Ci vediamo in zupperia

Di
Redazione Millionaire
9 Agosto 2012

A New York si chiamano soup bar, in Francia souperie, in Italia zupperie. Locali che preparano zuppe di ogni tipo, per il take away o da consumare sul posto. Business da scoprire

Salutari, economiche, di tendenza. Da ex piatto dei poveri a protagoniste della tavola. Le zuppe piacciono a modaioli, sportivi, vegetariani e si trasformano in un nuovo concept di ristorazione. Nate negli Stati Uniti negli anni 90 e sbarcate alle soglie del 2000 in Europa, soprattutto in Germania, Francia e Austria, nel nostro Paese si contano ancora sulle dita di una mano. Proponibile sotto forma di take-away, self-service o di vero e proprio ristorante, è un business ancora tutto da scoprire, sostengono dalla redazione di Mixer, il magazine dei pubblici esercizi organo di stampa di Fipe-Confcommercio. Centinaia le varietà che si possono preparare: zuppe di legumi, con verdure, di carne o di pesce. Tante seguono vecchie ricette regionali come la pappa col pomodoro toscana, il cacciucco livornese o la zuppa valdostana con verza, cipolla e fontina, ma oggi vanno alla grande anche le zuppe orientali, messicane, nigeriane. La lavorazione è semplice. Le ricette si trovano sui libri di cucina, su Internet, si scoprono viaggiando e si possono anche inventare. L’ideale è averne ogni giorno a menu almeno tre-quattro, da variare in base ai prodotti di stagione. «La migliore pubblicità è garantire prodotti sempre freschi di giornata e un buon servizio» dichiara Scilla Romoli, responsabile marketing della Zupperia Canova di Firenze dove, tra capicolli e salami che pendono dal soffitto, si possono assaporare zuppe di farro, di cipolle, la ribollita e le altre ricette tipiche toscane (www.gustavino.it/canova_gustavino_firenze.hml). Il resto lo fanno un sito ben curato con tanto di menu della settimana e invio periodico di newsletter, biglietti da visita e dépliant distribuiti nei negozi e negli alberghi. Le tessere punti a premio, le convenzioni e a pranzo il menu a prezzo fisso sono fondamentali per fidelizzare chi lavora nelle vicinanze.

La zuppa bollente si mangia volentieri quando fa freddo, ma con la bella stagione il menu dà spazio a zuppe fredde come il gazpacho spagnolo (al pomodoro) o la granita di patate e a insalatoni, torte salate, frullati e centrifughe a base di verdure e frutta. Cosi i due chioschi di Frulalà (www.frulala.com), fruit bar di Venezia, per l’inverno diventano anche soup bar e propongono zuppe, veg mix e cocktail in abbinamenti sorprendenti. «Da quando abbiamo introdotto un paio d’anni fa la zupperia, le vendite sono cresciute del 30% l’anno» spiega Oded Benari, uno dei due soci. «Stiamo facendo prendere ai veneziani l’abitudine di mangiare la zuppa. Il nostro segreto? Un prodotto fresco e genuino e locali con un’atmosfera di festa, con musica e staff giovane e allegro». Le zupperie, infatti, in alcuni casi hanno un design moderno e minimalista, in altri richiamano alla tradizione. Se il locale fa parte del circuito dell’Associazione italiana celiachia (www.celiachia.it) numerosi anche i clienti celiaci. C’è anche chi offre la consegna a domicilio, con ordini via Internet o telefonici e persino servizi di catering completi, ma per ora a differenza che all’estero, da noi la richiesta non è molta. «In base ai propri obiettivi e all’investimento che si vuole sostenere, bisogna decidere se fare solo zupperia da asporto/take away, ristorante self-service o con servizio ai tavoli: i costi per l’apertura e la gestione di un ristorante sono infatti maggiori ma altrettanto lo sono i ricavi (vedi box)» commenta Antonio Montefinale, fondatore di Creaimpresa, società di consulenza ed editoriale per l’avvio di attività (www.creaimpresa.it). Inoltre, su richiesta, si può affittare il locale per compleanni, feste di laurea o cene aziendali e nelle ore pomeridiane si possono organizzare degustazioni di vino, olio, vino e prodotti tipici vari che oltre a fare da marketing fanno anche vendere tanto.

Cronaca di un successo

A Torino per una zuppa e via

«Gli affari vanno meglio di quanto avessi previsto». Fausto Martino, 37 anni, nel 2007 ha mollato un lavoro ben remunerato da manager di una multinazionale americana per aprire a Torino Soup&Go, zupperia self-service e da asporto.

Come è nata l’idea?

«Durante gli studi a New York spesso mi compravo una zuppa da mangiare per strada. Nella Grande Mela sono molti i soup bar di successo. Mi sono chiesto: perché non dovrebbero funzionare anche da noi visto che c’è molta gente che vuole mangiare sano, naturale, a prezzi accettabili?».

Il segreto del successo?

«La qualità del prodotto e la location. Il locale si trova nel centro di Torino ma in una strada secondaria: una scelta azzeccata perché si risparmia sull’affitto e i clienti ci trovano comunque grazie al passaparola».

Le maggiori difficoltà?

«Gli orari di lavoro sono molto impegnativi e bisogna sapersi circondare di personale qualificato e che ci sa fare coi clienti».

Qual è stato l’investimento iniziale?

«L’investimento è stato di circa 300mila euro: ho chiesto dei finanziamenti tuttora in corso. Per fortuna, ho beneficiato di un prestito agevolato per l’imprenditoria giovanile concesso dalla Regione Piemonte».

Programmi per il futuro?

«Col nuovo anno Soup&Go ho in programma l’apertura di locali in franchising in città con almeno 50mila abitanti. Bastano 80mq. Stiamo cercando persone dinamiche. Non serve avere esperienza in cucina, si impara facilmente. La fee d’ingresso è intorno a 10mila-20mila euro».

INFO: www.soupandgo.it, ciao@soupandgo.com

I passi per iniziare

La burocrazia

Solo asporto

Se nel locale si intende fare solo cucina da asporto senza alcuna somministrazione, anche del solo caffè, l’attività figura come artigianale e per iniziare basta fare in via telematica la Comunicazione Unica per l’avvio d’Impresa (ComUnica) al Registro delle Imprese della Camera di commercio, che ha ora il compito di comunicare l’avvio della nuova impresa ad Agenzia delle Entrate, Inps e Inail, la dichiarazione al Comune di inizio attività nel settore alimentare (Dia), l’iscrizione all’Albo delle Imprese artigiane, ottenere l’autorizzazione sanitaria della Asl (sempre meglio richiedere un sopralluogo preventivo prima della stipula del contratto di affitto) e avere la certificazione Haccp per l’igiene degli alimenti. Diverse Regioni, inoltre, hanno reintrodotto il libretto di idoneità sanitaria per il personale.

Con somministrazione

Se si decide di fare somministrazione, con servizio al tavolo o con formula self-service abbinata alla vendita di bevande, l’attività si configura come pubblico esercizio e ci vuole la licenza (se si ha la fortuna di trovarla direttamente dal Comune – raro però per aperture in centro città – si risparmiano decine di migliaia di euro rispetto a doverla rilevare) e il possesso dei requisiti morali-professionali previsti dall’ex iscrizione Rec.

Le bar à soupes

Da Parigi all’Italia, come copiare l’idea

Al ritorno da un viaggio a NewYork in cui ha conosciuto i soup bar, lascia un lavoro nel marketing discografico e apre Le bar à soupes, la prima zupperia di Parigi (www.lebarasoupes.com). Oggi, otto anni dopo, Anne Catherine Bley, da sempre con la passione per l’alimentazione sana, è soddisfatta di come vanno le cose. C’è voluto qualche anno per portare a casa l’investimento iniziale di 200mila euro, anche perché i costi per la gestione, soprattutto per il personale, non sono da poco. Al bar lavorano un cuoco, un aiuto cuoco e uno-due camerieri, oltre a Catherine che segue tutto. Il locale è mini, con sette posti a sedere, aperto dal lunedì al sabato dalle 11 alle 7 di sera. Ogni giorno vengono preparati sei tipi di zuppe. Per contrastare la forte stagionalità del lavoro, il Bar à soupes d’estate intensifica l’offerta di insalate e cucina zuppe più “estive”. Catherine è anche autrice del libro Zuppe à porter, Guido Tommasi Editore, prezzo: 24 euro. Disponibile su www.ibs.it

Per saperne di più

Millionaire ti aiuta

Per approfondire il tema, la nostra Guida-Business Plan più cd-rom “Come avviare una zupperia” edita in collaborazione con Genesis Edizioni. I prodotti da offrire, come farsi pubblicità, attrezzatura, finanziamenti pubblici, adempimenti e tanto altro…. In più col software presente nel cd-rom puoi calcolarti con precisione investimenti e guadagni. Prezzo della guida più cd “Come avviare una zupperia”: 77 euro (Iva compresa). Info e ordini: Genesis Edizioni 010 322321, Internet: www.startimpresa.it

Da leggere

› Mixer, il magazine dei pubblici esercizi. Mensile, organo di stampa di Fipe-Confcommercio, 126mila copie. Idee e opportunità per ristoranti, bar, alberghi… Approfondimenti, leggi, norme ecc. per gli operatori della ristorazione fuori casa. Abbonamento annuale (10 numeri): 50 euro. Fiera Milano Editore Spa, tel. 02 5814001, www.fieramilanoeditore.it

Finanziamenti pubblici: chi ti aiuta

Per zupperie solo asporto

› Legge 949/52 e altre agevolazioni Artigiancassa, credito e leasing agevolati e fondi di garanzia per l’acquisto di attrezzature, macchinari e impianti, www.artigiancassa.it

Per società di persone con investimenti fino a 129mila euro

› Autoimpiego: D.Lgs n.185/2000 Titolo II – Microimpresa – Contributo a fondo perduto e finanziamento agevolato che complessivamente possono coprire il 100% degli investimenti ammissibili. Per il primo anno, fondo perduto sulle spese di gestione, www.invitalia.it

Per tutti

› Legge 1329/65 – Legge Sabatini. Contributi in conto interessi con percentuali di abbattimento del tasso in base alle zone per acquisto o leasing di attrezzature e macchinari, anche usati, www.mcc.it

› Agevolazioni Ue – A seconda delle misure, può trattarsi di finanziamenti agevolati, fondo perduto, credito d’imposta… Informazioni presso l’Assessorato Attività produttive della Regione.

 

Monica Gadda, Millionaire 12/2010

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