Cucinare vegetariano. È ora!

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In un mio intervento di ieri (leggi qui) ho parlato della diffusione della alimentazione vegetariana in Italia.

Un trend a cui sono legate considerevoli possibilità di business. Tra le tante nell’articolo di oggi daremo qualche consiglio a chi avesse intenzione di aprire un’attività di ristorazione dedicata alla cucina vegetariana.

Nell’ordine parleremo del target di pubblico di riferimento, degli investimenti, di atti burocratici da compiere, e alcune strategie di marketing da seguire.

Le informazioni che leggerete sono frutto del lavoro del team di Creaimpresa, il nostro centro studi.

Iniziamo dal primo punto:

Qual è il target di riferimento di un ristoratore vegetariano?

Circa sette milioni sono i vegetariani presenti nel nostro paese secondo l’Eurispes. Di questi i più numerosi si trovano al Nord e al Centro, con valori alti nelle città di Milano e Roma. La Lombardia è la regione che ne conta il maggior numero, con il 18% del totale nazionale. Seguono Lazio con il 15%, Piemonte e Valle d’Aosta con il 13%. Spostandosi verso il Sud, il numero dei vegetariani diminuisce. Al Sud è la Campania la regione a seguire maggiormente l’alimentazione vegetariana, con il 6% del totale.

Entrando più nello specifico, la clientela potenziale di un ristorante vegetariano include queste possibili segmentazioni di pubblico:

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  • Giovani. Tra i ragazzi mangiare in un ristorante vegetariano è una scelta considerata chich, cool, oltre che simbolo di una vita sana. La cucina vegetariana affascina più le ragazze che pensano di poter così mantenere la loro linea anche fuori casa.
  • Persone che lavorano in uffici. Questa fascia potenziale di pubblico include coloro che lavorano in studi professionali, negozi e piccole aziende che si trovano nelle immediate vicinanze del proprio locale. Mangiano al ristorante vegetariano soprattutto nella pausa di mezzogiorno ed eccezionalmente la sera. Per catturali dovrai essere molto attento alla rapidità del servizio offerto, alla leggerezza e ai costi contenuti del pasto.
  •  Turisti. Se decidi di avviare la tua attività in una località turistica, potrai contare su quei turisti, italiani e soprattutto stranieri, che soggiornano nelle vicinanze del tuo ristorante. Potranno contribuire alla riuscita del tuo business anche in in primavera e in autunno vista la crescente destagionalizzazione delle presenze straniere nel nostro Paese.
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Quanto può costare aprire un ristorante vegetariano?

Come in ogni start up la creazione della nostra attività richiederà degli investimenti immateriali ed investimenti materiali.

Gli investimenti immateriali nel nostro caso contemplano, tra le altre cose, spese per formazione e documentazione, piano di fattibilità, notaio, commercialista, marchio e immagine coordinata, sito internet e festa di inaugurazione, ecc.

Gli investimenti materiali per questo tipo di attività comprendono principalmente ristrutturazione locale, arredi vari, elettrodomestici, tavoli, sedie, telefoni computer.
I costi, comprensivi, sia delle spese materiali che immateriali, si aggirano intorno ad un investimento iniziale di 140 mila euro con un ammortamento annuo di circa 21 mila euro.

Preciso che questi dati economici possono variare molto in base alla dimensione del locale.

Quali sono i passi burocratici da compiere?

Se sei intenzionato ad aprire un ristorante vegetariano, devi prima di tutto, fare l’iscrizione alla Camera di Commercio della Provincia di residenza.

In questa fase dovrai comunicare dove sarà situata l’attività e dimostrare di essere in possesso dei requisiti necessari previsti dalla legge (n. 287/91) assoluzione degli obblighi scolastici, maggiore età, essere in possesso di un diploma di scuola alberghiera o di aver frequentato con successo corsi professionali per la somministrazione degli alimenti, di aver superato l’apposito esame presso la Camera di Commercio o di essere stato, in precedenza, dipendente di un esercizio pubblico in qualità di somministratore di alimenti o bevande.

Quali sono le strategie di marketing?

Molteplici sono le azioni di marketing che si possono considerare per un’attività di ristorazione vegetariana. Consideriamo cosa fare per ognuno dei quattro fattori differenti, le “quattro P” (Prodotto, prezzo, distribuzione e promozione).

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  • Prodotto (servizio). Proprio il menù dei cibi, la qualità e la bontà delle pietanza sono i punti forti su cui poggia l’attività di un ristorante vegetariano. Dovrai, pertanto, concentrare la tua attenzione sull’acquisto del cibo e la loro preparazione. Chi come te propone cibo “veg, ancor più che nel caso di un ristoratore classico, deve offrire al cliente prodotti genuini dotati di certificazioni biologiche. E non è tutto.

    Alla qualità bisogna che tu accompagni la varietà dei prodotti offerti. Il tuo locale deve cioè essere “forte” non solo sui piatti “comuni”, ma anche su quelli più originali e innovativi.

    Grande importanza, infine, va data alla presentazione del piatto che deve essere, oltre che gustoso, anche piacevole alla vista. Un altro punto che non devi sottovalutare, per nessun motivo, è il servizio. Scegli con cura il tuo personale di sala tra chi è informato con precisione sulla dieta vegetariana e sulle esigenze di chi la adotta. Ciò è necessario per scatenare il meccanismo promozionale del passaparola di cui parleremo più avanti.

  • Prezzo. Gli avventori di un ristorante vegetariano sono di solito disposti a pagare un prezzo più elevato rispetto a quello di altri eventuali ristoranti della zona, a patto di poter contare su ingredienti di prima qualità e piatti che siano veramente “speciali”. Ciononostante, è consigliabile che tu adotti una differenziazione dei prezzi attraverso lo strumento dei ticket pasto per le persone che lavorano nella zona.
  • Distribuzione. I prodotti/servizi offerti che tu offri vengono venduti direttamente al consumatore finale e di conseguenza non è necessario considerare altri canali di distribuzione. I piatti vengono consumati all’interno del locale, salvo il caso in cui si decida di offrire anche il servizio di catering e di consegna delle pietanze a domicilio. In tal caso, occorre organizzarsi con personale dotato di apposito automezzo e contenitori, per le consegne.
  • Promozione. Elenchiamo di seguito i mezzi promozionali che possono risultare più efficaci per far conoscere la tua attività ai tuoi clienti potenziali. Un elenco esaustivo comprende: festa di inaugurazione, passaparola, insegna e cartelli promozionali, incontro e presentazioni in loco, quotidiani e radio locali, guide sulla ristorazione, gadget, buoni sconto, periodici di settore, web.
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Spendiamo qualche parola su due canali di comunicazione a basso costo e dai buoni risultati.

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  • Passaparola. È un mezzo di promozione tradizionale, efficace, e in più a costo zero. Ricorda che la soddisfazione dei clienti è da sempre il miglior veicolo pubblicitario che hai a disposizione. Un consumatore soddisfatto dei tuoi piatti e servizi è molto probabile che abbia un amico vegano a cui consigliare il tuo ristorante.
  • Web. Internet può essere il mezzo al momento più efficace e immediato per comunicare la tua attività. Ci sono diversi blog e siti dedicati al vegetarismo e al veganismo, nei quali è possibile segnalare il proprio ristorante. Sicuramente il passo successivo è di crearsi un proprio sito internet una propria, e una pagina fan su facebook (per consigli su come fare puoi leggere i nostri articoli qui e qui), in cui presentare la propria attività ed illustrarne le caratteristiche, gli orari di apertura, le specialità della casa e, volendo, anche i prezzi.
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Se vuoi ulteriori informazioni sulle  leggi e le norme che regolano i ristoranti vegetariani, sulle licenze, le autorizzazioni e i requisiti necessari per aprirlo, sui guadagni. E ancora sulle attrezzature e gli impianti necessari puoi usufruire del kit “Come avviare un ristorante vegetariano”, di Creaimpresa

Giancarlo Donadio

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