«La mia missione è far tornare alla gente il gusto di mangiare buono e consapevole» parola di Gabriele Bonci, il re della pizza di Roma. Il suo Pizzarium è un locale di 30 mq che genera file chilometriche. Sforna pizze al taglio di altissima qualità, specialità da buongustaio che hanno fatto di lui un volto televisivo, nella Prova del cuoco, e un imprenditore che sta creando una rete internazionale di pizzerie: ha avviato tre negozi a Roma, uno in franchising a Lucca e due a Chicago. Nel 2019 ha aperto anche un punto vendita a New Orleans.
Ma chi è Gabriele? Romano doc, 42 anni, ha deciso a 9 anni che voleva fare il cuoco. Dopo gli studi alberghieri lavora in molti ristoranti della capitale, poi nel 2003 decide di aprire una pizzeria. L’idea è trovare un modo rapido per guadagnare i soldi necessari per aprire il suo ristorante. Ma la ricerca degli ingredienti, la cura degli impasti diventano una vera passione per lui. Insomma, Gabriele è travolto dalla valanga di farina, lievito e arte bianca. La pizza, cibo semplice e popolare, diventa oggetto di cure e stimolo alla creatività. Oggi Gabriele sperimenta impasti estremi e cereali antichi, lavora con piccoli produttori e agricoltori, che ricerca e conosce personalmente, sostiene un ciclo di panificazione naturale, recupera pani tradizionali e sperimenta. E tutto questo impegno è il plus che fa decollare i suoi locali in giro per il mondo. Abbiamo cercato di carpirne i segreti.
La pizza al taglio: la senti come se l’avessi inventata tu?
«Ha sempre fatto parte della mia vita, la mangio da quando ero bambino. Non ho mai pensato di averla inventata, ma sicuramente ho portato un grande cambiamento nel mondo della pizza in teglia alla romana».
Pizza rotonda e pizza al taglio: al di là della forma, quali sono le differenze?
«La pizza in teglia ha un’idratazione molto più alta, una temperatura di cottura più bassa e un diverso tempo di lievitazione».
Vendere pizza al taglio è un business?
«Può essere un business redditizio se il format è ben studiato, se vendi un prodotto di grande qualità e se lo sai raccontare bene ai tuoi clienti. La pizza in teglia si vende a peso, quindi un pezzo di pizza che costa pochi euro può attirare un target molto ampio di persone, tuttavia è auspicabile che lo scontrino medio sia di almeno 10 euro. Il costo della materia prima non dovrebbe superare il 25% del food cost, ma se si decide di fare qualità, questo è impossibile. Infine, non bisogna sottovalutare i costi del personale, che possono influire molto sulla riuscita di un locale, quindi è fondamentale una buona organizzazione del piano di produzione e dei turni di lavoro».
Come cominciare?
«Forse in passato si poteva improvvisare, ma oggi c’è molta concorrenza e bisogna partire con un business plan ben delineato, che preveda un’analisi dettagliata dei costi e una buona conoscenza del mercato. Non guasta però un pizzico di sana follia e tanta passione».
Laboratorio con pizza al banco e take away o locale con tavolini?
«Io ho iniziato con laboratorio e pizza al banco, ma nulla vieta di avere un locale con i tavolini».
Come dev’essere il locale? Dimensioni, caratteristiche, ubicazione.
«Non credo ci sia una scienza esatta, io ho iniziato a pochi passi dal Vaticano e nonostante questo i primi due anni ho stentato molto. Meglio privilegiare strade a grande scorrimento, zone dove c’è molto afflusso di persone, facendo in modo che l’insegna e le vetrine del locale siano ben visibili. L’importante è che il locale rispecchi in pieno le idee e la personalità del proprietario».
Che permessi servono per aprire?
«È necessaria una licenza per esercizio di vicinato, oltre a tutte le dichiarazioni che servono per avviare i lavori in un nuovo locale (Scia)».
Quanto bisogna investire in totale per avviare un locale?
«Per aprire una pizzeria al taglio, l’investimento iniziale dovrebbe essere di circa 100mila euro, il forno è sicuramente l’attrezzo più costoso (circa 25mila euro), a seguire le celle di lievitazione e l’impastatrice».
Personale: di chi c’è bisogno e di quante persone? S’impara facilmente il mestiere del pizzaiolo?
«Si può cominciare con un pizzaiolo e un banchista. Oggi ci sono molte scuole per imparare il mestiere, ma l’esperienza più importante si fa sul campo. Lo stipendio base di un pizzaiolo è di circa 1.500 euro lordi».
Costi: quanto si spende per la materia prima? Qualità e selezione dei fornitori: voi cosa fate?
«Per quanto mi riguarda la qualità delle materie prime è fondamentale. In passato la pizza era fatta con ingredienti di scarsa qualità. Oggi invece, e permettetemi di dire che in parte è merito mio, la pizza è nobilitata da ingredienti di grandissima qualità e ciò fa la differenza. Certo, i costi sono più alti, ma preferisco spendere di più e offrire al cliente un’esperienza sensoriale fuori dal comune».
Quanto si può fatturare in un anno?
«Sarebbe auspicabile fatturare almeno 400mila euro all’anno».
Come trovare clienti e farsi conoscere?
«Noi usiamo molto i social media, sono fondamentali, ma il miglior biglietto da visita resta il prodotto. Nel nostro sito, condividiamo ricette, consigli, le storie dei nostri fornitori. L’immagine del prodotto fa molto. Su www.bonci.it cerchiamo anche personale per i nostri locali».
Puntate sul franchising?
«I locali di Roma sono di proprietà, quello a Lucca è in franchising. Al momento stiamo puntando tutto sull’espansione americana e con le aperture in Italia siamo fermi».
Perché state aprendo in Usa?
«Il mercato della pizza negli Usa è ancora in fortissima espansione. Al contrario di ciò che molti credono, gli americani sono molto interessati al cibo di qualità e sono sempre più consapevoli. Per questo, se porti qualità negli Usa hai buone probabilità di fare molto bene».
Info: www.bonci.it
Tratto dall’articolo “Si fa presto a dire pizza” pubblicato su Millionaire di febbraio 2019. Per acquistare l’arretrato scrivi a abbonamenti@ieoinf.it
