Chiudono i bar tradizionali. Aprono spazi nuovi che definire bar è riduttivo. Belle idee, grandi progetti. Puntano sulla produzione propria, con materie prime di qualità, e sono aperti da mattina a sera.
Come quella di Francesco, 26 anni, e Paolo, 23, figli di Ermanno Bedussi titolare di un bar-gelateria di Brescia. Hanno ereditato l’attività del padre e l’hanno trasformata, puntando sulla ristorazione. Così hanno vinto il premio Illy bar dell’Anno, attribuito dal Gambero rosso nel 2015. Motivazioni? “Un bar visionario che regala un’esperienza gastronomica di eccellenza”.
Come è nata l’idea?
«Abbiamo aperto nel luglio 2011, modificando e ampliando la gelateria, con un locale che offre caffetteria e ristorazione» racconta Francesco, formazione a Pollenzo, all’Università di Scienze gastronomiche, e dallo Chef Scabin, a Rivoli.
Il successo?
«Solo con un locale polifunzionale stai in piedi. Devi vendere dalle sette a mezzanotte. Se lavori bene, la gente viene. Facciamo tutto in casa. Questo aiuta a contenere i costi. Fondamentale la materia prima, ma dietro c’è ricerca, processo tecnologico, preparazione e gusto personale. Abbiamo investito e aperto un locale di 600 mq su tre piani: laboratorio, magazzini, piccoli laboratori a vista. Un grosso capitale economico e umano. Noi titolari siamo sempre presenti, i sacrifici sono enormi».
Consigli a chi comincia?
«Il reparto salato va forte, la pizza gourmet è di moda. Attenzione ai costi di personale: è vitale per l’attività essere un’azienda familiare. E diversificarsi in base alle competenze. Per partire, meglio cercare un locale di 100-200 mq e offrire tutto, dal bar con offerta gastronomica al catering. La licenza di bar comprende quella di ristorazione. L’obiettivo di fatturato dev’essere di almeno un milione di euro l’anno».
Flussi e guadagni?
«400-500 persone la mattina. Più gente, take away, per la gelateria. La preparazione della vendita del prodotto si spalma su 12-15 ore. La colazione è meno redditizia, per questo richiede flussi maggiori. La singola battuta di cassa del ristorante è elevata: da noi si spendono circa 20-25 euro per un piatto».
INFO: www.bedussi.it
Redazione
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