Tutti pazzi per i dumpling

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A Milano sono nate e nascono nuove “raviolerie”. Ecco come avviarne una in 10 passi

Ravioli cinesi gourmet. Belli per come sono confezionati, a mano, uno per uno. Buoni perché il ripieno si presta a infinite varianti. Non solo gli impasti tradizionali della cucina cinese, realizzati con prodotti freschi e di prima qualità. Ma anche ingredienti Made in Italy, in inedite ricette. La cucina cinese in rivisitazione local. La fusion etnica diventa anche gastronomica. A Milano nascono “raviolerie”. Ecco come avviarne una in 10 passi.

1. Trova compagni di avventura

Una cinese e un italiano fanno impresa a Milano. Lei, Lily Liu, ingegnere e businesswoman nelle comunicazioni, a Pechino gestisce anche un club privato. È innamorata dell’Italia. Lui, Riccardo Capua, viaggiatore e produttore di vino in Maremma, fa affari con Liu e grazie a lei conosce la vera cucina cinese. Insieme si buttano in un nuovo progetto nella città dove Riccardo ha lavorato per 10 anni, come avvocato. Aprono il ristorante Huan sui Navigli. «Amo Milano: energia, ordine, serietà. Ma anche curiosità verso il nuovo. Qui nascono format di successo».

2. Elabora un format innovativo

Lily e Riccardo l’hanno chiamato Huan, che in cinese significa “miraggio”. Qualcosa da sognare, ma anche concretizzare. «Il miraggio è far incontrare la cultura gastronomica italiana e quella cinese. In un oriental bistrot» racconta Riccardo. «Sapori e tecniche della cucina orientale si mescolano a materie prime e creatività italiane. L’ambiente è suggestivo, tra arredi vintage e decori originali. L’atmosfera ricorda un social club coloniale».

3. Studia location e design

I due soci individuano il posto giusto nella zona dei Navigli. «Uno spazio suggestivo, bella struttura, archi, colonne e metratura adeguata, in un ex negozio di tessuti. Raso al suolo e ricostruito». Lo studio di architettura Brizzi+Riefenstahl realizza il progetto. L’idea è attrarre giovani e meno giovani, tra i 30 e i 50 anni. «Cool, ma non pretenzioso. Il design è importante. Ma lo è anche la cucina».

4. Investi nell’allestimento

Ristrutturare e allestire il locale richiede 600mila euro, di cui 100mila per la cucina. «È attrezzata per realizzare ogni tipo di piatto. Il laboratorio dove si fanno i ravioli e lo spazio cottura sono a vista, con elettrodomestici di design. Al piano interrato, magazzini e frigo». Il locale non ha i classici tavolini, ma divanetti per socializzare (40 coperti). E uno spazio esterno.

5. Studia la proposta gastronomica

Si parte dal dim sum, tradizione cinese che ricorda il brunch (o le tapas): gustare piccole portate e assaggini, accompagnati da tè. Una consuetudine da vivere senza fretta. Huan apre la sera. Non offre solo ravioli al vapore, alla piastra o fritti. Ci sono anche piatti principali (dinner), per un menu che comprende anche dolci Made in Italy. E cocktail originali. Ce ne sono persino caldi, come il Tè del viandante, con tè verde e rum. Oltre al vino di Riccardo, con etichetta personalizzata. «Siamo alla terza proposta di menu. Ci sono un bel po’ d’Italia e sapori mediterranei. E la giusta parte di esotico». Il Dim sum costa 7-8 euro. Il dinner, 15-16 euro. La proposta aperitivo (cocktail e assaggi), 13 euro. I cocktail, da 8 a 12 euro. I dolci, 8 euro. Prezzo medio cena: 30 euro, bevande escluse.

6. Team fusion!

Il 70% del successo del dim sum di Huan è dovuto all’estetica: ambiente, impiattamento, stoviglie. Poi si scopre la qualità del cibo. Storie e culture si confrontano e si sommano anche in cucina. La guida uno chef creativo, Giorgio Bresciani, con cui collabora Jing Wu, “maestro di ravioli”. Ogni pezzo è fatto a mano. «Solo lui sa fare i dumpling. Quel tipo di manualità si impara in giovane età. Il suo lavoro richiede grande pazienza». Al banco bar, l’esperto in mixology Dario Orrù, in sala Giada Wang. «Siamo andati in Cina a cercare il cuoco. Alla fi ne l’abbiamo trovato in Italia, grazie a un’esperta del settore, cinese. Anche il team è fusion! Chi ha esperienza della città e dell’ospitalità lavora con le nuove generazioni».

7. Affronta i problemi

«Gli imprenditori cinesi non possono credere alle difficoltà della nostra burocrazia. Scoraggiano gli investitori». Il cambiamento di destinazione d’uso, l’occupazione del suolo pubblico hanno richiesto documenti da compilare, con errori e lungaggini. «Tra idea, progetto, ristrutturazione e autorizzazioni sono passati otto mesi».

8. Fai i conti

Oltre all’investimento per la ristrutturazione, bisogna valutare il costo dell’affitto. A Milano, in zona Navigli, un locale di 180 mq può richiedere da 5mila a 10mila euro al mese. «Siamo un po’ ai margini della movida, ma contribuiamo a riqualificare la zona. Stiamo valutando le prospettive di crescita. Ci aspettiamo, dopo il rodaggio, un fatturato di 100mila euro al mese».

9. Stay tuned

Realizzare un format non basta. «Milano vuole novità. Periodicamente bisogna rivistare il menu. Il nostro chef italiano è creativo, quello cinese più tradizionalista. Ma non smettono mai di sperimentare. Anche i cocktail sono graditi se nuovi. I gusti si combinano con quelli dei dumpling». Huan punta sulla comunicazione. Ogni mese si investono circa 2.500 euro per un’agenzia specializzata. Poi c’è la campagna social. «Richiede un impegno continuo». Corsi di ravioli? «Perché no?».

10. Moltiplicati

«Questo è un progetto pilota, vedremo. Se la risposta sarà buona, potremo aprire un altro Huan a Milano, poi a Firenze, Brescia e Verona. Valutiamo il franchising».

Info: www.huanmilano.com

Tratto dall’articolo “Tutti pazzi per i dumpling” pubblicato su Millionaire di settembre 2018. Per acquistare l’arretrato scrivi a abbonamenti@ieoinf.it

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