Va’ dove ti porta la cozza

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Da cibo povero ad alimento chic, da insulto a parola trendy. Ecco la strana storia di un mollusco che fa simpatia. E business

All’estero, soprattutto in Francia e Belgio, le moulerie pullulano. In Italia, le cozzerie si contano ancora sulle dita di una mano. Ma quelle che ci sono vanno bene. E fanno intuire ulteriori spazi di business. Alla base, la forza di un ingrediente, povero solo nel prezzo. «Chi la mette al centro del menu, si assicura una gestione semplificata del proprio locale» assicura Giorgio Doria, titolare della storica La Cozzeria di Milano fondata nel 2000 (via Muratori 6, www.lacozzeria.it).

Al Sud e nei luoghi di produzione (molte zone della Puglia, Chioggia, Napoli, La Spezia) è normale trovare ristoranti in cui consumare cozze in molte varianti. Ma al Nord nascono locali “a tema”. Forse proprio perché questo alimento evoca il sole, il mare, le vacanze.

A conferma del rinnovato appeal del mollusco nero si registrano diversi casi di locali che, nelle strategie di comunicazione, puntano sulla cozza pur non avendo una particolare specializzazione. Ne sa qualcosa Franco Manna, titolare della catena Anema e cozze. «La cozza è un mollusco popolare, e per questo fa simpatia, a differenza per esempio dell’ostrica, che ha l’aria un po’ snob. Nella cultura napoletana la cozza è di casa, e non ha un’immagine negativa. Usiamo le cozze come ingrediente in vari piatti. Fra gli antipasti c’è poi la cozziata, un trionfo di cozze nelle preparazioni più tradizionali: ripiene, gratinate e a impepata».

La cozza è anche facile da coltivare. In Italia se ne producono circa 120mila tonnellate all’anno (di cui 30mila solo a Taranto). A Lerici, a settembre, si terrà la Mityliade, la festa del frutto di mare, mentre nella città pugliese da sette anni si organizza il festival italiano della cucina con la cozza tarantina. Ma la richiesta è tale da alimentare anche l’importazione (specie da Spagna e Grecia).

«È fondamentale selezionare i fornitori giusti. Io punto sulla quantità: acquistando 60-70 kg al giorno, ho ottime condizioni relative a prezzo e qualità (solo prodotto italiano). Gli approvvigionamenti sono necessariamente giornalieri. Le zone di origine variano a seconda del clima: il Tirreno va meglio d’estate, l’Adriatico d’inverno» spiega Doria.

Chi prende in considerazione anche la materia prima estera, la utilizza soprattutto d’inverno, quando il clima greco o spagnolo giovano al sapore delle cozze. «Quelle della costa atlantica spagnola sono le più simili a quelle belghe» spiega Alessandro Spampinato, gestore della brasserie Le vent du nord di Milano (vedi a pag. 62). «In primavera ed estate invece ci riforniamo da varie parti d’Italia: Chioggia, Spezia, Olbia, Taranto. Con le italiane, che sono più piccole, aumentiamo le porzioni a oltre un kg, vista la maggiore incidenza dei gusci sul peso totale».

A essere impegnativa è la lavorazione. Le cozze vanno controllate e pulite una a una. Ogni giorno, è necessario il lavoro di una persona.  «Ci serviamo di una macchina lavacozze ad acqua, come quelle in vendita nei grandi centri commerciali, ma la seconda parte del lavaggio, quella per togliere il filetto, è manuale. In questo modo riusciamo anche a fare un controllo di qualità sul prodotto, eliminando quelle rotte» aggiunge Spampinato.

Ma le cozze sono sicure per i clienti? «Quelle che acquistiamo sono certificate, quindi non c’è alcun problema di sicurezza alimentare. Il problema è che deperiscono in fretta: nei primi tempi ne buttavamo via parecchie, poi abbiamo imparato a regolarci sulle quantità» spiega Martino Manera, titolare della cozzeria Lacozz di Milano.

I ricarichi sono anche interessanti. Una porzione in genere si fa con un kg di cozze, a un costo massimo di tre euro circa. «Più dispendiosi sono i condimenti. A questo punto, tutto sta a come ti relazioni col prossimo, prima ancora che col cliente. Nella ricetta col gorgonzola o con lo zafferano, io uso i prodotti migliori. Perciò, tenendo fermo il prezzo finale di 15 euro, è chiaro che su questi piatti guadagno meno che sulle cozze condite con aglio e peperoncino. Ma il cliente contento torna. Sono aperto da quasi 10 anni e lavoro sempre a pieno regime, tutte le sere, 24 coperti che faccio girare due volte. E mi sono anche comprato il locale, sostituendo l’affitto col mutuo» aggiunge Giorgio Doria, ex elettricista.

Ma quali indicazioni per chi volesse iniziare? «Essere monotematici facilita la gestione e crea curiosità, all’inizio. Certo, è più rischioso che aprire una comune pizzeria. L’importante è darsi il tempo di verificare se l’idea funziona. Ed essere pronti ad aggiustare il tiro, in caso contrario. Gli investimenti sono quelli di un piccolo ristorante, non sono necessarie attrezzature particolari. Io ho cominciato con 50mila euro, recuperati in due anni. L’investimento maggiore è per la licenza. Il costo che incide di più è quello del personale. Per avere successo, servono passione, abnegazione, curiosità. Io sono sempre in cucina, a sperimentare nuovi abbinamenti. O in giro, a cercare nuovi fornitori e materie prime. Da me si mangia con 20 euro. Ma chi vuole di più, ora trova anche ostriche e vini di pregio» conclude Doria. Sulla semplicità ha puntato anche Lacozz di via Savona a Milano (www.lacozz.it). «La nostra proposta? Cozze preparate in circa 25 modi diversi e un po’ di antipasti, senza primi. 30 coperti e un conto medio di 20-25 euro». Nata con la stessa insegna della Cozzeria di via Muratori, sempre a Milano, tre anni fa Lacozz si è però resa autonoma, acquisendo il nome attuale. Il suo è un marchio divertente: una cozza-coccodrillo che richiama il produttore di magliette Lacoste. «Durante il Salone del Mobile, quando in questa zona c’è molto movimento, la nostra insegna era fotografatissima e la Lacoste ci ha diffidato» racconta il titolare Martino Manera. «Ma siamo stati fortunati: poi abbiamo scoperto che da 10 anni non rinnovava la registrazione del marchio nella categoria della ristorazione. E così abbiamo mantenuto il nostro logo».

Burocrazia

Come per tutte le attività di somministrazione di cibi e bevande, anche per aprire una cozzeria serve l’autorizzazione comunale (licenza). Alcuni Comuni ne stanno rilasciando di nuove, anche se più raramente in centro città, altrimenti è facile trovarla da chi ha appena chiuso un locale. Bisogna inoltre possedere i requisiti personali, morali e professionali richiesti dalla Legge 287/91 sui pubblici esercizi mentre è stata abolita l’iscrizione al Rec, il Registro esercenti il commercio.

Dopo di che, ecco cosa resta da fare:

› Iscrizione Registro imprese Camera di commercio (www.infoimprese.it)

› Apertura della Partita Iva e Conto fiscale (www.agenziaentrate.it)

› Iscrizione Inps (www.inps.it)

› Iscrizione Inail (www.inail.it)

› Richiesta al Comune di agibilità del locale

› Dichiarazione al Comune per la sorvegliabilità dei locali

› Dichiarazione al Comune di inizio attività nel settore alimentare (Dia)

› Igiene degli alimenti (Haccp – Hazard analysis and critical point)

› Autocertificazione, valutazione del rischio e sicurezza (D.Lgs. 81/08)

› Richiesta al Comune di concessione/autorizzazione per l’occupazione del suolo pubblico, se si vogliono mettere i tavoli anche all’esterno

› Iscrizione alle associazioni di categoria (facoltativa).

a milano una brasserie come in Belgio

Non tutti sanno che le moules et frites, cioè le cozze servite nella tipica cocotte e accompagnate da patatine fritte, sono un piatto nazionale belga. Ecco perché a Le vent du nord, brasserie belga aperta a Milano due anni e mezzo fa, i popolari molluschi la fanno da padroni. L’insolita ambientazione nordica per un alimento che siamo abituati a considerare mediterraneo non sembra disorientare gli avventori: «Nel menu abbiamo anche altri piatti ma circa l’80% dei clienti viene qui per le cozze», spiega il gestore Alessandro Spampinato. «Le ricette sono particolari, a volte stravaganti: cozze cotte nella birra, burro e panna, curry… I clienti la prima volta si mantengono su un semplice condimento aglio e olio, ma già dalla seconda si sbizzarriscono». Stesso discorso per la birra, che è l’altro fiore all’occhiello del locale: «Gli italiani sono abituati ad accompagnare le cozze col vino bianco, ma noi nel menu per ogni preparazione con le cozze suggeriamo una birra da abbinare, e quasi tutti ci seguono». Le vent du nord ha 75 coperti e fa il tutto esaurito quasi ogni sera. «Abbiamo arrivi giornalieri di circa 70 kg di cozze. Puntiamo sempre al massimo della qualità, anche perché è un prodotto a buon mercato. Una porzione la vendiamo a 11,30 euro». Le vent du nord, via Sannio 18, Milano, www.leventdunord.it

Lucia Ingrosso e Giuliano Pavone, Millionaire 7-8-/2009

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