Street food? Apro una polpetteria gourmet in una roulotte

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Roberta Lamberti, 29 anni, di Salerno, dopo anni di esperienza in ristoranti stellati, ha unito le sue passioni per viaggi e cucina, avviando La Polpetteria.

Gira l’Italia con un food truck e propone polpette gourmet, preparate con ingredienti di qualità, da presidi slow food. «L’esempio di ristorazione per eccellenza, per me, è mia nonna Tonia» racconta Roberta Lamberti. «Quando ero bambina, lei riusciva a combinare gli ingredienti che mio nonno comprava al mercato, creando sempre piatti buonissimi. E mio nonno trovava spesso qualche difetto. Per questo i critici gastronomici non mi hanno mai spaventato!»

Com’è nata l’idea?

Foto Marco Varoli

«Ho avuto l’idea delle polpette insieme a mio fratello nel 2013. È un prodotto storico della cucina italiana. Appartiene a culture gastronomiche di tutto il mondo. Ha un forte potere rievocativo: chi non ricorda le polpette delle nonne? Ed è versatile: si possono fare polpette di carne, pesce, verdure. La polpetta nasce come piatto di riciclo. Il mio intento è quello di proporre polpette gourmet e unire tradizione e innovazione».

Dall’idea all’impresa. Qual è stato il percorso?

«Lavoravo al ristorante Alice di Eataly Smeraldo, a Milano. Un giorno, parlando con Piero Alciati, il responsabile della ristorazione, ho espresso il mio desiderio di preparare polpette. Ne abbiamo parlato con Nicola Farinetti, figlio di Oscar. Erano un po’ scettici. Ma mi hanno proposto di fare una prova con un temporary all’Eataly di Roma. Era il 2014. Ho disegnato il mio logo, ho studiato un menu. Proponevo “le romane”: cacio e pepe, carbonara e coda alla vaccinara. In 6 giorni abbiamo venduto più di 1100 porzioni. Così è iniziato il mio tour negli store Eataly. Parallelamente ho avviato la mia attività sul food truck».

Foto Marco Varoli

Come l’hai sviluppata?

«Ho comprato una roulotte (costo circa 20mila euro). L’ho fatta allestire. Ho creato un laboratorio di produzione artigianale di polpette a Milano. L’investimento necessario è di circa 80mila euro. Oggi partecipiamo a eventi e festival selezionati in giro per l’Italia. L’attività è più intensa tra marzo e ottobre».

I guadagni?

«In un weekend gli incassi vanno da 8000 a 12mila euro. Siamo arrivati anche a 18mila. Bisogna considerare però le spese necessarie per gli spostamenti, gli alberghi. L’attività sta andando bene. Da qualche mese ho anche un secondo food truck. Insieme a me, lavorano 4 dipendenti fissi e due collaboratori a chiamata.

Difficoltà?

«Molti pensano che fare street food sia facile. Ma non è così, soprattutto se ti occupi anche della preparazione del cibo. Siamo artigiani, oltre che commercianti. Produciamo ogni polpetta a mano nel nostro laboratorio. Servono dedizione, passione e tante ore di lavoro. Sicuramente un aspetto importante è la selezione degli eventi a cui partecipare».

Progetti?

«Ho un progetto “etico”. Ogni anno si producono tonnellate di scarti alimentari. Vorrei combattere gli sprechi, recuperando questi alimenti per produrre polpette gourmet. E creare un laboratorio a vista che serva anche cibo take away. Vorrei essere come un Willy Wonka (il protagonista dell Fabbrica di Cioccolato) delle polpette! Servirebbe anche qualche finanziatore».

Ti sei pentita di aver lasciato i grandi ristoranti per lo street food?

«Mai. Ho trovato la mia strada. Ho la libertà di cucinare e viaggiare, le mie due grandi passioni. Dopo il liceo, ho cambiato sei università. Lavoricchiavo nei ristoranti per mantenermi gli studi. Servivo in sala. Poi, un giorno, per necessità, mi sono ritrovata in cucina. E non ne sono più uscita. Ho studiato all’ALMA (la scuola di cucina di Gualtiero Marchesi). Sono stata ai fornelli di diversi ristoranti stellati. La mia fede al dito è una forchetta. Oggi non trascuro mai l’aspetto culinario-gastronomico. Mi dedico anche a docenze e, per tenere le mani in pasta, ogni tanto torno a cucinare nei ristoranti, per qualche evento. Ma quello che voglio fare sono le mie polpette».

Info: www.lapolpetteria.it

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