Milano, zona Navigli. Qui ha aperto i battenti Prima Comfort food che punta sulla pinsa, una focaccia ovale o rettangolare, realizzata con tre farine (soia, riso e frumento), croccante sui bordi e digeribile, con un’alta percentuale di acqua nell’impasto. Sopra, salumi, formaggi e verdure di qualità. Per questa specialità, si scomodano antiche origini capitoline. Dietro ci sono Gianluca Proietti e Rudy Corpetti, imprenditori nel food.
Che obiettivi avete?
«Volevamo un luogo che prima di essere un ristorante o un bar fosse un posto da abitare, subito dopo la propria casa. È un locale d’ispirazione europea, sempre aperto e accogliente, in tutte le fasi della giornata. La sera, il locale si veste di toni più caldi e prendono vita a pieno regime la cucina e il bar, aperto fino a tardi. Siamo ripartiti dalle nostre origini. Entrambi veniamo da paesini del Centro Italia, in cui le piccole cose fanno la differenza, in cui il concetto di “slow” non è una moda, ma un dato di fatto e in cui la cucina, pur mutando negli anni, ha mantenuto intatta la propria storia e i propri riti. Ognuno di noi, poi, ricorda i pranzi in famiglia e le merende con gli amici. Abbiamo puntato sul comfort food. La pinsa, per noi, è il piatto comfort per eccellenza della cucina italiana».
Perché?
«I prodotti da forno per il loro profumo e la loro fragranza rientrano di diritto nella categoria comfort food, ovvero quei cibi che nutrono l’anima prima della pancia. È fragrante, saporita e ha una storia da raccontare. È nata durante l’impero romano dagli impasti che i contadini fuori le mura della città facevano con i cereali del tempo. Emozione allo stato puro».
I costi di produzione sono maggiori rispetto alla pizza?
«Il prodotto finito ha un costo più alto sia per la base, a causa del maggior costo dovuto alla miscela di farine e alla qualità dell’impasto, sia per il topping, materie prime di altissima qualità. La pinsa, al pubblico, si vende a diversi prezzi, dalla focaccia all’olio extravergine d’oliva da 6 fino ai 14 euro delle pinse Signature».
Attrezzature?
«L’elemento determinante è il forno elettrico in grado di garantire temperature stabili e costanti in modo da avere un prodotto affidabile e sempre uguale anche sui grandi volumi. Un forno prodotto dai migliori fornitori oscilla tra 12mila e 15mila euro. Le attrezzature sono tante: contenitori per impasti di grandi dimensioni, 20 euro l’uno, pale, impastatrice…».
Servizio ai tavoli o take away?
«Si nasce per il servizio ai tavoli, ma ci stiamo organizzando, data la crescente richiesta, anche per il take away, da gennaio».
Vi definite “food angel”: fate consulenza?
«Abbiamo creato Orange, un f&b Angel, giocando sul duplice significato del termine angel. L’attività di angeling consiste nell’individuare imprenditori illuminati con idee brillanti in questo settore e trovare i capitali per realizzarle, “vendendo” l’idea a chi ha i capitali per farlo. Poi affi anchiamo le aziende in un percorso di risanamento per acquisire nuove competenze e in seguito sorreggersi sulle proprie gambe».
Aprirete altri Prima?
«Il progetto Prima è un format da esportare in altre città italiane: Roma, Firenze e soprattutto all’estero. Barcellona, Parigi, Londra e Berlino rientrano nel nostro piano di sviluppo».
Che investimenti servono per aprire un nuovo Prima?
«Dipendono dalla location e dall’intervento di ristrutturazione. Il nostro concept vive di tre anime: cucina, pinseria e bar. Potremmo stimare un investimento medio tra 150mila e 250mila euro».
INFO: https//orange.nexusweb.it, www.primamilano.it
Tratto dall’articolo “Si fa presto a dire pizza” pubblicato su Millionaire di febbraio 2019. Per acquistare l’arretrato scrivi a abbonamenti@ieoinf.it
