Inizia come lavapiatti e oggi si occupa di un locale di successo. Paolo Manna ha 40 anni e viene da Napoli. Dirige il Seventy Bar & Local Food, un locale napoletano frequentato da oltre 1000 persone al mese: «Sono partito dall’ultimo gradino. Ho iniziato lavando i bicchieri. Intanto, mi formavo in una scuola per bartender. In sette anni di attività, sono passato da barman a capo barman. Fino al giorno in cui ho avuto l’opportunità di prendere la direzione» racconta Paolo a Millionaire.
Oggi, oltre al Seventy, dirige un altro locale, il Bivio, ad Acciaroli, e sta mettendo su un business per creare t-shirt pensate per i bartender e gli appassionati dei cocktail: «Non mi sono mai fermato. Penso questo è il segreto per arrivare un po’ più in alto. Ho studiato e continuo a farlo, questo è un mestiere nel quale le novità sono all’ordine del giorno e bisogna sempre aggiornarsi. E ho osservato: se aspetti che qualcuno ti insegni il mestiere perdi solo tempo. Devi osservare, guardare e capire. E poi proporti. Senza paura di sbagliare. Tanto gli errori li fanno tutti all’inizio».
Al Seventy ha iniziato con gli extra, poi ha imparato fino a diventare esperto di cocktail: «È un mondo quello dei barman dove c’è tanta inflazione. Molte scuole preparano ragazzi in due settimane e imprenditori li assumono perché risparmiano. Ma la vera qualità nel saper miscelare i cocktail, nel conoscere i clienti e i loro gusti, la ottieni solo con il duro lavoro e una giusta formazione. In nessun mestiere puoi improvvisarti. E ancora di più in questo».
Si è fatto strada puntando sui clienti e le loro necessità: «Non si fatturano tanti soldi se non ti concentri sul cliente. Devi osservarlo capire se è lì solo per bere, se invece vuole scambiare una chiacchiera. Imparare a rispondere alle sue curiosità. E soprattutto essere seri. In un mestiere notturno è facile perdersi. Invece bisogna mantenere sempre la massima concentrazione».
Differenziazione dell’offerta, bontà del prodotto e umiltà, sono le sue chiavi per un locale di successo: «Devi offrire al cliente un clima familiare e ci riesci se sai parcellizzare l’offerta, dal cibo alla musica, al modo di divertirsi. Ognuno ha diritto alla sua porzione di felicità nel locale. E poi essere economici (i nostri aperitivi vanno da 5 a 10 euro). Accontentarlo significa poi garantirgli il migliore prodotto possibile. Accordarsi con fornitori seri: guai a risparmiare due euro per un prodotto scadente. Può sembrare un risparmio nell’immediato, ma è una grossa perdita nel tempo».
Quali tre errori da non fare per dirigere un locale che funziona?
«Non fare il passo più lungo della gamba con gli investimenti
. Il locale è come un figlio ha bisogno di crescere e tu devi crescere con lui. Non pensare mai di sapere tutto: hai alle spalle una marea di concorrenti, se non resti concentrato sul prodotto, sul cliente e sulle novità del mercato, puoi chiudere da un momento all’altro. Poi non pensare che la gestione del locale inizi dalle 18. Devi svegliarti presto di mattina, parlare con i fornitori, studiare le serate, nuovi modi per promuoverle. Insomma, è un’attività che ti prende tutta la giornata. Se non è il primo pensiero quando ti svegli, significa che stai sbagliando qualcosa».
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Giancarlo Donadio
