Ha lavorato per ristoranti stellati, hotel di lusso, sullo yacht di un ricco uomo d’affari, portando la sua cucina in giro per il mondo, dalla Francia all’Australia. Un viaggio fatto di successi e sacrifici, iniziato da un piccolo paese in provincia di Lecco, Verderio, dove Simone Tognetti, 29 anni, si è appassionato a cibo e ricette vedendo la nonna ai fornelli. Oggi il giovane chef è pronto a nuove avventure. Aprirà Prego, una catena di ristoranti con pastificio a vista in Danimarca. E, con una brigata di otto persone, battezzata Essere Umami (in onore del “quinto gusto”), darà vita a un “ristorante itinerante” per resort e hotel esclusivi. Prima tappa al Forte Village, in Sardegna, quest’estate nella cucina di Hell’s Kitchen.
Come hai iniziato?
«Sono cresciuto in una famiglia in cui il momento di riunirsi a tavola è sacro. Ancora oggi ci ritroviamo sempre per il pranzo della domenica. Da bambino vedevo mia nonna cucinare ogni giorno per 30-40 persone nella ditta di famiglia a Verderio. Ecco chi mi ha ispirato. Nell’estate della terza media, ho testato la mia passione in un ristorante. Ho capito subito che sarebbe stato un lavoro duro, ma mi è piaciuto così tanto che non volevo neanche più tornare a scuola. Poi ho frequentato l’istituto Olivetti di Monza. Nei weekend andavo a preparare colazioni e pranzi in un hotel a 4 stelle di Milano. Lavoravo dalle 4.30 alle 15. La gavetta vera però è iniziata dopo la scuola, con i primi lavori nei ristoranti di grandi hotel, tra Monza e Milano. Dopo un anno e mezzo ho deciso di partire».
Perché?
«Volevo vedere altri tipi di cucina, imparare nuove tecniche, lavorare con nuovi ingredienti. Era il 2011. Non pensavo che avrei viaggiato per otto anni. Ci sono stati molti momenti difficili, periodi in cui lavoravo 18 ore al giorno, sette giorni su sette. A volte fatica e stress mi hanno costretto a fermarmi».
Che cosa hai imparato?
«Cose nuove in ogni posto, non solo sulla cucina. A Parigi, lo chef Vittorio Beltramelli mi ha trasmesso la disciplina, visto che da ragazzo ero sempre un po’ scalmanato. In un anno e mezzo da commis al ristorante Nolita ho imparato così tanto da arrivare a 19 anni a ricoprire il ruolo di sous chef, nelle esperienze immediatamente successive. Sono stato al Villa Joya di Algarve, in Portogallo. Poi in Brasile, a Panama, dove ho lavorato all’apertura di due ristoranti, alle Bermuda. Ho lavorato sullo yacht di un magnate russo, viaggiando dall’Atlantico al Mediterraneo. Ho trascorso due anni in Australia, dove ho gestito sei nuove aperture e il rinnovamento di un altro locale. Sono tornato in Italia da nove mesi».
Qui di cosa ti occupi?
«Sono sempre in movimento. Ho lavorato nell’organizzazione di Identità Golose. Ho seguito un team nel campionato mondiale di Superbike. Faccio catering e consulenze. Sono al Forte Village per la stagione estiva con la mia brigata Essere Umami. Tutti giovani, appassionati e in cerca di novità. Proponiamo una cucina innovativa: accostamenti insoliti, marinature asiatiche, cotture a freddo, fermentazione e foraging. Qualche esempio di piatto: purè di aglio nero e prugne, cipolla rossa con spuma di pecorino e bottarga, un dolce con finocchio, cioccolato e liquirizia. Dopo l’estate, lavoreremo per altri hotel di lusso, sempre in Italia. E in primavera aprirò il mio primo locale in Danimarca».
Che tipo di ristorante sarà? E perché hai scelto la Danimarca?
«Mi considero un cuoco e non smetterò mai di cucinare e sperimentare in cucina, ma volevo sviluppare un concept tutto mio, creare un’impresa secondo la mia visione. È un locale specializzato in pasta, preparata a vista, in diversi formati e con diversi tipi di farina, e poi abbinata a salse dalla texture liscia, come la cacio e pepe. Ho sviluppato il progetto insieme a un ragazzo danese che lavorava come mio secondo chef in Australia. Il primo punto vendita aprirà in una via centrale di Århus. Puntiamo a 300 coperti al giorno. L’obiettivo è creare 10 locali, anche a Copenaghen. Siamo partiti con 350mila euro da parte di un investitore danese con esperienza nel turismo e nella ristorazione. Qui i costi sono molto elevati, ma ci sono delle agevolazioni per i giovani imprenditori».
Un consiglio agli aspiranti chef?
«Una scuola alberghiera ti dà buone basi, ma il lavoro è molto pratico quindi mettiti subito alla prova. Prima inizi, meglio è. Servono umiltà, voglia di fare, qualche esperienza all’estero. Quando cerco personale, magari arriva il ragazzo che mi chiede 20mila euro al mese, credendosi già un grande chef. Ma non è così che funziona così. Bisogna lavorare sodo e restare con i piedi per terra».
Info: www.simonetognettichef.com/
