Crescono il consumo e gli spazi d’impresa. Non solo per chi vive al mare. Il business arriva anche nelle città. Dal locale per le acciughe al ristorante pescheria
Nel XIV secolo il caviale era il cibo dei poveri: un bracciante, con il salario di 15 giorni, ne poteva acquistare un barile da 45 chili. Oggi 45 chili di Beluga valgono una fortuna. Tra alcuni anni, succederà la stessa cosa per il merluzzo, il tonno rosso, la triglia? Il pesce pescato sarà una rarità, un cibo per pochi privilegiati? Probabilmente sì, anche se la domanda e il consumo non accenneranno a diminuire. Su questa riflessione si è aperto a Genova (dicembre scorso), Slow Fish, il salone del pesce sostenibile (www.slowfish.it), una fiera dedicata al settore e un’occasione per scoprire nuove opportunità di business.
Partiamo dai dati: una recente indagine della Confederazione Italiana Agricoltori parla di un consumo maggiore del + 2,8% per il pesce fresco e surgelato. In casa e fuori, al Nord o lontano dal mare, tutti amiamo il pesce (1.380 milioni di euro il fatturato della pesca – dati Irepa, 2004). «Le occasioni di business sono parecchie, per pescatori e non» dichiara GiamPaolo Buonfiglio, presidente Agci Pesca, l’associazione generale delle cooperative italiane del settore (tel. 06 583281, www.agcipesca.it).
«Sono numerose le nuove formule di negozi e ristoranti da aprire in città, mentre per chi ha la fortuna di vivere sul mare, le opportunità legate alla pesca si rinnovano». Perché un dato è certo: gli italiani amano trovare il pesce già pulito in pescheria, pronto in gastronomia o al ristorante. Per questo nelle grandi città sono sempre di più le pescherie che preparano il pesce già sfilettato e nascono anche quelle che affiancano alla vendita la gastronomia da asporto. L’idea in più? «I bar, per gli aperitivi o per la pausa-panzo, potrebbero specializzarsi in sea-food» afferma Buonfiglio. A Milano c’è già chi lo fa. La Pescheria da Claudio, in via Ponte Vetero 16 (www.pescheriadaclaudio.it), organizza l’aperitivo a base di pesce crudo, marinato e con salse, replicando così il successo di un’iniziativa che va forte all’estero.
E’ convinto di un business in positivo anche Franco Costa, socio di Costa Group, società che produce e fornisce arredamento per negozi, bar e ristoranti (tel. 0187 769309, www.costagroup.net). «La specializzazione, soprattutto nell’alimentare, funziona e per quanto riguarda il pesce c’è ancora spazio». Funzionano i locali dove al posto di frutti di mare e aragoste si cucina il pesce povero: acciughe, sugarelli. Bene anche per il pesce crudo, rigorosamente made in Italy.
Per chi invece ha la fortuna di vivere al mare, le nuove frontiere parlano di valorizzazione e diversificazione delle attività legate alla pesca. Si diffonde sempre più il pescaturismo, l’attività dei pescatori che ospitano gruppi di turisti a bordo delle proprie imbarcazioni per una giornata all’insegna del mare e della pesca. Oggi i pescherecci autorizzati dalle Regioni sono 3-400, ma c’è ancora spazio per nuove iniziative, soprattutto al Sud, nelle isole, ma anche sui laghi o lungo i grandi fiumi. Stessa logica per la nascita dell’ittiturismo, l’offerta di ospitalità e ristorazione nelle case, adeguatamente ristrutturate, dei pescatori. Per una cooperativa, le soluzioni per ampliare l’attività e guadagnare di più non mancano. Aprire una propria pescheria o un ristorante, lavorare il pescato per prodotti tipici da vendere ai negozi o alla grande distribuzione, produrre gastronomia: è questa la strada da seguire per i business del futuro.
Ristorante – pescheria
Prima lo scegli poi lo mangi
Al Mae Ma, un ristorante-pescheria aperto un anno fa sul lungomare di Genova, nella romantica Boccadasse, si cucinano pesci di ogni genere e tipo, da quello povero alle ostriche. Ma la particolarità è un bancone di tre metri, dove si sceglie il pesce da mangiare, con un addetto “pesciaio” che lo prepara sul momento. Roberto Costa, socio del locale insieme a Marco Pedrelli e ad Alessandro Garrone, sta pensando anche a un servizio di vendita al pubblico e la gastronomia da asporto, oltre a corsi di cucina. «Sugarelli, nasello e tonno vanno per la maggiore. Cerchiamo di spingere il pesce cosiddetto “povero”, tipico della tradizione ligure marinara, così i clienti possono mangiare con meno di 30-35 euro. Il guadagno per noi c’è lo stesso, perché comprare il pesce nostrano costa meno. Io stesso vado tutte le mattine al mercato e poi abbiamo preso accordi con alcuni pescatori del posto». Un business solo da mare? «No, anzi. Nelle città potrebbe funzionare alla grande, se si propongono novità e buoni prezzi» conclude Roberto Costa.
INFO: Ristorante-pescheria Mae Ma – corso Italia, 21 – 16145 Genova, tel. 010 317543.
La marcia in più. I soci offrono consulenza per l’apertura in tutta Italia di ristoranti “mono-genere” (ristorante-pescheria, ristorante-macelleria…). Anche in compartecipazione.
A lezione di pesca
Paolo Fanciulli ha 40 anni e da sempre fa il pescatore a Talamone (GR), nella Maremma toscana.
E’ stato uno dei pionieri del pescaturismo. A bordo del Sirena, il suo peschereccio, accoglie turisti svizzeri e tedeschi e li coinvolge in attività sportive e di divertimento. Spiega tutto su pesce e tecniche di pesca, fa gettare e ritirare le reti agli ospiti, prepara per loro manicaretti con il pescato. «Basta saperci fare con la gente, poi il passaparola scatta e il lavoro non manca mai. All’inizio, si spende un po’ per attrezzare la barca, anche nel rispetto degli obblighi di legge (sicurezza, igiene…). Il mestiere, inoltre, non è dei più leggeri» dichiara Fanciulli. In compenso, il guadagno è superiore rispetto ad andar per mare (fino a 100 euro il prezzo a persona, pasto compreso). E si riesce a lavorare tutto l’anno. «D’inverno accompagno gente per battute di pesca, faccio la guida turistica nei parchi naturali, corsi di immersione, laboratori didattici con i bambini delle scuole».
INFO: Paolo Fanciulli, Talamone (GR), cel. 333 2846199.
La marcia in più. Paolo Fanciulli è vice-presidente di Pescatur, l’associazione nazionale di Agci Pesca per lo sviluppo e la valorizzazione del pescaturismo (www.agcipesca.it). Tra le attività, corsi di formazione per iniziare il mestiere. Da leggere: Facciamo pescaturismo, gratis, su richiesta:
Agci-Pesca, tel. 06 583281, info@agcipesca.it
Nuovi business
Ci facciamo un’acciuga?
Sta per aprire in Liguria la prima “acciugheria” d’Italia: si tratta di un locale che abbina vendita, gastronomia e ristorazione di uno dei pesci di cui è più ricco il nostro mare. Oltre al pesce appena pescato, sughi, primi e secondi piatti, salse e fritto, tutto a base di acciughe. Per take away, spuntini o piatti da mangiare nel locale. Per partire? Non servono grandi spazi, bastano 40-50 mq e tre o quattro addetti. Nato come negozio “da giorno”, d’estate e nelle località turistiche potrebbe funzionare anche la sera.
INFO: Franco Costa, tel. 0187 769309, www.costagroup.net
Orbetello: quando l’unione fa la forza
Orbetello, provincia di Grosseto. Qui hanno messo a punto un piano di sviluppo integrato del territorio che oggi dà lavoro a decine e decine di persone, tra cui donne e giovani. La locale cooperativa dei pescatori ha fiutato il business nel 1999. I soci, capitanati dal presidente Massimo Bernacchini, si sono aperti il loro ristorante “dei Pescatori”: 160 coperti in un’antica scuderia ottocentesca presa in affitto dal Comune, tutta travi e mattoni rossi, dove si cucina solo il pesce appena pescato nelle acque della laguna (bottarga, anguille, spigole, cefali…). D’estate invece, cena sulla darsena. Un successo crescente che oggi conta anche più di 40-50 mila clienti l’anno. «Il menu costa solo 25 euro – afferma Bernacchini – ma con i numeri che facciamo siamo già rientrati dall’investimento (250 mila euro). In più, il ristorante è un ottimo veicolo di immagine e marketing per il nostro territorio e i prodotti della pesca, tanto che Orbetello e la sua bottarga sono ormai rinomati in tutta Italia e non solo. Una clientela che poi compra il pesce fresco nella nostra pescheria o i prodotti tipici (bottarga di cefalo, anguilla sfumata…), soggiorna negli agriturismi della zona, fa escursioni e visita le vicine città d’arte… dando lavoro e soldi a tutta la comunità. Al rientro in città, inoltre, ricercano al supermercato o in pescheria i prodotti di Orbetello, della laguna o da allevamento».
INFO: Massimo Bernacchini – Orbetello Pesca Lagunare, Orbetello (GR), tel. 0564 860288, www.orbetellopesca.it
La marcia in più. La cooperativa è disponibile per informazioni e consulenza, per replicare il proprio modello di sviluppo integrato sostenibile.
Monica Gadda Millionaire 01/2006
