Vendita di pesce abbinata alla cucina: una formula che contiene i costi e ottimizza i guadagni. Si chiamano pescherie bistrot: ai clienti piace perché i prezzi per il consumo sono più bassi di quelli di un classico ristorante di pesce, agli esercenti perché è possibile acquistare più materia prima e godere di costi inferiori all’ingrosso.
Molti investono sul business con successo, come Fabrizio Frezzato, 40 anni, e il suo socio, Simone Rozza, 32 anni. Entrambi milanesi, hanno aperto nel 2010, i Pesciolini, pescheria con cucina aperta a pranzo e cena.
Come è venuta l’idea? «Dopo un diploma all’istituto alberghiero ho lavorato per anni nella ristorazione per poi passare a vendere pesce all’ingrosso per i locali, ma avevo voglia di fare qualcosa di diverso. Una pescheria tradizionale non mi affascinava, così ci siamo ispirati ai bistrot francesi di Bretagna e Normandia: un posto dove bere un buon bicchiere di vino e mangiare prelibatezze particolari, dalla tartare di tonno o scamponi, fino alle ostriche e specialità come il pesce spatola. Fondamentale però anche la vendita al dettaglio di pesce crudo: il nostro banco pescheria è lungo 7 metri, a fronte di 25 coperti nel locale. Circa 100-150mila euro di investimento: oggi spenderemmo di meno, sia perché abbiamo la competenza per limare i costi, sia perché la crisi ha abbassato le cifre».
Perché abbinare pescheria e ristorazione? «Impossibile per una sola rivendita di pesce sopravvivere nel centro di Milano: i supermercati fanno una concorrenza spietata. E’ necessario proporre un’offerta particolare e ottimizzare l’attività».
Chi sono i fornitori? «Oltre al mercato ittico all’ingrosso di Milano ci rivolgiamo ad agenti per l’acquisto di pesci particolari. In passato compravamo noi direttamente sul posto, ma in questo modo i prezzi diventavano un po’ troppo alti per il pubblico».
Quali le difficoltà del business? «Il lavoro è pesante: ogni giorno impegnato dalle otto di mattina a mezzanotte. Le tasse tantissime: in aggiunta ad affitto e personale va pagata la Siae per la musica e la Tosap (tassa occupazione suolo pubblico). Per evitare problemi di igiene ci facciamo seguire da un veterinario. Abbiamo frequentato corsi particolari per trattare il pesce crudo».
Come sta in piedi il business? «Se si rivende a due volte e mezzo rispetto a quanto si acquista. Certo il ricarico deve essere commisurato, quindi i pesci più costosi, sono quelli dal ricarico inferiore».
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Questo è un estratto dell’inchiesta sulle pescherie bistrot pubblicata su Millionaire di maggio 2015
Redazione
