Boom delle dark kitchen: come aprirne una e guadagnare col food delivery

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foorban dark kitchen
I fondatori di Foorban

Esplode il food delivery. Per rispondere a un’abitudine sempre più diffusa nascono cucine professionali, nascoste, che aiutano i ristoranti a gestire gli ordini.

Più di un italiano su tre nel 2018 ha ordinato cibo dal telefono o via web. In Italia è boom di cibo a domicilio. Il settore vale 3,2 miliardi di euro. E, in questo scenario, nascono le dark kitchen. Sono cucine professionali dove si producono piatti degni dei ristoranti stellati, all’occorrenza. Semplicemente, non si vedono, perché non hanno una sala ristorante dove i clienti si possano sedere, ordinare ed essere serviti. Sono laboratori attrezzati, dove operano chef e personale, con una gestione che ottimizza tempi, risorse, acquisti. Le loro portate arrivano alla nostra tavola grazie al food delivery.

Chi c’è dietro l’offerta online

Molti operatori offrono servizi di consegna a domicilio a ristoranti tradizionali. Non tutti i piatti sono adatti al delivery, spesso sono ordinabili solo parti del menu. Altre problematiche nascono dai picchi produttivi generati dagli ordini online. Congestionano le cucine e richiedono addetti in più, in momenti di piena attività per le richieste della sala ristorante o della clientela take away. Ecco che, in alcuni casi, i ristoranti possono ricorrere a cucine esterne per fronteggiare il delivery. I piatti sono realizzati secondo precise direttive e ricette. C’è anche la possibilità per ristoranti con brand riconoscibili di dislocare un proprio chef in una dark kitchen. In questo modo, offrono le loro specialità anche in città lontane dalla sede fisica del ristorante. Ma ci sono altre strade da percorrere: non produrre per altri, ma creare un proprio brand e un menu, appoggiandosi per le consegne a piattaforme di delivery già presenti sul territorio.

Come crearne una da zero

Creare una cucina ex novo per produrre piatti da ristorante medio-alto. Lo sta facendo Vincenzo Butticè, chef e titolare del ristorante Il Moro di Monza, che insegna segreti di cucina e management anche all’istituto Olivetti di Monza. Per lo chef, c’è spazio per creare una dark kitchen da zero. «Siamo in pieno sviluppo. Ci avviamo verso una cucina del non tempo e non luogo. Un fenomeno che è già esploso con lo street food. Oggi la tendenza è portare la cucina da ristorante nel consumo domestico, rispondendo al bisogno del cliente. Un bisogno che richiede una risposta immediata. Per ora si possono ordinare cibi di cucina standardizzata: hamburger, sushi, pizza, specialità di semplice preparazione e trendy, come il pokè. Quello che manca è la cucina di livello medio-alto. Il nostro progetto: un laboratorio in grado di coprire un bacino di 800mila abitanti, tra Monza e Milano. Per una dark kitchen non serve essere in centro, ma è importante che sia in posizione strategica rispetto alla zona delle consegne».

La startup milanese Foorban ha realizzato la sua dark kitchen in prossimità di Milano, per consegnare in tutta la città: la formula funziona, raccoglie investimenti e cresce rapidamente. La piattaforma è stata fondata tre anni fa da Marco Mottolese, Riccardo Pozzoli e Stefano Cavaleri.

Come si fa e quanto costa una dark kitchen

Per attrezzare un laboratorio di 30 mq ci vogliono circa 100mila euro. «Servono per acquistare fornelli, forno, abbattitore rapido, celle frigorifere. Il magazzino, di almeno 15 mq, deve contenere il minimo della merce, per ridurre i costi. Spesa quotidiana e proporzionata al numero di ordini ipotizzati. Se le richieste aumentano, si aumentano gli acquisti» spiega Butticé. Quelli di Foorban entro il 2020 vogliono creare un polo centrale di produzione, stoccaggio materie prime e logistica di 1.000 mq. «All’inizio, visti i budget ridotti e i piccoli volumi, abbiamo cercato locali con destinazione d’uso a laboratorio» racconta Cavaleri. «Siamo partiti con uno staff di 4 persone per fare fronte a un’offerta ristretta. Al crescere dei volumi, abbiamo raddoppiato la brigata, una decina di persone, migliorato l’allestimento e ampliato gli spazi, oggi circa 300 mq». Foorban è stata finanziata con 3 round, per un totale di 2,65 milioni di euro.

Consegna in proprio o no?

Foorban ha una flotta, con un centinaio di persone addette alle consegne. Ma è indispensabile attrezzarne una, per cominciare? «È costoso e richiede mezzi e una logistica specifica. Ci si può appoggiare a piattaforme già esistenti, che trattengono dal 20 al 30% del fatturato» suggerisce Butticé. «Perché l’attività stia in piedi, il ricavo si dovrebbe aggirare tra 1.500 e 2.000 euro al giorno. Il personale dev’essere di almeno uno chef e due cuochi. Il costo del lavoro si aggira sui 100mila euro l’anno. Importante la comunicazione, anche se sei dark, il brand va fatto conoscere. Costo, 6mila euro l’anno».

Le regole per la consegna

«Attenzione a temperatura e tempi di trasporto. Anche se il servizio lo appalti. Il cibo freddo deve mantenersi a una temperatura massima di 6 °C, quello caldo a 60 °C. Per questo è fondamentale consegnare nell’arco di 20 minuti. E si devono investire 3mila-4mila euro in contenitori coibentati, per garantire le temperature del trasporto» spiega Butticè. Il rispetto dei tempi di consegna è un patto con il consumatore, cui non si può derogare. Meglio stabilire slot temporali per ottimizzare gli ordini. «Se si ordina prima di mezzogiorno, la consegna è gratis. Si può scegliere una fascia oraria, in cui la consegna avviene in 30 minuti. Il costo medio di un piatto è di 10 euro».

Qualità del cibo e cobranding

Foorban insiste sul contenuto salutare dei suoi piatti, cucinati freschi ogni giorno, con informazioni nutrizionali. «Ogni settimana, proponiamo un menu diverso con 15 piatti, compresi piatti unici bilanciati, investiamo in ricerca e sviluppo di nuovi prodotti. Collaborano insieme uno chef e un nutrizionista, per abbinare varietà e salute». Anche l’origine dei prodotti ha la sua importanza. Butticè già impiega al Moro ingredienti locali o di origine controllata, spesso provenienti dalla Sicilia, la sua terra d’origine. Anche i produttori acquistano visibilità. «Si possono fare operazioni di cobranding coi produttori degli ingredienti e prodotti abbinabili (salse, vino, oli…), molti dei quali vendono anche in e-commerce. Il loro logo può essere associato a quello della dark kitchen, sul packaging. Acquisiscono un canale per arrivare nelle case dei consumatori, si fanno conoscere».

A chi conviene?

«A chi vuole creare un’attività di ristorazione senza i costi di allestimento e di personale di un ristorante, con sala da allestire e servizio da curare. Gli investimenti si concentrano sugli impianti di produzione e sulla qualità delle materie prime» afferma Butticé. «Con un amico, designer di cucine, ho scommesso che tra 20 anni non venderà più cucine, perché la tendenza del consumatore è risparmiare tempo. Le dark kitchen rispondono a questo bisogno, purché riescano a standardizzare la produzione e a consegnare nel più breve tempo possibile».

 

Tratto da Millionaire di maggio 2019. Per acquistare l’arretrato scrivi a abbonamenti@ieoinf.it

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