Salatini e pizzette? Storia vecchia. L’aperitivo ormai sostituisce la cena ed è a base di pesce e verdure. Così il locale fa il pieno e gli affari decollano. Idee viste in giro
A Milano è un must. Il rito dell’aperitivo, ribattezzato «happy hour» per lo sconto sulle bevande consumate prima dell’ora di cena, è un trend più che consolidato. Sono più di tremila i locali meneghini che prosperano grazie a bevande e stuzzichini. Ma anche nel resto d’Italia l’aperitivo è in ascesa. I dati parlano di un fatturato di settore che dai 980 milioni di euro del 2002 è passato ai 1.200 del 2005. «L’happy hour non è più solo un momento per socializzare. A Milano è diventato l’alternativa al pasto serale, senza spendere troppo» esordisce Alfredo Zini, presidente Epam (Associazione milanese pubblici esercizi, www.unionemilano.it). E il cibo è fondamentale per la riuscita dell’iniziativa. «Grazie all’happy hour, un locale può raggiungere il punto di break even: a patto però di studiare con cura tutti i dettagli. Per comprendere l’efficacia di questa strategia, basta pensare ai molti alberghi che raggiungono una nuova notorietà proprio grazie all’aperitivo serale, come è stato per il Diana Majestic di Milano o il Costes di Parigi» spiega Fabio Acampora, titolare di due locali milanesi rinomati per l’aperitivo, il Living (www.livingmilano.com) e l’Exploit (www.exploitmilano.com).
L’orario “standard” va dalle 18 alle 21. A Milano si può scegliere tra stuzzichini a base di pesce o addirittura di sushi, salumi e formaggi, spiedini, tramezzini, insalatone, tartine, piatti sudamericani… «Pizzette e focaccine non bastano più, così come la pasta fredda, ormai diventata banale. Per distinguerci abbiamo assunto chef professionali che si sbizzarriscono a cucinare ricette insolite come i soufflé di verdure di stagione. Meglio evitare fritti e piatti pesanti e privilegiare spuntini appetitosi ma anche belli da vedere» consiglia Acampora. La difficoltà? Contenere i costi mantenendo alta la qualità degli alimenti e incoraggiando i clienti a bere. I guadagni infatti vengono dalle bevande: se i consumatori non ordinano almeno due consumazioni, l’happy hour si trasforma in un fallimento economico. «Per risparmiare, molti locali servono il cibo invenduto del mezzogiorno, ma questa strategia sacrifica la qualità e non è la strada giusta: meglio contare su baristi capaci, che suggeriscono ai clienti che cosa ordinare» prosegue Zini. Si chiama “bartender”, infatti, il professionista che vale quanto un bravo cuoco e sa creare un’atmosfera piacevole, consigliare i giusti abbinamenti tra piatti e bevande e convincere a ordinare più volte. L’organizzazione dell’happy hour infatti fa salire i costi dal 10 al 20-25%, ma può far lievitare il fatturato fino al 30-35% in più, a fronte di un prezzo al pubblico compreso tra i 5 e i 12 euro. Per evitare multe da parte di Nas e Asl, che sempre più spesso effettuano controlli a sorpresa, è bene tenere presenti le leggi in materia di somministrazione alimentare, da quella che prevede la conservazione dei cibi a determinate temperature (non superiore a 4 °C per quelli freddi e tra i 60 e i 65 °C per quelli caldi) a quella che impone una divisa di colore chiaro per il personale di servizio. Normative spesso disattese, che hanno suggerito alla Camera di Commercio di Milano la creazione del “Marchio di qualità”, cioè una certificazione della bontà del servizio per chi rispetta dieci regole fondamentali, tra cui la trasparenza dello scontrino di pagamento, la pulizia di sala e servizi igienici e la cordialità del personale. Infine, anche un arredamento alla moda, un sottofondo musicale non troppo invasivo (lounge oppure acid jazz…) e la possibilità di parcheggio nelle vicinanze sono utili per attirare clientela. «A Milano, dove la concorrenza è fortissima, per emergere si può tentare con una proposta ancora inedita come il carrello di dolci. E anche la presenza di personaggi del mondo della moda o dello spettacolo aiuta a far conoscere il locale. Ma nel resto d’Italia il settore è molto lontano dalla saturazione e offre molto spazio per intraprendere, a patto però di individuare orari adatti: a Roma, dove si finisce di lavorare più tardi che in Lombardia, la gente passa direttamente dall’ufficio alla cena, e non ha tempo per l’happy hour» consiglia Acampora. Eppure c’è già chi prevede per il futuro il ritorno dell’aperitivo classico, senza sconti né buffet: «Scommetto che già in molti preferiscono mangiare di meno ma chiacchierare con calma in locali più intimi» conclude Zini.
Dritte da bar
Primo passo: la “licenza”. Per aprire un’attività di somministrazione alimenti e bevande (bar, ristorante, pizzeria…), secondo la legge 287/1991 è necessaria un’autorizzazione rilasciata dal Sindaco del Comune dove ha sede il locale. Normalmente le autorizzazioni sono rilasciate in numero limitato e per questo motivo il loro valore di mercato varia dalle decine di migliaia di euro nei centri più piccoli fino ai 100 mila euro e più nelle città più grandi. Altro requisito per l’avvio di un bar è l’iscrizione al Rec (Registro esercenti commercio), accessibile a chi ha conseguito il diploma di un corso professionale riconosciuto dalla Regione e ha superato l’esame di idoneità della Camera di Commercio. Infine, è escluso dall’iscrizione al Rec chi in passato è stato dichiarato fallito da una sentenza di Tribunale.
Maria Spezia
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