Ci vediamo in yogurteria

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Mercato in espansione, spazi per intraprendere e numerose chance in franchising. Dritte e consigli per mettersi in proprio con uno yogurt

Un prodotto abbastanza nuovo, un mercato in continua crescita con 38 milioni di consumatori (il 77%) e un business dalle ottime prospettive economiche. Si diffondono le yogurterie, locali specializzati nella vendita dello yogurt gelato estratto al momento dalla macchina e guarnito con muesli, praline, salsa di fragole e cioccolato caldo.

Nate intorno alla metà degli anni 90 su un’idea importata dagli Stati Uniti, le yogurterie sono presenti in discreto numero nelle città medio-grandi (spesso abbinate a gelaterie, pasticcerie, caffè) e nelle località turistiche, dove l’apertura il più delle volte è stagionale.

«Il mercato è in espansione e gli spazi liberi per nuove attività sono ancora molti» dichiara Enzo Maria, responsabile marketing del franchising La Yogurteria (www.layogurteria.it). Lo yogurt piace a tutti: ha circa la metà delle calorie e un terzo dei grassi del gelato tradizionale; può essere mangiato anche dai celiaci ed  è un sostituto del pasto». A differenza del gelato, si vende bene anche d’inverno.

«È fondamentale trovare la giusta posizione per la yogurteria. Sì ai centri storici, in prossimità di scuole o punti di ritrovo, stazioni ferroviarie o centri sportivi» dichiara Claudio Salluzzo, coordinatore della filiera agroalimentare di ConfCommercio Milano (tel. 02 7750228, www.assofood.it). «Bene anche i centri commerciali dato il forte afflusso di pubblico e i luoghi di villeggiatura che hanno il vantaggio di poter contare sui turisti. Ma prima di avviare il business, è fondamentale un’attenta indagine della concorrenza». Non servono grandi superfici: se si decide (come la maggior parte) di lavorare con basi di yogurt semilavorate, pronte da montare, sono sufficienti 20-25 mq tra l’area vendita e un piccolo laboratorio, mentre per svolgere in loco l’intero ciclo di produzione ci vogliono almeno 15-20 mq in più di laboratorio per le attrezzature. Se c’è spazio per una saletta, si può anche valutare di offrire il servizio ai tavoli con l’eventuale inserimento di bibite, caffè, gelato, altrimenti basta prevedere nel locale qualche sgabello e mensole d’appoggio.

Anche gli investimenti iniziali sono contenuti, a partire da 25mila-30mila euro, tra arredo locale, colorato ed essenziale, e attrezzature (una mantecatrice per la produzione dello yogurt gelato, mixer e frullatori per lavorare le basi e preparare le salse, montapanna e altri piccoli arnesi da lavoro, il banco refrigerato con le vaschette per le guarnizioni e la piastra se si fanno le crêpes). Se si vuole inserire la desserteria la spesa aumenta di almeno 15mila-20mila euro tra armadio frigo, abbattitore, vetrine espositive, bilance…

«Complessivamente, si tratta di cifre da cui si rientra in uno-due anni, anche nelle attività minori» sostiene Salluzzo. Impossibile fare previsioni universalmente valide sulle entrate perché dipendono dalla bontà del prodotto e dalla posizione del locale, dall’ambiente e anche dal savoir faire di chi sta dietro il banco. Tuttavia, a fronte di fatturati di 80mila-100mila euro l’anno per le attività minori, c’è chi incassa più di 1.500-2.000 euro al giorno e fattura 400mila-500mila euro l’anno o più. I ricarichi sulle materie prime sono molto elevati: dal 200 al 300% per chi usa i semilavorati, anche il doppio se si produce in proprio (c’è però un investimento maggiore per l’acquisto del pastorizzatore, il tino di maturazione e tutte le altre attrezzature per la realizzazione del prodotto base). Quanto resta in tasca? «Dipende dai costi di gestione, più che altro per l’affitto e i dipendenti» spiega Enzo Maria. Per il locale si spendono in genere da 500 a 1.500-2.000 euro al mese, in base alla posizione e alle dimensioni. Quanto al personale, in una piccola attività oltre al titolare basta un aiuto per i fine settimana invernali e una commessa a tempo pieno durante la bella stagione. Di contro, ci sono yogurterie dove nei mesi di boom c’è bisogno di 8-10 persone impegnate dal mattino a tarda notte, 7 giorni su 7.

Nel 2001 ha lasciato la gestione di una gelateria tradizionale e ha deciso di puntare tutto sullo yogurt. Si chiama Michele Gasparri, e può essere considerato un pioniere del settore. La sua Fiori Rosa, sul mare di Livorno, è una delle prime yogurterie nate in Italia. 70 mq (35 di laboratorio e 35 di negozio), vende migliaia di coppette di yogurt, con oltre 50 possibili guarnizioni, cui si aggiungono 5.000 torte e 50mila-60mila mignon l’anno. I numeri gli hanno dato ragione, il suo fatturato cresce del 10-15% l’anno.

Qual è il segreto del suo successo?

«Una bella posizione sul lungomare e soprattutto la qualità dei prodotti realizzati quotidianamente nel nostro laboratorio con ingredienti di primissima scelta».

È difficile fare yogurt di qualità?

«No. Se si usano i semilavorati è sufficiente un corso di gelateria anche di una sola settimana. Personalmente faccio formazione e consulenza agli aspiranti imprenditori e fornisco poi anche le basi (non si tratta di un franchising, ndr). Il resto viene con l’esperienza, per trovare le ricette che più piacciono al proprio pubblico, imparare a relazionarsi con la gente, gestire gli acquisti ecc.».

Quale la difficoltà più grande?

«Il brutto tempo. Quando non c’è il sole, il lavoro ne risente molto».

Si guadagna bene?

«Tolte le spese di acqua e corrente, burocrazia, commercialista, quel po’ di pubblicità con inserzioni radio e sui giornali locali, volantini e gadget e i non trascurabili costi di coppette, cucchiaini, tovagliolini che incidono tra 5 e 10% del prezzo, al netto delle tasse resta un buon 25-30% dei ricavi».

Consigli a chi vuole mettersi in proprio?

«Ampliare l’offerta con frappè, ghiaccioli e granite di yogurt e frutta fresca: ciò permette di far girare più gente e aumentare gli incassi. Importante comprare macchinari e attrezzature di qualità e offrire la consegna a domicilio gratuita per ordini oltre 50 euro».

INFO: tel. 0586 801359, www.yogurteria.it

Burocrazia

attività artigianale, 9 adempimenti

1. Comunicazione Unica d’impresa (ComUnica) da trasmettere on line al Registro delle Imprese della Camera di commercio, che ne dà poi comunicazione all’Ufficio Entrate per l’apertura della Partita Iva, all’Inps per l’iscrizione ai fini previdenziali e all’Inail per l’assicurazione infortunistica.

2. Iscrizione Albo artigiani.

Certificato di agibilità dei locali e dichiarazione al Comune (che la inoltrerà poi alla Asl) di inizio attività nel settore alimentare in cui si attesta il possesso dei requisiti igienico-sanitari di locali, attrezzature e impianti.

3. Libretto sanitario e rispetto delle norme di igiene per la manipolazione degli alimenti (Haccp: analisi dei rischi e punti critici di controllo).

4. Autocertificazione valutazione del rischio d’impresa (D. Lgs. 81/08).

5. Valutazione di impatto acustico.

6. Autorizzazione comunale per l’installazione dell’insegna.

7. Comunicazione al Comune di orari di apertura e turni di chiusura.

8. Iscrizione a un’associazione di categoria (facoltativa).

9. Per mettere i tavolini in strada, bisogna richiedere l’autorizzazione per l’occupazione del suolo pubblico e pagare la tassa annuale. Non sono invece richiesti Licenza&Rec se non si fa servizio ai tavoli.

Finanziamenti

c’è chi ti aiuta

Per aprire una yogurteria si possono richiedere contributi a fondo perduto o altre agevolazioni pubbliche. Ecco i principali

Per ditte individuali con investimenti fino a 25.800 euro: Autoimpiego: D.Lgs n.185/2000 Titolo II – Lavoro Autonomo – Contributo a fondo perduto e finanziamento agevolato che complessivamente possono coprire il 100% degli investimenti ammissibili. Per il primo anno, fondo perduto sulle spese di gestione.

INFO: www.invitalia.it

Per società di persone con investimenti fino a 129.000 euro (ideale se si abbina la gelateria): Autoimpiego: D.Lgs n.185/2000 Titolo II – Microimpresa – Contributo a fondo perduto e finanziamento agevolato che complessivamente possono coprire il 100% degli investimenti ammissibili. Per il primo anno, fondo perduto sulle spese di gestione.

INFO: www.invitalia.it

Legge 949/52 e altre agevolazioni Artigiancassa – Credito e leasing agevolati e fondi di garanzia per l’acquisto di attrezzature, macchinari e impianti.

INFO: www.artigiancassa.it

Legge 1329/65 – Legge Sabatini – Contributi in conto interessi con percentuali di abbattimento del tasso in base alle zone per acquisto o leasing di attrezzature e macchinari, anche usati. INFO: www.mcc.it

Agevolazioni con fondi Ue – A seconda delle misure, può trattarsi di finanziamenti agevolati, fondo perduto, credito d’imposta…

INFO: presso l’Assessorato Attività produttive della propria Regione.

in franchising

Le yogurterie aperte in franchising sono numerosissime. Alcune catene propongono l’accoppiata yogurteria e gelateria o l’avvio di piccoli corner all’interno di centri sportivi, bar, mense, stabilimenti balneari. I vantaggi? Si è guidati alla scelta del locale, i tempi di avvio sono più brevi rispetto all’apertura non in franchising, si offre assistenza organizzativa, formazione tecnica ed esclusiva di zona. Le cifre: l’investimento iniziale va da 20mila a 35mila euro; mentre i fatturati medi a regime vanno da 80mila a 200mila euro l’anno. Ecco altri

marchi che abbiamo trovato per voi (in ordine alfabetico):

Baby yogurt

www.yogorino.it

La yogurteria

www.layogurteria.it

Sweet yogurt www.sweetyogurt.com

Tyffy’s yogurt house www.tyffys.it

Yogold

www.yogold.it

Yoyogurt

www.yoyogurt.com

Monica Gadda, Millionaire 3/2011

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