini, Cantina Mariachi e Old Wild West della Cigierrre, sono ottimi format perché hanno un’offerta specifica e prezzi accettabili. Il franchising resta valido per uno che parta da zero». Consigli? «Assicurarsi un socio del settore, fare esperienza, anche come dipendente, cercare la location giusta, anche nelle food court, le aree specializzate dei centri commerciali. Più il franchising matura, più il subentro diventa una prassi naturale. Attenzione al prezzo dell’avviamento: niente nero, il passaggio può essere fatturato interamente».

Rimedi anticrisi

Hai un ristorante o vuoi avviarne uno? Ecco alcuni rimedi anticrisi che i ristoratori stanno mettendo in atto. Li rivela Italia a tavola (www.italiaatavola.net), mensile che ha condotto un sondaggio on line su un campione di quasi 1.000 operatori, in collaborazione con Consultazienda.

1Abbassare i prezzi di vino e bevande. Dal 5 al 20% (quasi il 100%).

2Abbassare il prezzo del menu del 10% (47.8%).

3Modificare menu e carta dei vini (47.8%).

4Tagliare i dipendenti (26,1%).

5Ricercare stagisti o personale temporaneo (45,4% nel primo caso, 56,5% nel secondo).

6 Non comprare l’immobile, preferire l’affitto (53,3%).

7Ricorrere a nuove fonti di credito, oltre alle banche (52,2%).

8Non ricorrere ai consorzi fidi di categoria (li utilizza solo il 21,7%).

9 Investire in attrezzature (40,9%) e pubblicità (27,3%).

10Promuoversi su Internet (il 39,1% lo fa, il 60,9% pensa che un sito web valorizzi il locale).

Silvia Messa, Millionaire 3/2009

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