Come aprire una bakery: i consigli di Stefano e Viviana

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Luoghi in cui “gustare” un po’ di America: sandwich farciti, insalate, uova strapazzate e bacon… E dolci: pan cakes, muffin, cookies.

Si chiamano bakery e se ne vedono sempre di più in Italia. Anche con un po’ di confusione:

«In Italia leghiamo il concetto di bakery alle torte decorate o al cake design. In realtà una bakery originale, come quelle americane e inglesi, si occupa della produzione sia di pane che di dolci, tutti rigorosamente home made» spiega Stefano Rocchi, livornese, 32 anni proprietario di Bakery House a Roma.

Bakery House - Roma

Imprenditore nel settore delle auto, Stefano ha investito nel business delle bakery insieme alla sua compagna, Viviana Lorenzini, 28enne, laureata in economia con una passione per la cucina. Dopo il successo del primo locale sta per aprirne un altro sempre a Roma. Ci racconta la sua storia.

Come siete partiti?

Abbiamo trovato ispirazione nei nostri viaggi all’estero. Viviana ha una passione per il cake design e la cucina in genere, mentre io cercavo qualcosa di diverso su cui investire. Da questo punto di partenza abbiamo unito le nostre capacità e abbiamo provato questa esperienza in un settore che stimolava entrambi».

Bakery House - Roma

Come avete finanziato il progetto?

Abbiamo scartato da subito l’ipotesi delle banche: troppo complicato trovare fondi, anche in teoria esistono agevolazioni che aiutano le Newco. Abbiamo dunque deciso di autofinanziarci e ci siamo riusciti. Ora stiamo per aprire un secondo negozio. Per il primo punto vendita l’investimento è stato intorno ai 200mila euro. I costi di avvio comprendono il locale, l’arredamento che va scelto con estrema cura, la prima comunicazione, la stigliatura in generale e dunque tutte le apparecchiature necessarie alla produzione in loco (impastatrici, abbattitori…)».

Come vi siete fatti conoscere?

Abbiamo stabilito un budget per la comunicazione: 20mila euro circa, investiti in cartellonistica, magazine locali e soprattutto Web: Facebook, YouTube e Instagram su tutti. Oggi i social, se si sanno usare, riducono di gran lunga i costi di promozione: bastano 2-3mila euro per ottenere un ritorno soddisfacente».

Quanto riuscite a fatturare?

800-900 mila euro nell’ultimo bilancio con il nostro primo store».

Stefano Rocchi

A quale pubblico vi rivolgete?

Per un buon 70% la nostra clientela è composta da giovani di un’età che va dai 18 ai 26 anni e si estende fino ai 30. La fascia di reddito è media».

Su cosa avete puntato per diversificarvi dalla concorrenza?

Abbiamo scelto di restare fedeli al concetto originario di bakery. Non vogliamo creare strani ibridi tra prodotti italiani, inglesi e americani o di altre tradizioni culinarie. E soprattutto, abbiamo puntato molto sulla qualità dei nostri prodotti».

Viviana Lorenzini

Quali i maggiori ostacoli?

Di sicuro la burocrazia, troppo lenta e vecchia. Abbiamo dovuto lottare con le Asl che basano le loro normative sulla conservazione degli alimenti solo sui prodotti in stile italiano ragionando a comparti stagni senza aperture per adeguare le normative standard a nuovi prodotti come i nostri. Poi far capire al cliente cos’è veramente una bakery: ci sono persone che si aspettavano di trovare cornetti o macarons anche se questi sono prodotti di pasticceria italiana e francese,oppure altri che fanno confusione tra brunch e buffet che è assolutamente qualcosa di diverso. Per ultimo poi la difficile gestione del personale: si lavora dalle 8:00 alle 23:00, bisogna farlo ruotare e non è sempre facile organizzare tutto».

Consigli a chi vuole aprire una bakery?

1. Prepararsi molto. Fare corsi professionali sulla pianificazione e preparazione dei dolci. 2. Avere conoscenze complete, soprattutto a livello burocratico, prima di partire. 3. L’attitudine al lavoro. Bisogna stare sul pezzo continuamente. Non basta avere soldi e investire come si fa magari in altre attività affini. In una bakery il proprietario deve essere un esperto del settore per gestire al meglio ogni aspetto dell’attività: dalla produzione alla vendita fino ad arrivare alla formazione del personale di cucina».

INFO: http://www.bakeryhouse.it/

Giancarlo Donadio

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2 Commenti

  1. Complimenti per il lavoro e per il successo ottenuto.
    Cosa consigliereste a chi ha il sogno di aprire un cupcake shop (con tutto quello che include in stile UK) però in una piccola città?

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