Aperitivo in pescheria: è boom

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La pescheria tradizionale diventa 2.0 e propone aperitivi in piedi e qualche tavolo per la degustazione. Il format è vincente, ma la vita del pescivendolo è dura. La sveglia suona prestissimo.  Chi dorme, non piglia pesci

È partita da Genova e da lì ha fatto strada la formula “pescheria con cucina” adottata dal Fish Work di Damian Ranasinghe (foto sopra): nel suo locale aperto al Porto Antico si compra al dettaglio pescato di giornata e, al calar del sole, si gustano aperitivi di mare, dai carpacci ai gamberi. Al piano inferiore poi c’è un ristorante che serve prelibatezze come seppie in salsa di carciofi e guazzetti ai frutti di mare. E tutto funziona. «Entro fine anno apriremo tre nuovi locali in franchising a Milano, Roma e Parma» sottolinea Ranasinghe, che propone l’affiliazione su superfici di 200-300 mq a fronte di un investimento di 300mila euro.

Benvenuti nelle pescherie di nuova generazione. La formula, già collaudata all’estero, sta decollando anche in Italia. «Sono numerosi gli elementi a favore del trend. In primo luogo, il desiderio dei consumatori di mangiare pesce a prezzi più contenuti rispetto a quelli dei ristoranti che, spesso, peccano nell’offerta servendosi di materia prima di bassa qualità» spiega Giacomo Pini, fondatore della GP Studios, società di consulenza per la ristorazione e il turismo (www.gpstudios.it). «Da notare poi che la gente è disposta a rinunciare a ciò che non è necessario, per mangiare bene. Così queste iniziative riescono a erodere il pubblico della ristorazione vecchio stile e a ritagliarsi uno spazio di mercato». C’è anche la necessità, per i commercianti, di far fronte al calo della domanda e dei fatturati. Le statistiche lo confermano: secondo il Check up ittico 2010 di Ismea (Istituto servizi per il mercato agricolo alimentare, www.ismea.it), lo scorso anno la vendita di pesce fresco ha segnato -5,5%, a fronte di un aumento dei prezzi del 4,4%. La flessione ha colpito duramente le pescherie, con un -17,4% nelle vendite, mentre la Gdo ha visto crescere le sue quote di mercato ittico. Necessario quindi, per i dettaglianti di quartiere, trovare strategie che reggano la concorrenza con i supermercati: le ricerche evidenziano una maggiore fiducia da parte dei consumatori per i punti vendita di super e ipermercati, considerati più sicuri relativamente ai controlli. «Sembra quasi d’obbligo ispirarsi al format che a Barcellona, al mercato della Boqueria (www.boqueria.info) è percorso da tempo, cioè la preparazione e magari anche la degustazione sul posto di quanto si acquista al banco» prosegue Pini. Per “Ringhio” Gattuso l’operazione è stata facile: è bastata la sua presenza e quella dell’amico e collega David Beckham all’inaugurazione della sua pescheria di Gallarate (Va) per attirare i riflettori mediatici e una folla di almeno mille curiosi. Ma chi non è un calciatore famoso, come può farsi notare?

Il mestiere del pescivendolo

«Il pesce è uno degli alimenti più difficili da gestire, perché è molto deperibile: solo seguendo la passione non si azzeccano le quantità di acquisto, la conservazione, la preparazione culinaria… Improvvisarsi pescivendoli-gastronomi è rischioso. L’aggiunta della gastronomia al business è più adatta a una pescheria già attiva, che conta su una clientela consolidata a cui proporre di sera la rimanenza di giornata ancora fresca con aperitivo o cena. L’accostamento “rivendita con cucina” elimina così il problema dell’invenduto con la gastronomia e ottiene economie di scala che rendono i prezzi di vendita più concorrenziali» commenta Pini. Per azzeccare la proposta di ristorazione, più o meno elaborata, è necessario conoscere il target della clientela, il flusso dei clienti e le loro abitudini. Occhio quindi alla location per la scelta del menu. A Milano per esempio, la Pescheria Nuncia, a pochi passi da piazza Cadorna, è nota negli uffici della zona per i frutti di mare e gli affumicati. A Roma, la Pescheria osteria dal sor Duilio propone cocktail e sushi due volte a settimana. A Bari la Pescheria Nicolas, oltre al pesce fresco, offre stuzzichini per aperitivo. «Avviare una pescheria non costa molto: l’investimento minimo si aggira sui 50mila-80mila euro per un locale di 50 mq, più 20 circa per il magazzino» annota Pini.

Una storia esemplare 

Come emergere? Luca La Rosa, 34 anni, torinese, nel maggio 2009 ha aperto nel capoluogo piemontese La pescheria (www.lapescheria.com): 100 mq per la vendita al dettaglio e altrettanti per la parte ristorante, che oggi fatturano un milione di euro l’anno a fronte di uno scontrino da 15 euro e di 300mila-400mila euro di investimento iniziale. «Avevo una società che si occupava di software per la ristorazione, ma volevo cambiare vita. Sapevo già tutto dei ricarichi di settore: per la materia prima invece mi sono rivolto a un battitore d’asta del mercato ittico conosciuto sul lavoro. Ho snellito quanto più possibile il business, ispirandomi alla catena spagnola Paradeta (www.laparadeta.com), in cui il pesce scelto al banco si mangia sul posto dopo un’attesa di 10 minuti: niente camerieri, solo un cartellino per la consegna del piatto al cliente. Gli acquisti di materia prima? Mi alzo alle due di notte per andare al mercato ittico di Milano, per quello di Torino la sveglia suona alle cinque. Le ostriche invece le faccio arrivare una volta alla settimana dalla Bretagna» racconta La Rosa. I punti di forza? «Siamo in centro, in una bella zona. Poca la concorrenza: in città le pescherie rimaste si contano su una mano. Ai consumatori piace constatare la freschezza di quanto mangeranno in pochi minuti. Il menu è monotematico: solo secondi di pesce con contorno di sole patate al forno. Importante però, la varietà: sul mio banco ci sono anche 30-40 tipi di pescato». Nel locale lavorano otto persone, di cui tre in cucina; per una superficie più limitata, è bene prevederne tre. Il lavoro è impegnativo, dall’acquisto all’alba della materia prima alla sua pulizia in negozio prima che arrivi la clientela, oltre all’attenzione costante per l’igiene per evitare che si formino cattivi odori.

La burocrazia

Due le licenze necessarie: quella alimentare oltre a quella di somministrazione sul posto. Particolare poi l’allestimento del punto vendita: l’impianto idrico è diverso da quello di altre attività per la presenza di tubature e lavelli, è necessaria almeno una cella frigorifera, indispensabile un mezzo di trasporto per gli acquisti dotato di isolamento termico (da 8mila-9mila euro per l’usato), il bancone del negozio deve essere refrigerato (costo: da 15mila-18mila euro per 2,5 metri)… Il fatturato non dovrebbe essere inferiore a 300mila-350mila euro, pena un conto economico sballato. «Il consiglio? Proporre menu semplici, magari solo di crudo, per limitare al massimo superficie, investimento e lavoro della cucina» suggerisce Pini.

L’happy hour dei milanesi

Nata alla fine del 1800, la pescheria Da Claudio è diventata presto uno dei primi centri milanesi di raccolta e vendita del pesce fresco. È intorno al 1900 che il negozio diventa un centro di socialità. Oggi a Milano è notissimo per l’aperitivo di pesce crudo in piedi. «Il primo bicchiere di vino bianco è gratis. È una tradizione iniziata dal proprietario degli anni 60 che manteniamo con lo stesso vino» racconta Mauro Valentino Gambato, 36 anni, amministratore unico di Da Claudio. Nella nuova sede, che a dicembre 2009 si è spostata in via Cusani, sopra la sala di vendita al dettaglio e di degustazione veloce, la pescheria ha anche un ristorante con 70 coperti. «L’abbinamento di ristorante e self service ci consente un’economia di scala che non teme la concorrenza: i prezzi del pranzo partono da 11 euro per il polpo alla catalana. Puntiamo sulla qualità: per conservare il pesce al meglio abbiamo sei celle frigorifere a temperature diverse, a seconda della deperibilità della materia prima. Ci avvaliamo di tecnologia avanzata: anche il banco per la lavorazione è refrigerato. E così, per allestire 360 mq di superficie, abbiamo speso oltre un milione di euro: l’investimento avrebbe potuto essere metà, a scapito però del livello di prodotto finito. Ecco perché chi ha provato a copiarci non ce l’ha fatta: il business si regge su una qualità che oggi è possibile solo con una tecnologia del freddo a tanti zeri» conclude Gambato. Che al 2010, senza ristorante, aveva già raggiunto un fatturato di circa tre milioni di euro. INFO: www.pescheriadaclaudio.it

 

Maria Spezia, Millionaire 5/2011

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