Riscoperta dei luoghi, del contatto con la natura, delle materie prime, ma anche ricerca spasmodica dell’innovazione sostenibile. Imprese di famiglia e startup emergono per la loro dinamicità e capacità di generare nuovi format.
Gli imprenditori di montagna si sono sempre distinti per la loro devozione al territorio, di cui sono fieramente custodi, ma anche per la loro resilienza. Quello che però, negli ultimi anni, sorprende è la loro inaspettata capacità di innovare o, andando oltre, rivoluzionare completamente il modo di fare impresa rispondendo ai cambiamenti (sempre meno neve) e strizzando l’occhio a nuovi mercati. Storie da due destinazioni diverse, Livigno e Plan de Corones. Storie di due imprenditori che si sono distinti in questo percorso: Marco Rocca, Ceo di Mottolino Spa, e Norbert Niederkofler, lo chef stellato (3 Stelle Michelin e Stella verde per la sostenibilità) ideatore del concept “Cook the Mountain”.
Spiega Norbert Niederkofler sul suo sito personale descrivendo così la sua “missione”. «Tutto è nato quando ho iniziato a chiedermi come la cucina di montagna potesse contribuire alla crescita sostenibile dell’intero pianeta, come lo chef potesse promuovere la tutela del territorio in cui viviamo e quale potesse essere il futuro dell’alimentazione di montagna e non solo. Ecco che l’obiettivo è diventato subito chiaro: ripensare allo sviluppo economico-sociale indagando i rapporti tra produzione, prodotto, territorio e consumo. Punto di partenza di questo cambiamento dev’essere la cucina, intesa come “catalizzatrice di processi culturali” per la diffusione di un modello di sviluppo sostenibile. In quest’ottica il cuoco deve assumere il ruolo di “educatore emozionale”, capace di promuovere un nuovo stile di vita».
Niederkofler è lo chef del rinomato St. Hubertus, presso il Rosa Alpina di San Cassiano (ora chiuso per lavori di ristrutturazione), ma è all’AlpiNN che “Cook the Mountain” prende forma.
«Con AlpiNN, “Cook the Mountain” ha finalmente trovato casa, in uno spazio che parla di territorio e sostenibilità, dai mobili al menu; un menu alla portata di tutti». L’AlpiNN ha vinto il premio come miglior ristorante in un museo, assegnato dal Leading Culture Destination Awards.
Il Lumen, struttura entro cui opera l’AlpiNN, è un museo straordinario, dedicato alla fotografia di montagna, un’opera d’arte incastonata in uno scenario mozzafiato. Sempre a Plan de Corones si trova anche l’MMM – Messner Mountain Museum. Visitare due musei e fare un’esperienza culinaria unica, mentre si scia o pedala a 2.200 metri, è qualcosa di incredibile e unico. Il modello funziona e se ne parla in giro per il mondo. La rivoluzione in cucina di Niederkofler è contagiosa. L’AlpiNN attraversa così l’arco alpino e, proprio a Livigno, apre Kosmo – Taste the Mountain, mentre in Pianura, a Milano, apre Horto e presso l’Aman di Venezia apre “Cook the Lagoon”.
A Livigno incontriamo Marco Rocca, Ceo di Mottolino Spa. Un’impresa di famiglia, tradizionale, con 60 anni di storia associata da sempre agli impianti di risalita della rinomata stazione sciistica lombarda. Un’impresa che ha trovato un modo per innovare il proprio format, reinventandosi completamente, per necessità e per passione.
«Il nostro contesto, rispetto a quello delle Dolomiti, potrebbe risultare meno affascinante e per questo abbiamo deciso di differenziare l’offerta. Noi abbiamo puntato a un format giovane, alle attività per un pubblico giovanile che si vuole divertire, appunto “Fun Mountain”. Una montagna dinamica, non tradizionale, che offra servizi, molti eventi, musica e divertimento. Dal 2006 questo progetto ha preso corpo, partendo dalla stagione estiva, così da avvicinare i giovani alla montagna non solo per la neve».
Cosa vuol dire per voi fare impresa in alta montagna, affiancando innovazione, natura e tradizione?
«Fare impresa in montagna è diverso e sta cambiando moltissimo negli ultimi anni. Bisogna proporre prodotti, servizi e format nuovi, mantenendo sempre al centro il nostro affetto per la montagna. Siamo tradizionalisti, innamorati del nostro territorio, reinvestiamo sempre tutto, ma siamo anche forzati a innovare per trattenere i nostri giovani e per farne arrivare altri. Per questo, anche per gli sport invernali, ci siamo dovuti specializzare in ciò che poteva attrarre un pubblico più interessato al divertimento. È nato così lo Snowpark, una destinazione unica a livello alpino per il mondo dello snowboard e del freestyle. Grazie a questo, Livigno sarà il sito olimpico più importante delle Olimpiadi invernali di Milano-Cortina con oltre 28 medaglie da attribuire. Per noi è un’occasione importantissima».
Nel vostro caso, più che in molti altri, è essenziale la massima integrazione con il proprio territorio, con la sua vocazione turistica e con un mercato in veloce cambiamento. Come si concretizza questo nel vostro lavoro, nei servizi e nel valore per i vostri clienti?
«Sana competizione, voglia di migliorare e lavoro, sullo stesso territorio, con i nostri colleghi concorrenti. E un forte senso di appartenenza al nostro Comune, in particolare all’APT (Azienda Promozione Turistica). Quello che ci accomuna è la volontà di offrire qualcosa che sia sempre diverso e innovativo».
Del nuovo “headquarter” ci hanno colpito in particolare due realtà: l’alta cucina di Kosmo – Taste the Mountain e lo spazio coworking. Servizi e spazi che uno non si aspetterebbe in alta montagna. Come sono nate queste iniziative e come ha reagito la vostra clientela?
«Negli ultimi 20 anni siamo stati impegnati in un importante progetto di riorganizzazione. Abbiamo osservato e imparato tantissimo dai nostri concorrenti in Austria, Francia e Canada. Poi dopo la pandemia è scattata la voglia di ripartire a mille, di essere pronti con qualcosa che andasse oltre lo sci. Abbiamo pensato a una maggiore interazione con i nostri clientie, soprattutto, abbiamo cercato di pensare i nostri clienti non solo come degli sciatori. Da qui l’idea di aprire un coworking, spazio in cui poter lavorare, vicino alla famiglia, in alta montagna, durante una pausa più o meno prolungata.
Dopo aver sciato, togli gli scarponi e puoi essere subito in ufficio nella nostra stazione a valle, con spazi attrezzati per ogni esigenza professionale e in un ambiente confortevole e piacevole. Una volta finito, puoi riprendere a sciare e raggiungere la tua famiglia. Stessa esperienza durante tutto l’anno, anche fuori stagione e anche a impianti chiusi. La sfida di Kosmo va nella stessa direzione. Guidati dalla grande esperienza dello chef stellato Norbert Niederkofler, abbiamo voluto portare in montagna un format decisamente innovativo e disruptive rispetto alla nostra tradizione.
Un format di cucina etica, basato sulla materia prima di montagna, in grado di offrire ai nostri clienti un’esperienza di fine dining a un prezzo competitivo e in un ambiente affacciato sullo spettacolo delle nostre montagne. Il tutto senza allontanarsi dai campi da sci, senza mai interrompere l’esperienza, senza togliersi gli scarponi. Si tratta di una sfida rivolta, soprattutto ai nostri clienti stranieri, abituati ad associare alla montagna un cibo facile e veloce».
Cosa dobbiamo aspettarci da Mottolino nei prossimi anni?
«Nei prossimi anni ci aspetta un importante lavoro di rinnovo degli impianti di risalita, con investimenti per decine di milioni. Dopo trent’anni e in vista delle Olimpiadi era necessario affrontare questo impegno. Inoltre, sicuramente, proseguiremo il nostro progetto sulla ristorazione. Mottolino gestisce diversi ristoranti e rifugi in alta quota e vogliamo creare un laboratorio di formazione permanente.
È difficile realizzare un format di cucina etica, con materie prime rigorosamente di montagna, ma siamo certi che sarà una sfida che cambierà le regole del gioco». Gli imprenditori di montagna sono di poche parole, ma di fronte ai cambiamenti si scaldano, si appassionano e trascinano nella loro voglia di novità. Sono imprenditori che per natura reinvestono nel territorio. Il loro successo è condiviso e la loro visione è di lungo termine. Il loro modello, anche quando innova, evolve o rivoluziona, non è mai distruttivo, ma sempre rispettoso dell’ambiente e molto spesso silenzioso. Una lezione per chi fa impresa.
Articolo pubblicato su Millionaire aprile 2023
