Paolo, prima lavapiatti oggi dirige locali di successo

3120

Inizia come lavapiatti e oggi si occupa di un locale di successo. Paolo Manna ha 40 anni e viene da Napoli. Dirige il Seventy Bar & Local Food, un locale napoletano frequentato da oltre 1000 persone al mese: «Sono partito dall’ultimo gradino. Ho iniziato lavando i bicchieri. Intanto, mi formavo in una scuola per bartender. In sette anni di attività, sono passato da barman a capo barman. Fino al giorno in cui ho avuto l’opportunità di prendere la direzione» racconta Paolo a Millionaire.

Oggi, oltre al Seventy, dirige un altro locale, il Bivio, ad Acciaroli, e sta mettendo su un business per creare t-shirt pensate per i bartender e gli appassionati dei cocktail: «Non mi sono mai fermato. Penso questo è il segreto per arrivare un po’ più in alto. Ho studiato e continuo a farlo, questo è un mestiere nel quale le novità sono all’ordine del giorno e bisogna sempre aggiornarsi. E ho osservato: se aspetti che qualcuno ti insegni il mestiere perdi solo tempo. Devi osservare, guardare e capire. E poi proporti. Senza paura di sbagliare. Tanto gli errori li fanno tutti all’inizio».

Al Seventy ha iniziato con gli extra, poi ha imparato fino a diventare esperto di cocktail: «È un mondo quello dei barman dove c’è tanta inflazione. Molte scuole preparano ragazzi in due settimane e imprenditori li assumono perché risparmiano. Ma la vera qualità nel saper miscelare i cocktail, nel conoscere i clienti e i loro gusti, la ottieni solo con il duro lavoro e una giusta formazione. In nessun mestiere puoi improvvisarti. E ancora di più in questo».

paolo 2

Si è fatto strada puntando sui clienti e le loro necessità: «Non si fatturano tanti soldi se non ti concentri sul cliente. Devi osservarlo capire se è lì solo per bere, se invece vuole scambiare una chiacchiera. Imparare a rispondere alle sue curiosità. E soprattutto essere seri. In un mestiere notturno è facile perdersi. Invece bisogna mantenere sempre la massima concentrazione».

Differenziazione dell’offerta, bontà del prodotto e umiltà, sono le sue chiavi per un locale di successo: «Devi offrire al cliente un clima familiare e ci riesci se sai parcellizzare l’offerta, dal cibo alla musica, al modo di divertirsi. Ognuno ha diritto alla sua porzione di felicità nel locale. E poi essere economici (i nostri aperitivi vanno da 5 a 10 euro). Accontentarlo significa poi garantirgli il migliore prodotto possibile. Accordarsi con fornitori seri: guai a risparmiare due euro per un prodotto scadente. Può sembrare un risparmio nell’immediato, ma è una grossa perdita nel tempo».

Quali tre errori da non fare per dirigere un locale che funziona?

«Non fare il passo più lungo della gamba con gli investimenti. Il locale è come un figlio ha bisogno di crescere e tu devi crescere con lui.  Non pensare mai di sapere tutto: hai alle spalle una marea di concorrenti, se non resti concentrato sul prodotto, sul cliente e sulle novità del mercato, puoi chiudere da un momento all’altro. Poi non pensare che la gestione del locale inizi dalle 18. Devi svegliarti presto di mattina, parlare con i fornitori, studiare le serate, nuovi modi per promuoverle. Insomma, è un’attività che ti prende tutta la giornata. Se non è il primo pensiero quando ti svegli, significa che stai sbagliando qualcosa».

INFO:  http://on.fb.me/1imUJzR

Giancarlo Donadio

Print Friendly, PDF & Email
Articolo precedenteIn provincia di Bari creo una startup e la porto nel mondo
Prossimo articoloMcDonald’s creerà 7mila nuovi posti di lavoro

LASCIA UN COMMENTO

Please enter your comment!
Please enter your name here

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.