Crescono i consumi di carne bianca. E il pollivendolo torna di moda. Per avviare un take away bastano 40mila euro, ma occhio a non rimetterci le penne
L’animale simbolo della crisi? Il pollo. Primo perché quando la recessione è forte tutti ci rimettono un po’ le penne. Secondo perché le vendite di carne bianca sono in netto aumento. Il pollo è buono e anche economico. Lo si può mangiare in mille modi: allo spiedo, grigliato, fritto. Negli Usa, ormai da molti anni, i consumi di pollo hanno superato quelli di manzo. In Italia, pollo e tacchino costano in media il 40% in meno della carne bovina. Per chi punta al business, tante sono le attività che gravitano attorno al pollo. Dal tradizionale girarrosto o con cucina alla griglia ai nuovi fast food sui modelli americani. «Non basta però fare pollo e patatine» esordisce Massimo Pennacchioli, proprietario di “È arrivato Paolino”, marchio di polli allo spiedo in franchising. «Al cliente bisogna offrire arrostini, bocconcini, verdure fritte, finger food, würstel, spiedini».
Alcuni negozi vendono carne di tacchino e galletti e propongono menu per bambini e dessert.
«Oltre alla cottura allo spiedo, ci sono spazi di mercato per i locali che propongono il pollo cucinato alla griglia, sull’onda dell’alimentazione salutista oggi tanto in voga» consiglia Enrico Passerone, proprietario di Doroty, marchio in franchising che propone la vendita di pollo alla brace. Persino il pollo fritto, che tanto ha fatto la fortuna dei fast food americani come Kfc, El Pollo Loco…, dopo aver stentato un po’ a incontrare le nostre abitudini alimentari, si sta affermando. Molto apprezzate anche le ricette a base di pollo alla messicana. «Burritos, nachos, tacos ecc. con pollo o altri tipi di carne cotti alla griglia abbinati a riso e verdure, avvolti nelle tortillas, il famoso pane messicano e guarniti con salsine a volontà» spiega Giancarlo Scalzotto, proprietario di tre fast food messicani a Vicenza e in procinto di far partire il progetto di franchising.
Ma qual è la location migliore per un business al pollo? «Nelle zone con uffici e negozi i ritorni sono ottimi» sostiene Passerone. «Un take away del pollo che si trova in una zona residenziale o turistica finisce per lavorare di sera e il fine settimana, anche con consegna a domicilio». Buona l’idea di aprire un locale all’interno di un centro commerciale, a patto di proporre un menu che batta per qualità e assortimento la gastronomia dell’ipermercato. Anche la vendita di polli allo spiedo e patatine presso i mercati rionali funziona. «Per vendere polli da asporto può bastare un locale di una cinquantina di metri dove farci stare la griglia cuoci-polli o il girarrosto, la friggitrice se si vuole fare qualche sfiziosità. Poi piano di lavoro, banco frigo, lavello, vetrine espositive, qualche tavolino o mensole d’appoggio per un consumo veloce» sostiene Pennacchioli. Un fast food stile americano con servizio self service richiede invece almeno 150-200 mq tra cucina e sala per 10-15 tavoli. A seconda del format prescelto varia l’investimento da sostenere per l’acquisto di attrezzature e arredo e per la predisposizione del locale (impianti, eventuale canna fumaria ecc.). Per aprire un piccolo take away possono bastare 40mila-50mila euro mentre si va oltre 200mila-300mila euro per i locali più grandi. Il business comunque ha una buona resa, dato che il costo delle materie prime (polli, salse, verdure…) pesa sui ricavi all’incirca per il 30-40%. Ottimi i guadagni sulle bibite (alcuni le vendono con distributori automatici) su cui si ricarica anche più del 400% e sulle patatine fritte dove si arriva addirittura al 900%. Le spese? Nelle attività più piccole che fanno orario da negozio può bastare una sola persona al banco mentre i “pollaroli” posizionati all’interno dei centri commerciali con 12-14 ore di apertura, sei giorni la settimana, hanno anche sei-otto dipendenti. Ci sono poi l’affitto, i consumi di corrente, acqua ed eventuale gas, commercialista, burocrazia e quel po’ di pubblicità che è bene farsi soprattutto con volantinaggio porta a porta e nei punti di grande passaggio. Con un prezzo medio a pollo di 6-7 euro, 10-12 euro un menu completo, 3-4 euro di bocconcini, spiedini ecc. oltre alle bibite, i negozi migliori che il sabato battono anche più di mille scontrini superano i 500-600mila euro di incasso annuo. Ma anche le attività più piccole ben congegnate fatturano 100mila-150mila euro. Tolti i costi, resta fino al 40-50% lordo d’imposta. Con questi numeri, la maggior parte delle attività già al secondo anno rientra dall’investimento.
Burocrazia
Cucinare polli & C. è un’attività artigianale. Per aprire un negozio sono previsti i seguenti adempimenti burocratici:
› Apertura Partita Iva e Conto Fiscale
› Dichiarazione al Comune di inizio attività nel settore alimentare (Dia)
› Iscrizione Inps e Inail
› Iscrizione albo imprese artigiane
› Agibilità locali
› Igiene degli alimenti (Haccp)
› Valutazione del rischio L. 626/1994
› Pagamento tassa igiene ambientale (ex Tarsu)
› Autorizzazione installazione insegna e cartelli segnaletici
› Iscrizione associazioni di categoria (facoltativa).
Per vendere al mercato
Per effettuare la vendita mobile su mercati rionali è inoltre necessario avere l’autorizzazione per il commercio al dettaglio su aree pubbliche da richiedere ai Comuni, con relativo pagamento della tassa di occupazione del suolo pubblico.
Si consiglia di verificare presso gli uffici locali la burocrazia applicata in base alla specifica attività che si intende svolgere (tipo di cottura, prodotti in vendita, materie prime utilizzate ecc.) dato che il confine di demarcazione tra l’attività artigianale e il commercio non è ben chiaro e gli adempimenti possono variare in parte da Comune a Comune.
Per vendere le bibite
Anche se con distribuzione automatica, sono obbligatori i seguenti adempimenti:
comunicazione al Comune di avvio attività commerciale alimentare e frequenza al corso di alimentarista (se
non si è in possesso dei requisiti previsti per la vendita di alimenti e bevande, ex iscrizione Rec).
Ecco chi ti aiuta
Ecco le agevolazioni finanziarie in corso:
Autoimpiego, D.Lgs n. 185/2000 titolo II – Microimpresa. Contributi a fondo perduto e prestito agevolato al 30% del tasso di riferimento, in sette anni. Per il primo anno, fondo perduto sulle spese di gestione. Per società di persone, al Sud o al Centro-nord in zone obiettivo o in deroga.
INFO: www.invitalia.it
L. 1329/65 – Legge Sabatini – Zero interessi al Sud.
Al Centro-nord abbattimento del 50% per l’acquisto o il leasing su attrezzature e macchinari, anche usati. Zone in deroga riduzione del 60%. INFO: www.mcc.it
L. 488/92 –
Agevolazioni al commercio. Contributi a fondo perduto, anche oltre il 70% nelle aree depresse del Sud per investimenti in arredo e attrezzature. Per attività medio-grandi con ristorazione.
INFO: www.legge488.it
Sono inoltre possibili fondi comunitari gestiti dalle Regioni che offrono agevolazioni sotto forma di mutui a tasso ridotto, capitali a fondo perso, bonus fiscali… Da verificare presso l’assessorato alle Attività produttive della propria Regione.
Monica Gadda, Millionaire 02/2009
