E ora apro un ristorante con un’idea in più

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Quattro le nuove tendenze del settore. Arrivano dagli Usa e trasformano semplici ritrovi in location modaiole, dove la cena è servita senza camerieri, senza posate, senza prezzi alti

Trovare l’idea e (re)inventare un ristorante. Il business della ristorazione non vive più di sola gastronomia. Il consumatore esce a mangiare sempre più spesso, ma lo fa più con gli occhi che con la bocca. Così il sogno di aprire un ristorante si trasforma in una chance concreta solo per chi è capace di stupire. Come? Millionaire vi spiega come cavalcare le quattro nuove tendenze della ristorazione: puntare su un ambiente innovativo, prediligere un cibo speciale, organizzare eventi mondani o attirare gente con prezzi convenienti. Le novità arrivano dagli Usa dove il sogno di aprire un ristorante è molto diffuso, anche tra i vip che creano locali con una marcia in più. Eva Longoria, la casalinga disperata più sexy della serie tv americana, si mescola spesso ai clienti seduti ai tavoli del suo ristorante messicano Beso (http://besohollywood.com) di Los Angeles. La trovata funziona, il locale fa numeri da capogiro e l’attrice raddoppia: ne apre un altro a Las Vegas. Jennifer Aniston ha pensato di copiarla e a luglio inaugurerà un ristorante a New York in cui ogni tanto potrebbe servire i clienti in divisa da cameriera. A favore degli aspiranti ristoratori gioca il nuovo orientamento del mercato: oggi la gente mangia fuori casa non solo per golosità ma anche per divertimento. Lo conferma il cinema: nel film Soul Kitchen (www.soulkitchen-ilfilm.it), in proiezione lo scorso gennaio, si racconta di un pubblico fidelizzato più alla musica del ristorante che al menu. «I giovani mangiano con gli occhi più che con la bocca: sono più attenti alla gente che frequenta un locale e all’arredamento che alla carta del giorno. Gli under 30 poi, limitati da uno scarso potere di spesa, prediligono gli esercizi che propongono iniziative per il dopocena: musica con deejay, presentazioni. Vince chi coniuga ristorazione e intrattenimento» commenta Roberto Piccinelli, giornalista e autore della Guida al piacere e al divertimento (vedi dida). Un po’ come dire che far bene da mangiare non basta più: gli stessi piatti, anche se di alta qualità, alla lunga perdono terreno nei confronti di una concorrenza che magari è inferiore di livello ma che è capace di incuriosire. Con un mix di arredamento d’immagine, iniziative originali (dalle serate con assaggi particolari agli inviti di personalità…), soluzioni poco convenzionali nella preparazione delle portate. Attenzione, però: non si tratta di strategie anticrisi adatte a far quadrare i conti solo in tempi di recessione e da abbandonare subito dopo la ripresa: il trend è trasversale e tocca anche la ristorazione di fascia alta. «Nei locali dove cenare costa da 50 euro in su, il 20% dei clienti desidera servizi aggiuntivi come eventi a tema, spazi dedicati a degustazioni particolari o al dopocena, musica…» attesta Igor Bagnobianchi, consulente di marketing e auore del libro La ristorazione di lusso (Franco Angeli). Il business della ristorazione dunque non vive più di sola gastronomia: mangiare ormai fa rima con rinnovare, inventare, incuriosire e chi dimostra più fantasia conquista spazio. Qualche esempio? Il Ganja Gourmet di Denver (Colorado, Usa), prepara piatti a base di marijuana. Oppure la Angel’s Wine Tower Bar del Radisson Hotel di Londra Stansted, dove una torre alta 13 metri contiene 4mila bottiglie di vino e belle ragazze sospese a delle funi vengono issate in aria per andare a prendere quella scelta dai clienti. O ancora, lo Street Food Restaurant di Stoccolma (www.streetfoodrestaurant.se), aperto da quel Marcus Samuelsson noto per aver cucinato la prima cena della presidenza di Barack Obama: qui la strategia del fast food è stata perfezionata usando cibi biologici e solo di provenienza locale in un ambiente arredato in modo analogo a quello delle grandi catene Usa.

«Il sogno di aprire un ristorante è ancora forte in Italia: ma la realtà è diversa, al punto che lo scorso anno è stato dichiarato lo stato di crisi della categoria. Molti i nuovi esercenti che si fanno guidare dalla passione e non conoscono la gestione o l’economia della ristorazione» afferma Lino Stoppani, presidente Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi, www.fipe.it). «Sbaglia chi si accontenta di cavalcare una moda: nel giro di pochi anni è fuori mercato e spesso non sa come rinnovarsi. In questo quadro nemmeno i cuochi con stelle Michelin possono permettersi di proporre sempre le solite pietanze» aggiunge Giacomo Pini, fondatore della GP Studios, società di consulenza per la ristorazione e il turismo (www.gpstudios.it). Ne è prova la chiusura programmata per il 2012-2013 del ristorante spagnolo El Bulli, tre stelle Michelin per tre anni consecutivi e una carta da 200 euro a testa, raggiungibile dopo mesi di paziente prenotazione: il suo arcinoto chef Ferran Adrià lo scorso gennaio ha annunciato che ha bisogno di tempo per riorganizzare il menu e riuscire ancora a “sorprendere e deliziare” con nuove invenzioni.

Le quattro tendenze su cui puntare: cibo, atmosfera, eventi e prezzi

La varietà d’offerta in un ristorante è necessaria a stimolare clienti che oggi sono molto più informati, viaggiano in tutto il mondo e hanno riscoperto il turismo enogastronomico. Un esercente alla ricerca di nuove soluzioni o chi è a caccia di idee per aprire un locale ha solo l’imbarazzo della scelta, perché il business può essere declinato su tante variabili (prezzo, cibo, servizio, allestimento…) a investimento contenuto. Si può intervenire sul menu di mezzogiorno con proposte sfiziose ma più leggere e meno elaborate di quelle serali, e servite a un prezzo inferiore. «Per snellire gli importi è possibile proporre il vino al bicchiere oppure “al carrello”, con l’offerta di mezza bottiglia» osserva il critico Raspelli. Qualcuno ha già trovato alternative al “prezzo per studenti”, proponendo offerte speciali agli over 65, ai carabinieri, a chi compie gli anni… «Sbagliato però abbassare la qualità per diminuire i prezzi: i clienti se ne accorgono subito e si defilano» avverte Stoppani.

Chi preferisce giocare la carta degli eventi può aprire le porte della cucina e organizzare lezioni di gastronomia con lo chef, oppure programmare menu degustazione dedicati a un alimento di stagione. «Importante curare tutti i dettagli: per esempio, in occasione di una mostra di pittura nelle vicinanze si può studiare un menu ispirato alle opere in esposizione da servire su stoviglie particolari, con tovaglie in stile, con sottofondi di musica ad hoc… Fondamentale poi che l’iniziativa sia in linea con il locale e i suoi frequentatori: il pubblico sopra gli “anta” è poco incline alla cucina etnica, quello di fascia alta ama assaggiare vini prestigiosi e specialità di lusso… Attenzione poi alla comunicazione delle iniziative: ottime le mailing list, sfruttabili anche su Blackberry» consiglia Bagnobianchi.  L’allestimento del locale gioca poi un ruolo fondamentale: colori, stili, forme attuali, secondo il guru del design Adam Tihany, sono fondamentali già dal primo giorno, quando la gente non conosce nulla del menu ma entra solo per la curiosità di vedere i nuovi ambienti. «Sono sulla cresta dell’onda le pizzerie modaiole, arredate in modo moderno: è il caso di Portanova a Crema (Cr, www.portanova.it), Ooh Pasillo a Rubiera (Re, www.oohpasillo.it), Pizza Perez a Siracusa (www.pizzaperez.com)…» aggiunge Piccinelli. «Oggi tutti fanno tutto, nella speranza di fare cassetto. Meglio delimitare l’offerta, in modo da posizionarsi con nettezza tra i competitor» conclude Pini.

Adempimenti

Primo passo: la licenza. Per aprire un’attività di somministrazione alimenti e bevande (bar, ristorante, pizzeria…), secondo la legge 287/1991 è necessaria un’autorizzazione rilasciata dal Sindaco del Comune dove ha sede il locale. In genere i permessi sono rilasciati in numero limitato, e per questo motivo il loro valore di mercato varia dalle decine di migliaia di euro, nei centri più piccoli, e anche sopra 100mila euro nelle città più popolate. Altro requisito per l’avvio è l’iscrizione al Rec (Registro esercenti commercio), accessibile a chi ha conseguito il diploma di un corso professionale riconosciuto dalla Regione e ha superato l’esame di idoneità della Camera di commercio. Escluso dall’iscrizione al Rec chi in passato è stato dichiarato fallito da una sentenza in Tribunale. Infine il locale deve essere in linea con le disposizioni Haccp per l’igiene alimentare e della legge 626 sulla sicurezza.

 

i conti? matematica, non sentimento

«Un ristorante è un’azienda. In quest’ottica tutto va soppesato al grammo, perché i piccoli errori provocano un effetto valanga: i conti sono matematici, non sentimentali. Quindi la prima voce che va inserita è quella dello stipendio del titolare, pena lo sfasamento gestionale. Inoltre l’attività segue logiche precise: impossibile farcela con numeri – di coperti, di superficie, di investimenti – troppo limitati» spiega Pini.

› Un ristorante di livello medio, con uno scontrino sui 30 euro, non riesce a far quadrare il bilancio se ha meno di 60 coperti.

› Per ogni cliente in sala è necessario uno spazio compreso tra 1 e 1,7 mq.

› Difficile spendere meno di 20mila euro per le attrezzature (cucina, frigoriferi…), meno di 4mila euro per tavoli e sedie, meno di 5mila euro per le stoviglie…

› In tutto, l’investimento parte da 80mila-130mila euro, licenza esclusa.

› In aggiunta a quella del cuoco va calcolata la presenza di almeno due persone in sala, a seconda del tipo di servizio proposto. Occhio: l’affitto del locale non deve superare il 10% dell’incasso. Per stare a galla, il fatturato minimo è di 400mila euro.

il ristorante senza camerieri

chi: ‘s Baggers  I  dove: Norimberga  I  cosa: Ristorante automatico  I  scontrino medio: 16 euro

La struttura ricorda un po’ le montagne russe, con binari di scorrimento dove i piatti sfrecciano di corsa e planano con dolcezza davanti al cliente. Ma con il suo sistema di trasporto automatizzato il ristorante ‘s Baggers di Norimberga ha eliminato i camerieri: le portate si preparano in una cucina al piano superiore e sono poi posate sulla cima di un cono alto circa tre metri. Da lì, sulle rotaie a spirale, scendono alla sala sottostante per forza di gravità: ogni tavola è servita da una diversa rotaia ed è attrezzata con un computerino touchscreen su cui i clienti ordinano la pietanza preferita e, nell’attesa, inviano e-mail e sms. «Volevo un ristorante più efficiente e comodo, dove il personale è attivo in ciò che è davvero utile al cliente» spiega Michael Mack, 43 anni, ideatore dell’iniziativa e titolare del locale. Da ‘s Baggers infatti vini e bevande sono serviti in automatico, ma cocktail e liquidi caldi sono portati al tavolo da camerieri che, su richiesta, aiutano nell’ordinazione e sparecchiano dopo il pasto. L’idea per il trasporto su rotaia è nata dal desiderio di Mack di cucinare per gli amici senza fare troppe volte la spola tra cucina e sala da pranzo e dalla sua esperienza imprenditoriale nel settore della lavorazione di metalli. «Un buono per mangiare da noi è diventato un regalo gettonatissimo: nei mesi peggiori ne vendiamo per un valore di 5mila euro, nei migliori per 35mila. Non sono interessato al franchising, bensì a un sistema di licenze: un ristorante da 150 posti costa all’incirca 180mila euro di allestimento e 160mila euro per l’hardware e ha una royalty del 2,5% circa sul fatturato mensile» precisa Mack.

INFO: www.sbaggers.de

a cena con la family

chi: Osteria Opera Prima  I  dove: Milano  I  cosa: Ristorante con sala riservata ai bambini  I  prezzo menu: 35 euro per gli adulti (8,5 per i bambini)

Dedicato a chi ha figli under 6 e vorrebbe cenare al ristorante, magari con gli amici, in pace: l’Osteria Opera Prima di Milano ha una sala riservata ai più piccoli dove due baby sitter li sorvegliano, li fanno giocare e mangiare e consentono ai genitori di dimenticare ogni dovere. «Per seguire il mio ristorante, dovevo portare sul posto anche mio figlio. Così ho cominciato a sistemarlo nella saletta usata per cene private o aziendali, dove lasciavo i suoi giocattoli e lo facevo seguire dalla tata. Quando le mie amiche l’hanno scoperto, ne hanno approfittato anche loro per portare i propri figli e mangiare tutte insieme in tranquillità. Così mi è scattata la lampadina: perché non proporre il servizio ai clienti?» racconta Alessia Palermo, 39 anni, titolare del locale. Il menu, che propone cucina mediterranea tradizionale con specialità di pesce, ha un prezzo medio di 35 euro, che diventano 8,50 per i bambini con portate come pennette, patatine, cotoletta… «La serviamo loro già tagliata, così mangiano in poco tempo e possono andare subito a giocare. Il servizio è attivo il venerdì e il sabato sera. Accettiamo fino a un massimo di 20 bambini perché abbiamo a disposizione due baby sitter. La sala è attrezzata con fasciatoio e seggioloni in aggiunta a tanti giochi».

INFO: http://osteriaoperaprima.blogspot.com

la cultura è servita

chi: Nutrilamente  I  dove: Vercelli  I  cosa: libreria e punto di ristoro  I  previsioni fattturato: 2,6 milioni di euro

Mangiare con l’impressione di essere in biblioteca oppure acquistare un libro dopo aver gustato un roast fish di tonno al pepe rosa: è la formula di Nutrilamente, punto vendita di Vercelli aperto nel 2006 da Alessandro Mongiano (36 anni) e sua moglie Sandra Biestro. «Avevamo due piccole librerie ma mi stuzzicava l’idea di abbinare carta stampata e ristorazione: la sinergia però, a detta di tutti i consulenti, funziona solo su grandi superfici. Così ho cercato un’altra location: ora ho 1.400 mq disposti su più piani, in cui ho unito i due negozi e li ho valorizzati con un bar-ristorante da 80-100 coperti» racconta Mongiano. «Lavoriamo molto con gli uffici vicini: 8,50 euro lo scontrino medio. Il menu è europeo e propone la scelta di due primi e tre secondi, in aggiunta a insalatone e contorni di verdure, sempre con porzioni abbondanti. Punto di forza la freschezza, la nostra offerta è diversa ogni giorno» spiega Mongiano. La formula è già stata replicata in un secondo negozio a Vigevano (Pv) lo scorso novembre: 2mila mq la superficie, centralissima la location e diverso l’orario di lavoro. «Lì c’è un flusso turistico tale da giustificare l’apertura anche nel weekend. Il bar poi prepara anche aperitivi o ristorazione veloce per la cena, giocando su ricette sfiziose come le tartine alla mousse di verdura o al melograno» sottolinea Mongiano. Impegnativo l’investimento iniziale: circa 250mila euro per la libreria, in aggiunta a 800mila euro circa per la ristrutturazione e all’allestimento del locale (scale mobili, impianti di condizionamento…), della sala ristorante e della cucina. «Conto di raggiungere a Vigevano il punto di pareggio del fatturato, pari a 2,6 milioni di euro, in un paio d’anni. Un traguardo difficile? Sì, ma posso contare su mia moglie, che mi affianca in tutto. Senza la sua collaborazione non ce la farei» commenta Mongiano. INFO: www.nutrilamente.it

gallinelle in franchising

chi: Omelette & Baguette  I  dove: Milano  I  cosa: ristorante specializzato in ricette a base di uova  I  fattturato:  da 700mila euro

«Lavoravo nella comunicazione ma volevo cambiare. L’ispirazione per fare ristorazione mi è venuta quando ho notato che tutti i bar vicino all’ufficio servivano gli stessi panini stantii, gli stessi piatti precotti cucinati ore e ore prima, insomma le stesse porcherie a prezzi altissimi. Così ho voluto fare guerra al cibo-spazzatura». Raffaele Barki, 55 anni, nel 2008 ha aperto un locale specializzato in ricette a base di uova, dalla frittata alle zucchine a quella con la pancetta. Si chiama Omelette & Baguette, è un ristorante che coniuga ricette italiane tradizionali, semplici, con alcune squisitezze della cucina francese. «Le uova sono un alimento povero ma nobile, che si presta a ricette appetitose a costo contenuto: lo scontrino medio qui è 8-10 euro. Per completare l’offerta ho pensato alla gastronomia d’Oltralpe, inserendo nel menu baguette da farcire a piacere, pain brioche e au chocolat importate dalla Francia, quiche…» puntualizza Barki. Il logo del locale, una gallinella con una baguette sotto l’ala, è ripetuto su tovagliette, posate, saliere. «Da me tutto è cucinato al momento, la qualità è al primo posto» prosegue Barki. La sua strategia si è già sviluppata in franchising: quattro i locali in apertura nei prossimi mesi a Como, La Spezia, Bologna e Latina. La superficie minima richiesta è di 120mq, a fronte di un investimento di 1.250 euro al mq a cui aggiungere 25mila euro di fee d’ingresso e 2,5% di royalty sull’incasso al netto di Iva come contributo pubblicitario: da 700mila euro il fatturato annuale. «Importantissima la location in centri storici e solo in capoluoghi di provincia, mentre rifiuto spazi in centri commerciali che spesso sono sinonimo di junk food. La mia formula prevede prezzi bassi ma qualità alta, stile slow food» avverte Barki. INFO: www.omeletteebaguette.com

il brunch è trendy

chi: California Bakery  I  dove: Milano  I  cosa: ricette made in Usa  I  fattturato:  un milione di euro ogni negozio

Dal dolce al salato: tutto a base di ricette Made in Usa. A Milano Marco D’Arrigo, 45 anni, nel 2005 ha trasformato la sua pasticceria California Bakery in caffetteria. «Le torte si vendevano un po’ meno. E la gente iniziava a trascorrere più weekend in città» ricorda D’Arrigo. Il cambiamento ha lasciato inalterato il concept originale dell’attività, cioè la proposta di ricette Made in Usa, ma ha ampliato il menu con zuppe (di legumi o verdure), hamburger (di controfiletto, di pollo, vegetariano…), uova strapazzate. Studiatissimi gli ingredienti: mazzancolle, mozzarella di bufala, salame felino, formaggio cheddar, cipolla rossa di Tropea… «Tutto ha un tocco home made ed è preparato da noi. Nelle ricette sta uno dei nostri segreti: ci ispiriamo agli Usa e poi rielaboriamo. Io faccio continue migliorie. Mangio spesso con la famiglia nel mio ristorante, sia perché mi piace sia perché in questo modo continuo a testare l’offerta» spiega D’Arrigo, che al momento conta tre punti vendita nel capoluogo lombardo. I numeri danno ragione alla nuova formula: un milione di euro il fatturato annuo di ogni negozio, a fronte di uno scontrino medio di 25 euro. «Il cambiamento è parte del business della ristorazione, perché il cliente è sempre alla ricerca di novità. Fondamentale però mantenere l’identità: di recente in un locale abbiamo sostituito un bancone, ampliato lo spazio e modificato i colori dell’arredamento e le persone hanno percepito la trasformazione senza però capire cosa ci fosse di diverso» sottolinea D’Arrigo. «In questo discorso conta molto la location: mi è stato proposto di aprire un negozio in una zona più periferica e battuta da studenti, ma la considero lontana dalla nostra immagine e così ho preferito lasciar perdere. Meglio piuttosto inaugurare un locale con un altro marchio, così come già fanno in molti negli Usa: a inizio estate io stesso aprirò due spazi che chiamerò Bagel Factory e che saranno specializzati appunto in bagel». INFO: www.californiabakery.it

la latteria bistrot

chi: Biancolatte   I  dove: Milano   I   cosa: latteria sul modello Starbucks   I  fattturato:  Due milioni di euro

«Ho aperto meno di due anni fa, nel weekend servo 2.400 coperti. Quanto ho investito in pubblicità? Zero. Sì, ha capito bene: zero euro» afferma Ludovica Di Sarro, 37 anni, che con la sorella Valentina è titolare di Biancolatte dal giugno 2008. «Siamo in centro a Milano ma in un quartiere poco battuto nel fine settimana perché gli uffici sono chiusi: prima dell’inaugurazione dicevano che ero matta ad aprire anche la domenica. Eppure fatturo di più nei giorni festivi». Bianco l’arredamento, italiana la cucina: trofie al basilico, paccheri al pomodoro, piadina romagnola, burrata… Nel locale c’è anche un angolo bar e uno gelateria, che consentono una ristorazione veloce dalle sette e mezza di mattina a mezzanotte: un milione di euro circa l’investimento iniziale, a fronte di un fatturato di 1,8 milioni di euro circa che nel 2010 punta a raggiungere 2,3-2,5 milioni con l’aumento del catering per gli uffici vicini. «Il nostro mix parte dalla semplicità e dal mangiare sano ma con gusto: torte e biscotti fatti in casa, tazze di latte alla cannella, vellutate di verdure del giorno, carpaccio di salmone, gelati senza grassi idrogenati… Apprezzato anche il nostro ambiente informale: curiamo molto il training del personale, che vogliamo sempre sorridente come nei negozi americani. L’ispirazione infatti ci è venuta dalle catene straniere come Le Pain Quotidien, che abbiamo adattato al mercato italiano. Fino a tre anni fa avevo un’attività di distribuzione cinematografica, poi mi sono trasferita a Milano, lasciato il cinema e cercato un nuovo progetto. La nostra strategia? Sulla falsariga di Starbucks ed Eat, con tavoli, menu e altri dettagli ad hoc per diventare una catena» spiega Di Sarro. A quando il franchising? «Tra qualche mese apriremo un altro spazio a Milano, poi due a Roma e uno a Genova. Ma in Italia preferiamo lavorare in comproprietà per controllare da vicino lo sviluppo dell’attività. Stiamo però progettando nuove aperture in Giappone, Usa, Dubai, Cina… Lì adotteremo l’affiliazione» conclude Di Sarro.

INFO: www.biancolattemilano.it

stasera cenaforum

chi: Antica Focacceria San Francesco dove: Palermo e Milano   cosa: Sit-com girata tra i tavoli previsioni di fattturato: 2,4 milioni di euro (milano)

Una sit-com girata tra i tavoli di un ristorante e poi trasmessa sul Web (in http://blogsicilia.it, www.livesicilia.it e http://pc-panellecrocche.blogsicilia.it): succede a Palermo e a Milano, tra le mura dell’Antica Focacceria San Francesco. I clienti presenti durante le riprese possono così diventare parte della sceneggiatura a margine del cast scelto dalla regia oppure intervenire sui testi: ogni settimana il tema della puntata successiva viene anticipato on line ed è sottoposto ai giudizi degli utenti. In linea con il menu, specializzato in cucina palermitana (arancine, sarde a beccafico, focaccia maritata, pasta con le sarde, cassata, cannoli…) la sit-com si intitola Panelle e Crocché (sfoglia di farina di ceci e purè di patate fritti). Ma perché ospitare la sit-com anche a Milano, dove uno scontrino medio da 14 euro per gustare prelibatezze siciliane dovrebbe essere più che sufficiente ad attirare pubblico? Risponde il titolare Vincenzo Conticello: «In passato la gente decideva dove mangiare scegliendo tra un piatto speciale o un cameriere simpatico. Oggi invece si decide a seconda della gente che si può incontrare in un ristorante, oppure di quello che ci si può fare. In questa logica le considerazioni sulla qualità del cibo passano in secondo piano. Ho cercato un’iniziativa in armonia con l’identità del locale, capace di farci conoscere anche da chi non avrebbe mai varcato la nostra porta. A Milano organizzo anche i “cenaforum”: in date prefissate, attorno a un tavolo con 14 coperti si discute di un tema prestabilito che spazia dal cinema all’economia. La formula funziona perché consente di conoscere nuove persone parlando di un argomento d’interesse comune. È un modo diverso di fare amicizia rispetto a Facebook: al ristorante si può guardare la gente negli occhi». INFO: www.afsf.it

travestiti, ceniamo!

chi: Pizzeria Samanta  I  dove: Cento (Fe)  I cosa: degustazioni senza posate e show con travestiti  I  menu: a partire da 25 euro

Da loro si mangiano i bucatini con le mani. Così anche lo stinco di maiale o il dolce al mascarpone. «A seconda del mio umore, più o meno dispettoso, servo cibi più difficili da afferrare a chi ci ordina il menu senza posate: provate voi ad addolcire il caffè facendo a meno del cucchiaino! Per venire incontro ai clienti però fornisco anche un bavaglio: così spezzo l’imbarazzo e aggiungo una nota spiritosa» spiega Roberta Tassinari, 47 anni, titolare della Pizzeria Samanta di Cento (Fe). «Abbiamo introdotto questa iniziativa lo scorso autunno: indispensabile proporre al pubblico continue novità perché a lungo andare la stessa “pappa”, seppur buona, stanca. Per ora abbiamo una buona risposta, soprattutto da giovani che vogliono passare una serata scherzosa tra amici. La nostra cucina è casalinga ma con qualche particolarità: si mangiano anche pizze con impasto di soia, verde e integrale». Per gustare tutto senza forchetta e coltello, Tassinari propone menu a partire da 25 euro: la promozione è basata molto sul passaparola, anche se in alcuni casi il locale si affida a cartellonistica e volantini. In aggiunta alla degustazione senza posate, a scadenze irregolari Tassinari organizza show musicali con drag queen, cioè uomini travestiti da donna. «Per assistere si paga una quota fissa minima, da cinque euro. Da tre anni è diventata la nostra iniziativa fissa per il cenone di San Silvestro: lo spettacolo è molto ironico e divertente e mai volgare, adatto anche alle famiglie che vengono qui con i bambini» conclude Tassinari. INFO: www.pizzeriasamanta.it

«il menu? io credo nel prezzo fisso»

chi: Trattoria 18/28  I  dove: Milano  I  cosa: menu a prezzo fisso (18-28 euro)  I  obiettivo: cene a casa del proprietario

«Ho giocato sulla riscoperta del menu a prezzo fisso: quando ho aperto il ristorante, nel 2004, la formula veniva considerata con diffidenza. Io invece ho voluto dimostrare che questa proposta può essere di qualità» spiega Riccardo Pala, 42 anni, titolare con la compagna Oksana Korolisina della Trattoria 18/28 di Milano. Quattordici i menu tra cui scegliere (milanese, fiorentino, foie gras, panigacci…), due i prezzi, cioè appunto 18 e 28 euro, bevande e caffè esclusi, che a mezzogiorno si riducono a 7,50 e 12 euro. «Ho lavorato per diversi anni nel banqueting, poi ho deciso di intraprendere puntando alla fascia di consumatori più difficile: quella media, attenta sia alla qualità sia alla spesa. All’inizio avevo pochi menu, col tempo ho allargato l’offerta perché voglio dare ospitalità a tutti» prosegue Pala. Circa 100 i coperti, una decina i dipendenti, 150mq la superficie del locale a cui si aggiungono 30mq di cantina, curato l’allestimento con decorazioni dove ricorrono le cifre dei prezzi fissi. «Ho scelto questi due numeri perché avevano un bel suono e non li modifico a seconda dell’inflazione: è il giusto rapporto qualità/prezzo il punto di forza del locale. Ormai sono finiti i tempi in cui la gente pagava conti esorbitanti per pietanze di livello scarso: la ristorazione è ancora un business profittevole, purché sia calibrata ad hoc, e il mercato di Londra, Parigi e New York dimostra che c’è ancora spazio. Ecco perché a breve proporrò un’altra iniziativa: organizzerò cene a casa mia cucinate dallo chef. Saranno serate riservate a una decina di persone che avranno libero accesso al mio salotto e alla mia tavola. Il prezzo? Tra 80 e 120 euro a testa» racconta Pala. INFO: www.trattoria18-28.it

Maria Spezia, Millionaire 3/2010

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