Nuovi consumi: otto milioni di italiani scelgono prodotti biologici. Sette famiglie su dieci sono interessate all’acquisto. Il settore resta una nicchia, ma cresce (e non solo nel food). Consigli e storie da cui imparare, per aprire un negozio
Rivoluzione verde sulle nostre tavole. Si tende a mangiare meglio, scegliendo prodotti piu sani e genuini. Anche in tempi di crisi. Il mercato bio registra aumenti record: più 23% nell’ultimo anno, per un fatturato totale di 2,5 miliardi di euro. Si parla ancora di una nicchia, circa l’1,5 % del mercato agroalimentare nazionale, ma in netta crescita.
Gli italiani sono propensi al bio. La sensibilizzazione inizia già a scuola: il numero delle mense bio è aumentato del 20% negli ultimi due anni. Migliora l’assortimento di prodotti e la loro disponibilità: aumentano mercatini, produttori con vendita diretta, gruppi d’acquisto, commercio on line, grande distribuzione e negozi specializzati. C’è ancora molto da fare, soprattutto se ci confrontiamo con altri Paesi (in Germania si prospettano fatturati di quasi sei miliardi di euro), ma qualcosa si muove. «Non ci sono più solo produttori che fanno tutto, dal campo al confezionamento. Nascono aziende che si specializzano solo nella trasformazione finale. I gruppi di acquisto evolvono in vere piattaforme commerciali. Crescono le filiere legate ai territori» spiega Caterina Santori, rappresentante dei quattromila dell’Associazione italiana per l’agricoltura biologica (Aiab). «Il negozio subisce ancora la concorrenza della grande distribuzione, che offre anche bio a marca propria, facilmente reperibile e a prezzi ragionevoli. Ma sta nascendo una nuova formula: il negozio biologico di pertinenza. L’unione fa la forza. Così i produttori si consorziano in uno spazio accessibile al cliente finale e vendono prodotti bio in grado di accontentare ogni necessità familiare». Il modello di questi negozi è lo Spazio Bio, 400 mq all’interno dei 3.500 della Città dell’altra economia (www.cittadellaltraeconomia.org), spazio recuperato e attrezzato dal Comune di Roma, nell’area dell’ex macello.
Spazio Bio è duplicabile da consorzi di produttori, che affidano a qualcuno di loro (o a un imprenditore) la gestione, con poche regole chiare: prodotti bio, preferibilmente locali o extraregionali a garanzia Aiab. Altissima qualità, ma prezzi contenuti: la forbice tra prodotti industriali e biologici scende dal 40% fino a un massimo del 15%. «La cosa più difficile è mettere insieme i produttori» racconta Francesco Giardina, responsabile del progetto Spazio Bio. «Ora in Italia ci sono due grossi listini commerciali: Ecor sul secco e Brio sul fresco. Rivolgersi per le forniture a queste organizzazioni commerciali, per chi vuole aprire un negozio, è più facile. Ma l’aiuto di Aiab e l’appoggio delle istituzioni locali rende possibile iniziative come la nostra». L’anno scorso, il negozio romano ha fatturato circa 700mila euro.
«La location è stata una scommessa: decentrata, in un’area degradata in recupero, il Testaccio. Ma la gente viene. Non è fondamentale che il negozio sia nel centro di una grande città. La gente motivata si muove, persino per andare a fare spesa negli spacci delle aziende». Chi progetta un nuovo Spazio Bio nella sua regione, può contattare l’Aiab per un aiuto nella fase di avvio (Info: catesan@aiab.it).
Eppure la location e le dimensioni del negozio fanno la differenza. Lo dimostra la parabola negativa della catena Natura Ride, durata dal 1999 al 2003: otto punti vendita che puntavano su un assortimento di fresco e secco bio in una piccola superficie. «La scommessa con il bio si vince se si può contare sulle dimensioni di un supermercato. Lo conferma l’espansione della catena NaturaSì (vedi box), che affianca al bio anche i prodotti da lotta integrata e quelli per gli intolleranti» afferma Luca Fumagalli, esperto di franchising. «Serve poi un bacino di utenza elevato, per compensare il fatto che i consumi bio sono ancora una nicchia. Fare un negozio che serve una persona su 100 è fallimentare». Anche la collocazione geografica merita attenzione: il 70% degli acquisti nazionali si concentra al Nord (Ismea). Un consiglio in più: non limitarsi al settore alimentare. La richiesta di prodotti per la bioarchitettura e per il risparmio energetico è in forte crescita. Grazie anche agli incentivi statali e locali per chi migliora l’efficienza degli stabili. Bio non è solo frutta, verdura, latte e derivati e alimenti confezionati. Si parla di fiori, tessuti, abiti, colori, tinte e materiali per l’arredamento e la costruzione, prodotti con materie prime biologiche o procedimenti ecosostenibili o equosolidali: in casa, in cantiere, nelle officine… L’hanno capito bene quelli di Alcatraz, l’associazione-creatura di Jacopo Fo, che hanno creato un nuovo format di negozio-centro consulenza e una rete, Emporio Bio, che ha già tre punti vendita. Aprirne uno di 150 mq, già fornito di merce, comporta un’investimento di circa 150mila euro (Info: August Bagnulo, tel. 392 9764655, www.emporioalcatraz.it)
Sul portale www.biobank.it spuntano prati verdi per i tetti e cascate vegetali per le pareti (Daku Italia), case in legno (Rubner e Albe case), mobili di design da materiali riciclati, come la scrivania Air di Gallotti e Radice o il lavabo free-standing Vision.
Chi invece vuole restare sull’alimentare, può offrire servizi. Molti negozi bio si attrezzano con una cucina per offrire catering o gastronomia da asporto bio, con prodotti di stagione e cotture salutari. È il caso di Bio e il mondo di Roma (www.bioeilmondo.it), che propone on line i suoi menu da 6 a 22,50 euro.
«Sono partita 20 anni fa con 15 metri quadrati»
«Era il 1986, avevo 23 anni e stavo studiando Storia. Ma credevo nel bio, ho iniziato con un minuscolo punto vendita a Imola. L’ho chiamato Il germoglio, perché mi sembrava benaugurante». Paola Zanellati nel 2004 aveva già un negozio di 250 mq in cui lavoravano quattro persone. Il salto è avvenuto grazie all’adesione al progetto B’io, rete con 260 punti vendita, creata da Ecor (www.b-io.it), uno dei maggiori distributori di bio in Italia. «Mi hanno consigliato in tutto. Dalla ricerca del locale, con un parcheggio adeguato, alla stipula del contratto di affitto, fino alla disposizione del negozio e all’ordine delle merci. Ho ampliato l’offerta ad articoli che prima mi venivano richiesti e ora posso offrire. Ecor è il fornitore principale, ma non esclusivo». L’imprenditrice ha pagato consulenza e servizi: tariffe chiare, piena soddisfazione. Per il negozio ha investito circa 1.000 euro al mq di superficie del negozio (250mila euro). «In questa cifra sono comprese tutte le spese come business plan, definizione del layout, scaffalatura, attrezzature (frigoriferi e bilance), insegne, messa a norma degli impianti, pubblicità per l’apertura, formazione sui prodotti che non conoscevo e ristrutturazione del locale». Paola ha investito soldi suoi, senza finanziamenti. Ma gli affari vanno bene: il 2008 si è chiuso in crescita, con incassi per 900mila euro. E nel gennaio 2009 c’è stata una crescita nei fatturati del 20%. Nonostante i costi pesanti, tra cui l’affitto di 3.000 euro al mese e gli stipendi dei dipendenti. «Il negozio di prima era in perdita. La scelta era chiudere o fare un salto di qualità. Entrare in una rete è utile. Il marchio ti fa conoscere e l’esperienza aiuta anche gli inesperti». Consigli: meglio un negozio ampio. Altrimenti, il piccolo si deve specializzare, per esempio in prodotti da forno od ortofrutta. La gestione del fresco è complessa: il banco formaggi richiede personale con esperienza, per il taglio, la presentazione e la conservazione.
INFO: via della Resistenza, 6/b – Imola (Bo), tel. 0542 20237
ristorante e negozio
«Macrobiotica che passione: apro Un Punto»
Aveva bisogno di un kg di riso integrale. Gli consigliarono di andare in Un Punto macrobiotico, un negozietto dove socie-cuoche vendevano prodotti e preparavano qualche pasto caldo. Lo convinse la filosofia, più che l’ambiente. Così 19 anni fa Stefano Zonghetti, imprenditore di Fano (Pu), si è avvicinato alla rete fondata da Mario Pianesi, guru del macrobiotico, un tipo di alimentazione che prevede piatti con 50% di cereali, 40% di verdure e per il resto proteine. Oggi ci sono 104 Un Punto macrobiotico, di cui una settantina abbinano negozio e ristorante. Quello di Fano è uno dei più attivi. Grazie a Zonghetti, che da consumatore è diventato socio, con altri tre imprenditori e 13 dipendenti. La struttura è articolata in una bottega (20 mq), una sala, dove si servono fino a 200 pasti al giorno, e una cucina (110mq). «Il fondatore Pianesi non crede nella pubblicità, la rete non ha un sito. Il segreto è il passaparola: si trovano prodotti di aziende selezionate locali, si mangia bene con quattro euro (studenti e anziani), sei se abbonati e otto con una semplice tessera associativa da cinque euro. Organizziamo un catering per portare la buona alimentazione persino in spiaggia». Per avviare un nuovo Punto, l’unico modo è frequentarne uno per circa un anno, sentire le conferenze, aiutare per imparare. E disporre di almeno 100mila euro per attrezzare cucina e locale. A meno che non si cominci con l’usato. «Il ristorante è duplicabile ovunque e produce profitti. Noi siamo tutti stipendiati. Le spese sono di circa 200 euro al giorno, affitto e retribuzioni compresi». Zonghetti e soci hanno fatto passi graduali. E lui ha anche aperto un negozio macrobiotico tutto suo, Il gelso. Consiglio: cercare “Un Punto macrobiotico” vicino a dove si vuole aprire. La frequenza preapertura può coincidere con una vacanza: i centri ne organizzano periodicamente. Per chi cerca Pianesi, si consiglia di scrivere una lettera alla segreteria della rete, presso l’associazione Un punto macrobiotico, in via S. Nicola 9, 62029 Tolentino (An). INFO: Un Punto macrobiotico, Fano (Pu), tel. 0721 804910.
il supermercato
La prima insegna bio della Gdo
Battere la grande distribuzione sullo stesso terreno: NaturaSì ci prova con supermercati bio in franchising, da 300 a 600 mq, in zone con un bacino di utenza di almeno 100mila abitanti. Indispensabile il parcheggio, meglio se vicino a centri di grande superficie non alimentare (elettronica e hi-fi, arredo casa, abbigliamento, sport e tempo libero ecc.). Il franchisor dà il piano di fattibilità, il supporto nello start up, inclusa la formazione in loco, l’affiancamento, le verifiche e gli adeguamenti del layout espositivo, delle vendite, della rotazione del magazzino tramite Area manager. Gli investimenti sono a carico dell’affiliato (1-1,5 milioni di euro), ma NaturaSì ha ottenuto l’accreditamento dell’Agenzia nazionale per lo sviluppo d’impresa (ex Sviluppo Italia), che finanzia i nuovi franchisee, soprattutto al Centro-Sud (misure per l’incentivazione dell’autoimpiego). L’ipotesi di fatturato a regime per un punto NaturaSì di circa 400 mq è superiore a due milioni di euro annui. Ci sono 66 negozi in Italia, prevalentemente al Nord, e due in Spagna. Al Centro-Sud, sono presenti solo a Napoli, Bari e Salerno. A Verona e Bologna funziona anche un ristorante. Nei negozi, si vendono piatti pronti Ecor. INFO: www.naturasi.it
Negozio on line
«così ho avviato una bottega su Internet»
Nel 2006, ha aperto www.labiobottega.com, negozio on line di prodotti bio. Alessio Leonardi (a sinistra), 36 anni, alle spalle ha una laurea in Economia, un master in Gestione finanziaria delle imprese cinematografiche e tanta passione per Internet e per la buona cucina. «Presentai un business plan al Bic Lazio e l’idea fu finanziata. Il sito è costato circa 3.500 euro». Tra gli investimenti iniziali ci fu anche l’approvvigionamento delle merci: circa 14mila euro. «Centinaia di referenze appartenenti a categorie diverse. Stiamo aggiungendo prodotti di difficile reperibilità nei canali tradizionali, di qualità elevata, da fornitori di piccole dimensioni». Leonardi ha un magazzino per lo stoccaggio dei prodotti. «Abbiamo imparato come si fa un buon imballaggio, riducendo a zero i danni del trasporto. La scelta del corriere, poi, è molto importante». I margini di guadagno variano in base alla tipologia dei prodotti. Più bassi sugli alimenti (i più venduti), più elevati su cosmetici e integratori erboristici. Accanto ad Alessio, il fratello Diego e due collaboratrici: Silvia e Maria Elena. Consigli: «Pianificazione, investimenti e impegno full time». Pro e contro? «Non timbriamo il cartellino e lavoriamo anche da casa. D’altra parte siamo aperti tutto l’anno: gli ordini vanno evasi il giorno successivo alla loro ricezione. Il punto di pareggio si raggiunge dopo un paio di anni o più. I primi guadagni arrivano dopo molti mesi».
Silvia Messa, Millionaire 4/2009
