Intolleranze alimentari, che affare

0
8878

Italiani popolo di intolleranti. Al glutine, ai latticini, ai crostacei. Ieri una nicchia, oggi nuovi spazi per intraprendere. Il business è interessante. Ma qui, più che altrove, vince la qualità.

Cresce il popolo degli intolleranti alimentari. In alcuni casi si tratta di di­sturbi seri (come la celiachia), in altri di mode salutiste che alimentano business a tanti zeri. Un articolo pubblicato qualche tempo fa sul settimanale Newsweek dichiarava che negli Usa il glutine era ingiustamente diventato il nemico numero uno della salute pubblica. In Italia, i numeri parlano chiaro: se negli anni 80 c’era un celiaco ogni 30mila persone e negli anni 90 uno ogni 1.000, oggi siamo a uno ogni 100-150. In attesa del vaccino e della pillola, l’unica terapia efficace è la dieta senza glutine. Ai celiaci si aggiungono un milione di diabetici e varie centinaia di migliaia di persone che soffrono di intolleranze ai latticini, alle uova, allo zucchero. Negli ultimi anni, l’industria alimentare ha sfornato più di 13mila nuovi prodotti, dal pane ai biscotti, dalla pasta alla pizza, dagli snack ai gelati senza glutine, senza zucchero, senza uova. L’Associazione italiana celiachia (Aic, www.celiachia.it) ha selezionato 10.200 alimenti consentiti di 400 aziende produttrici, reperibili sul libero mercato, con il marchio della spiga sbarrata, ritenendoli cioè idonei al consumo dei celiaci perché hanno un contenuto di glutine inferiore a 20 ppm (parti per milione) come previsto dal Ministero della Salute. Ma l’Aic, nell’ambito del progetto “Alimentazione fuori casa”, seleziona anche i locali che preparano correttamente i piatti senza glutine, identificabili da un bollino all’ingresso che segnala menu riservati ai celiaci. Le certificazioni vengono rilasciate dopo varie analisi e diversi controlli sulle materie prime adoperate, sulla tracciabilità e la gestione del processo produttivo che non deve prevedere alcuna contaminazione con alimenti che contengono il glutine. Per chi è affetto da celiachia, invece, il Ministero della Salute riconosce la sovvenzione con tetti massimi mensili di spesa, stabiliti dalle Regioni, per l’acquisto degli alimenti iscritti in un apposito Registro dei prodotti notificati dal Ministero (www.salute.gov.it). Per fare domanda di iscrizione al Registro, l’azienda produttrice deve presentare una serie di certificazioni di laboratorio che attestino l’uso di prodotti senza glutine e l’assoluta incontaminazione nelle lavorazioni. Solo quando tutti i controlli e le analisi ministeriali hanno dato esito positivo, i prodotti vengono notificati (in genere ci vogliono da 6 a 12 mesi). È in attesa di essere recepita dalle aziende anche una legge comunitaria (CE 41/2009) che impone indicazioni chiare in etichetta a tutela dei consumatori.

La burocrazia non è semplice nemmeno per chi decide anche solo di vendere questi prodotti. Infatti, per convenzionarsi con il Sistema sanitario nazionale (Ssn) ed essere autorizzati al ritiro dei “buoni spesa” concessi ai celiaci, bisogna presentare presso la Asl di competenza una pratica di accreditamento. Le procedure variano da regione a regione e bisogna pertanto verificarne le regole specifiche vigenti. Una volta accreditati, mensilmente si fa fattura alla propria Asl di ogni singolo prodotto venduto con ritiro dei buoni spesa e ci si mette in attesa dei rimborsi che spesso vengono concessi dopo oltre un anno.

Storia 1. «Tutti matti per le mie crêpes e io faccio un franchising»

100mila euro, investimento | 100-150 crêpes al giorno | 12-18 mesi, rientro dall’investimento | 250mila euro, fatturato annuo

Ai funghi, al tartufo, con crema di marroni. Sono più di 100 le varietà di crêpes, dolci e salate, che Mauro Caccia, 56 anni, prepara a Genova agli studenti della vicina facoltà di Architettura, agli impiegati della zona, ai turisti in visita all’Acquario.

Com’è nata l’idea?

«Sei anni fa ho conosciuto una ragazza celiaca, molto simpatica, che tutti i giorni mi faceva preparare la sua crêpe senza glutine la mattina presto (prima delle basi tradizionali). Ho presto intuito le potenzialità del settore. Grazie a lei ho fatto certificare il mio locale presso l’Aic».

Investimenti?

«Per la predisposizione del locale (canna fumaria, cucina, arredo e cinque-sei piastre di cui almeno una da riservare alla cottura di crêpes e galettes senza glutine) ci vogliono circa 100mila  euro».

Difficoltà?

«Può capitare di imbattersi in una burocrazia locale contorta per la concessione dell’autorizzazione sanitaria».

Ricavi e guadagni?

«Le crêpes si vendono da 4,5 a 9 euro l’una in base alle farciture. A fine anno gli incassi possono raggiungere 250mila euro, comprese le bevande. Su una crêpe venduta a 6 euro gli ingredienti “normali” non costano oltre 2 euro, mentre per le materie prime senza glutine si spendono 2,5-3 euro. Il ricarico, comunque, non è mai meno del 100%».

Consigli per cominciare?

«Non è difficile fare le crêpes: la difficoltà sta nel contenere la spese del personale e servire organizzazione del lavoro che nelle ore di punta assomiglia a una catena di montaggio».

INFO: per chi volesse replicare il successo della creperia J’aime les crêpes, Mauro Caccia propone l’apertura di locali in franchising e un corso iniziale di cucina (fee d’ingresso: 8mila euro e obbligo di acquisto dal franchisor delle basi da farcire). www.jaimelescrepes.eu

Storia 2. «Ho conosciuto una bambina celiaca e scoperto un grande business»

Da 90mila a 120mila euro, investimento  I  10mila clienti l’anno, per rientrare dall’investimento  I  25 euro, spesa media

Andrea Greco, 30 anni, ex pasticciere, da un paio d’anni gestisce a Grosseto Il Carrettino, un ristorante-pizzeria 100% senza glutine. Frequentato anche dai non celiaci, il ristorante propone pizze, pasta, cannoli, cassate di alta qualità, richiesti anche da asporto.

Com’è nata l’idea?

«Sono uno sportivo appassionato e nella farmacia dove mi recavo per l’acquisto di vitamine ed energizzanti incontravo spesso una bambina celiaca. Un giorno mi sono detto: curioso cercare in farmacia qualcosa da mangiare. Ho un passato da pasticciere e ho presto intuito il business di una ristorazione senza glutine, per dare a tutte le persone come quella bambina la possibilità di mangiar bene anche fuori casa».

Investimenti?

«Per allestire 150 mq di locale ci sono voluti 250mila euro, dato che l’interno, gli arredi e le stoviglie sono tutti di grande pregio. Altrimenti, bastano 40mila euro per la cucina e 50mila euro per la sala. In cinque-sei anni si può ipotizzare di riportare a casa il capitale».

Quali le difficoltà?

«Gli ingredienti senza glutine costano di più: la farina e la pasta anche 10 volte quella tradizionale. Per avere prezzi in linea con la ristorazione classica e far tornare i conti bisogna stare molto attenti alle spese e contenere il più possibile il personale».

Ricavi e guadagni?

«Con circa 10mila clienti l’anno, se si ottimizzano i costi di gestione, si rientra dall’investimento».

Consigli per cominciare?

«Passione per la cucina, avvalersi di prodotti di qualità, contare su un buon bacino d’utenza e puntare sulla promozione».

Info: Per i lettori interessati all’avvio di un’attività di ristorazione gluten free, anche senza esperienza tra i fornelli, Andrea Greco offre a pagamento assistenza su certificazioni, burocrazia, acquisto ingredienti, allestimento locali e corso di cucina iniziale. www.ilcarrettinogr.it

Celiachia, questa sconosciuta

Che cos’è . Si tratta di un’intolleranza al glutine, una proteina contenuta in grano, segale, orzo, farro e derivati. In pratica, il corpo riconosce il glutine come “nemico” e per eliminarlo produce anticorpi che distruggono però anche i villi intestinali che assorbono le sostanze nutritive.

Come riconoscerla. Si manifesta con stanchezza, mal di testa, infertilità, diarrea, perdita di peso… La celiachia ha una componente genetica ma può rimanere latente per anni e scatenarsi all’improvviso dopo infezioni gastrointestinali, stress o gravidanze.

La diagnosi. esami del sangue e gastroscopia. In alternativa, è in commercio un kit per il test su una goccia di sangue. Se l’esito è positivo, si procede con il controllo ospedaliero.

La cura. Dieta priva di glutine. Non basta eliminare le materie prime che lo contengono, vanno evitati anche tutti i prodotti con addensanti o conservanti che spesso hanno il glutine anche se non riportato in etichetta, oltre a qualsiasi contaminazione con tutto ciò che non è gluten free.

Storia 3. Prima il negozio on line, poi quello su strada

15mila euro per realizzare il sito |30mila-40mila euro per aprire un negozio |20mila euro per i prodotti in vendita

Prima ha realizzato il sito di e-commerce. Poi, visto il successo, un anno dopo ha aperto un negozio nel centro di Roma. Fabiano Marrocco, uno dei due soci di Celiachiamo, vende prodotti senza glutine e biologici (1.000 le referenze in negozio, 400 su Internet).

Com’è nata l’idea?

«Da sempre attenti all’alimentazione naturale, ci siamo chiesti: ma perché nel Paese per antonomasia di pasta e pizza chi ha un’allergia alimentare deve comprarsi il cibo in farmacia?».

Investimenti?

«15mila euro per la realizzazione del sito con l’e-commerce mentre, per aprire un negozio di 30-40 mq ci vogliono 30mila-40mila euro di arredo e 10mila per i frigoriferi. Per la prima fornitura, con 400-500 referenze di merce, occorrono all’incirca 20mila euro».

Difficoltà?

«L’autorizzazione per ritirare le ricette è difficile da ottenere. E, superato lo scoglio, i tempi di rimborso delle ricette dalle Asl sono piuttosto lunghi».

Ricavi e guadagni?

«Lo scontrino medio è intorno a 50 euro, e i clienti fissi sono circa 50 al mese. Un’attività di piccole dimensioni può fatturare 100mila-120mila euro annui. I costi della merce incidono anche oltre il 70% del prezzo di vendita, il guadagno lordo può arrivare al 20% dei ricavi».

Consigli per cominciare?

«Meglio aprire in provincia dove la concorrenza è minore e in una posizione dal parcheggio facile».

INFO: Celiachiamo.com offre gratis una prima consulenza per l’apertura di negozi specializzati per celiaci e intolleranze alimentari, anche a marchio proprio in franchising. www.celiachiamo.com

Storia 4. Il laboratorio dei prodotti freschi

80 tipi di prodotti freschi  I  200mila euro, investimento  I  600mila euro, fatturato

Maria Fermanelli ha dato vita a Cose dell’altro pane, un laboratorio autorizzato dal Ministero della Salute, con una sede insolita all’interno di un monastero romano, che dà lavoro a 12 persone e sforna un migliaio di prodotti al giorno venduti a oltre 500 farmacie, negozi specializzati ed erboristerie di tutta Italia.

Com’è nata l’idea?

«Per non entrare in competizione con l’industria abbiamo deciso di dedicarci alla produzione artigianale di un’ampia varietà di prodotti freschi (80 le referenze) nonostante i conseguenti problemi di rapporto con tanti fornitori, stoccaggio materie prime e più che altro di rapida deperibilità della merce».

Investimenti?

«All’incirca 200mila euro, di cui metà per le attrezzature di panificio, pastificio e pasticceria e il resto per la messa a punto dei locali, per arredi e stoviglie. Circa 70mila euro sono arrivati come agevolazioni pubbliche della Legge 266/97».

Difficoltà?

«Non è facile mettere a punto un efficace sistema di distribuzione dei prodotti in tutta Italia. Inoltre, è un mercato che richiede una continua innovazione nei prodotti».

Ricavi e guadagni?

«Fatturiamo circa 600mila euro l’anno. Più della metà coi dolci e la biscotteria, mentre il 30% viene da pane, pizze e focacce e il restante 10% dalla pasta fresca. Le materie prime incidono sui ricavi per il 20-30%».

Consigli per cominciare?

«Come in tutte le produzioni artigianali, l’incidenza del costo del lavoro è notevole e porta via oltre il 35% delle entrate. Per conseguire buoni margini bisogna mettere a punto un’ottima razionalizzazione dei processi lavorativi.

INFO: www.cosedellaltropane.com

Monica Gadda, Millionaire 6/2010

Print Friendly, PDF & Email