Non chiamateli gelatai

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Gli imprenditori del settore oggi lavorano su materie prime eccellenti. Perché quella di fare il gelato è un’arte, anche faticosa, ma garantisce successo e buoni guadagni

Dal corporate finance al gelato artigianale. Christian Oddono, un passato nella finanza a Londra, nel 2004 si è messo in proprio. Oggi, mentre le Borse continuano a mostrare un’altissima volatilità, lui è il gelatiere più osannato della City. Parigi: Le Figaro dedica mezza pagina al fenomeno della gelateria italiana Amorino. Paolo Benassi e Cristiano Sereni hanno aperto il primo negozio nella capitale francese nel giugno del 2002. Sette anni dopo, hanno 28 gelaterie e un giro d’affari di 14 milioni di euro. Da Torino a New York. Federico Grom e Guido Martinetti, nel 2003, appena laureati, hanno inventato un gelato di alta qualità, con materie prime eccellenti. Dal capoluogo piemontese arrivano a Milano, Padova, Genova, Firenze. E negli Usa. Il New York Times racconta che l’America si mette in coda per un gelato da Grom. Tre storie di successo, che portano la firma di giovani imprenditori italiani che si sono dati al gelato di qualità, dimostrando che è possibile farcela anche in un settore che gli esperti definiscono saturo.

«Chi vuole entrare in questo mercato, deve conoscere molto bene la professione e puntare tutto su ingredienti eccellenti» conferma Eraldo Levati, direttore del bimestrale Gelato artigianale. Le capacità dell’artigiano? Consistono sì nell’uso di ingredienti di stagione ma soprattutto nel saperli bilanciare fra loro, anche facendo uso di semilavorati, prodotti che possono contribuire a ottenere un gelato di qualità: «Il loro utilizzo comporta un grande vantaggio – continua Levati. Consiste in un risparmio di tempo che può essere investito in altri ambiti come la sperimentazione, la ricerca e la formazione, tutti aspetti che andrebbero sempre coltivati con attenzione perché stimolano la creatività del gelatiere. L’importante è saper personalizzare il proprio gelato, per ottenere un prodotto unico e davvero apprezzato».

Quanto ai gusti, l’abilità di ogni gelatiere consiste nel predisporre una vetrina caratterizzata da un adeguato mix fra i sapori tradizionali, molto apprezzati da Bolzano a Palermo, come cioccolato, crema, caffè, nocciola, stracciatella, pistacchio, limone e fragola, e fra quelli più richiesti nel luogo in cui opera. Così, se in Sicilia possono essere particolarmente apprezzati cassata e ricotta, a Genova sarà la panera ad andare per la maggiore. Poi, ci sono i gusti dettati dall’ingegno e dalla creatività del gelatiere che hanno il potere di incuriosire i clienti. È il caso, per esempio, del mascarpone variegato con aceto balsamico, del castagnaccio, del millefoglie, del variegato di pera alla grappa o al brachetto. «Qualunque sia la varietà proposta – ribadisce Levati – rimane fondamentale proporre un prodotto fresco e curato». Inutile, per esempio, proporre 50 gusti, se i quantitativi venduti sono contenuti e quindi il gelato rimane per lungo tempo nella vetrina espositiva. Meglio avere un assortimento più limitato e produrre giornalmente, sempre a garanzia della freschezza. Per imparare l’arte non è sufficiente un breve corso. Non si smette mai di apprendere, tanto è vero che ci sono imprenditori dediti a questo lavoro da più di 30 anni che ritengono di avere ancora molto da imparare: su come riconoscere le materie prime di qualità, su come fare un buon bilanciamento, su quali zuccheri e grassi utilizzare o su come rendere il prodotto più cremoso e leggero.

Chi si vuole avviare una gelateria deve scegliere tra laboratorio artigianale o attività di somministrazione. Se ci si limita a una sola attività di vendita per l’asporto e ci si configura quindi come attività artigianale, è sufficiente avere l’autorizzazione sanitaria della Asl per i locali, iscriversi all’Albo delle imprese artigiane della Camera di commercio, aprire una posizione Iva e registrarsi a Inps e Inail. Se, invece, ci si attrezza per il consumo ai tavoli, l’attività è commerciale. Occorre quindi ottenere dal Comune di appartenenza anche l’autorizzazione amministrativa necessaria per chi svolge attività di somministrazione. In ogni caso, è consigliabile sottoscrivere una polizza di responsabilità civile per i danni che si possono eventualmente arrecare a terzi.

facciamo due conti

120mila euro l’attrezzatura

Per acquistare un pastorizzatore, un mantecatore, due frigoriferi, un tavolo da lavoro, un lavello, un lavaoggetti, pensili e attrezzature minute, una vetrina a doppia temperatura con 24 carapine, un retrobanco, un montapanna, una vetrina verticale, una bilancia e un lavandino, occorre quantificare un investimento di circa 120mila euro (la metà per chi acquista l’usato). A questa cifra, occorre aggiungere gli oneri per la ristrutturazione dei locali.

28mila euro i costi fissi

È questa la cifra per ammortamenti, affitto del locale, commercialista, promozione dell’attività, polizza di responsabilità civile, utenze, manutenzioni e riparazioni, smaltimento rifiuti, rinnovo permessi e autorizzazioni. Nei 28mila euro non è compresa la retribuzione del personale.

90mila euro il fatturato

È questo il fatturato medio annuo delle gelaterie artigianali, ma ci sono grandi differenze in base alla localizzazione del punto vendita. Nelle località balneari, la stagione tende ad allungarsi e il fatturato, nei mesi invernali, subisce cali rispetto a quelli estivi limitato al 30% contro un 40-50% delle attività localizzate in altre aree. I costi delle materie prime e, più in generale quelli di produzione, incidono sul fatturato nella misura del 35-40%.

indirizzi utili

› Artigiancassa:

Sono i principali contributi a tasso agevolato su cui un artigiano interessato ad aprire, ampliare o rinnovare una gelateria può contare per l’acquisto delle attrezzature. Info: sedi locali delle associazioni di categoria dell’artigianato (Confartigianato, Confederazione autonoma sindacati artigiani, Confederazione nazionale dell’artigianato e delle piccole imprese).

› www.fipe.it

Federazione italiana pubblici esercizi (Roma – Tel.: 06 583921).

› Federazione italiana artigiani gelatieri (Via S. Giovanni in Laterano 152, Roma – Tel.: 06 703741).

› Associazione italiana gelatieri – Comitato italiano per la valorizzazione del gelato artigianale (Via del Circo Massimo 9, Roma – Tel.: 06 57288854).

› www.gelatoartigianale.it

è il sito del bimestrale rivolto specificamente ai gelatieri.

› www.accademiagelateria.it

È nata nel 1996 su iniziativa di alcuni gelatieri che si distinguono a livello nazionale (Tel.: 333 7548266).

› www.longaronefiere.it

Mostra italiana del gelato artigianale, la più importante manifestazione del settore, (Tel.: 0437 557577).

› www.acomag.it

Associazione nazionale dei costruttori di macchine e attrezzature per il gelato artigianale (Tel.: 035 4522358).

Il caso

È in provincia di Torino la prima agrigelateria d’Italia

Arriva da Poirino, a 25 km da Torino, una nuova formula di business che già è diventata un fenomeno. L’idea? Si chiama agrigelateria ed è una via di mezzo tra un agriturismo e una gelateria. Siamo a Cascina San Pè, un’azienda agricola a conduzione famigliare con 120 ettari di terreno e un allevamento di 200 mucche da latte, di cui 90 in mungitura giornaliera. Qui, in estate arrivano anche tremila persone al giorno. «Tre gli ingredienti del nostro business: abbiamo un latte di alta qualità appena munto, un’azienda attrezzata con tecnologie all’avanguardia e un paradiso nel verde che è diventato un punto di ritrovo per gite fuori porta» spiega Alfonso Burzi, 55 anni, titolare dell’attività. «Così dopo aver preparato per anni il mangime per le nostre mucche, imparando bene a bilanciare fra loro gli ingredienti, nel 2001 abbiamo iniziato a produrre il gelato. I gusti proposti sono i più tradizionali. Ad andare per la maggiore è il fiordilatte con panna fresca. Poi, ci sono il cioccolato di cacao caraibico, la nocciola preparata con la tonda gentile delle Langhe, l’amaretto di Mombaruzzo e la crema con uova, latte e zucchero. Tutte le materie prime del gelato sono infatti prodotte qui. Coltiviamo frutta fresca direttamente nei nostri orti: fragole, albicocche, mirtilli, menta piperita di Pancalieri, pesche, more e fichi, prodotti che rendono il gelato delicato, apprezzato per la sua semplicità». A Cascina San Pè arrivano le scuole per vedere come si fa il gelato e seguire tutto il ciclo della produzione. Il risultato è un gelato d’eccellenza che ha conquistato anche un posto e Eataly, il centro gastronomico nato a Torino e realizzato con la consulenza di Slow Food.

INFO: www.agrigelateria.it

Lucia Botta, Millionaire 6/2009

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