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Panini: una rete di locali parte da Crocetta Milano

I panini vanno alla grande. Ecco una storia milanese. Crocetta Panini d’autore affronta la concorrenza puntando sulla qualità e il formato. In una logica di catena

Il trend

I panini vanno. Da decenni. Chi non ricorda l’epoca dei paninari? Ma gusti e scelte dei consumatori si sono evoluti. Cercano la qualità, l’originalità, i prodotti locali. L’onda lunga dei sushi ci sospinge verso il pesce, gli ingredienti crudi… Graditissimi, poi, tocchi etnici, accostamenti arditi, salse elaborate.

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Locali con una marcia in più

Così oggi spuntano locali e botteghe con una marcia in più, che movimentano l’offerta di ristorazione delle nostre città. A beneficio di giovani e non, studenti, professionisti, gente che vuol mangiare al volo, in pausa pranzo, o che cerca, la sera, un’alternativa al ristorante tradizionale. Dal nord al sud, esportiamo format di paninerie persino in Cina. Il pane è una costante… variabile! Dalle semplici michette milanesi de.co (denominazione comunale) con salumi di qualità agli sfilatini bio con packaging invitanti, fino a fette di casereccio impastato con antiche farine, farcite con prodotti a chilometro zero. Ma c’è anche la rosetta con pesce fresco, per veri gourmand, e il pane cotto a vista…

 

Il consiglio

La ricetta che consigliamo per valorizzare e vendere i panini è “farne tanti, buoni, con varietà sfiziose, personalizzabili, a un prezzo accessibile”. Il business è alla portata di tutti, si può partire in piccolo. E storie di successo le trovi in ogni città. Qualcuna ha generato anche catene in espansione.

 

Milano, Crocetta Panini d’autore

A Milano, la concorrenza sui panini è spietata. Ci sono anche catene storiche diventate globali, come Panino giusto: 27 locali, in Italia, Inghilterra, Giappone, Hong Kong (Cina) e negli Usa, a Cupertino, Silicon Valley. Oggi ha 400 dipendenti e serve un milione di panini l’anno. Proprio dall’esperienza in quella catena, dal Panino giusto in corso Garibaldi, è partito Giovanni Roma, che ha voluto creare un nuovo brand: Crocetta Panini d’autore.

 

Panini multitaglia

Il brand si fa conoscere, il locale è sobrio e accogliente e il menù di panini allettante, con nuove ricette. «La base è sempre un prodotto di qualità, ma abbiamo puntato sulla novità e sull’appetito del cliente. Il francesino non è di 60 g, ma 70. E proponiamo anche la versione xl di 100 g. Abbiamo inserito alcuni primi piatti, secondi e insalate. Con scelte per vegani e vegetariani. Per accontentare tutti» racconta Roma.

 

Prezzi equilibrati

I prezzi sono elevati? «No. Anche questa è una scelta per distinguerci. I panini speciali costano meno di 6 euro, gli xl 8. Il toast integrale, abbondante, 5,50. Il più caro è il Panino in Coppa, 14 euro. Ma contiene 500 g di prodotto, praga all’osso, formaggio fuso, salse. La clientela si conquista con l’attenzione al prezzo, buon prodotto e ottimo servizio. E nel panino, combinazione di sapori, ricette non pesanti ed equilibrate» spiega Roma.

 

La rete

Roma e il suo socio, Maurizio Oliva, stanno sviluppando una rete, con tutti i vantaggi conseguenti per gli acquisti presso i fornitori e per la notorietà del brand Crocetta, che ha già quattro locali di proprietà. a Milano, e due punti vendita in franchising, ad Arona e in Cina, a Shenzhen. «Non escludiamo altre aperture in franchising, soprattutto all’estero. Una vetrina come New York merita accordi particolari di partnership. Ma dopo Milano, ci interessano anche Firenze, Roma, Venezia e Torino» spiega Giovanni Roma, che non si ferma. Ha già ideato un’altra insegna di ristorazione, con carne e pizza come protagonisti: “Bue e patata, trattoria italiana”.

 

Aprire un Crocetta Panini d’autore

Quanto costa aprire un Crocetta Panini d’autore? «Dipende dalla location e dai lavori necessari. E dalle fee per rilevare l’attività da altri. Meglio ambientarlo in uno spazio nuovo, dove non esisteva un ristorante. Si parla di investimenti sui 300mila euro. E di ipotesi di fatturato sui 700/800mila euro l’anno, con marginalità del 12%. Più si cresce, più si fattura» conclude Roma. Info: www.crocetta.com/info, franchising: info@crocetta.it

 

Qualche cifra

70/100 g peso del panino medio e xl

6/8 euro prezzo medio dei panini farciti

300mila euro investimento medio per allestimento

700/800mila euro ipotesi di fatturato base annuo

12% marginalità

 

Da Millionaire novembre 2016

 

 

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