Lorenzo, vent’anni, mette volentieri le mani sul prosciutto di San Daniele. Coccola un salume eccellente, che la sua famiglia produce dal 1976. Con altri operai specializzati, “stucca” parti senza cotenna con un impasto di grasso e farina di riso, per proteggere le preziose carni di maiale, destinate a diventare prosciutto di San Daniele DOP.
Anche Lorenzo, figlio di Teresa Coradazzi, entrerà nell’azienda, dove lavorano il nonno, lo zio e la mamma, con passione, ogni giorno. Nel loro stabilimento di San Daniele, ogni anno entrano 13mila cosce di suino, provenienti da allevamenti per lo più lombardi, che fanno parte della filiera del San Daniele e devono adeguarsi alle regole del disciplinare della DOP.
La filiera di questo prosciutto friulano comprende 3641 allevatori, 37 macelli e i 31 stabilimenti produttivi, tutti ubicati a San Daniele. “Qui utilizziamo solo sale e coscia, rigorosamente con osso e piedino. Poi l’aria di qui, il drenaggio del suolo che diminuisce l’umidità, i venti dalle montagne, dal mare e dal Tagliamento contribuiscono, insieme ai segreti e agli ambienti di maturazione di ogni produttore, alla stagionatura del prosciutto. Solo dopo 16, 18 mesi è pronto per il mercato. Dopo le marchiature del prosciuttificio e del Consorzio, che lo rendono inconfondibile e ne garantiscono la qualità”.
I numeri e i progetti per il futuro
Il Consorzio ha lavorato nel 2020 oltre 2milioni e mezzo di cosce, il fatturato totale del San Daniele DOP ha raggiunto i 310 milioni di euro. Il 18% si esporta, per il 57% nell’Ue. 21,3 milioni le vaschette certificate sul mercato.
Il Consorzio festeggia i 60 anni di attività. È il più antico consorzio italiano di salumi. Oltre all’azione di vigilanza e promozione del prodotto, sta avviando interventi per migliorare la sostenibilità della filiera. “Impatto gentile”, dice il presidente Giuseppe Villani. Tutela dei lavoratori, rispetto per gli animali (negli allevamenti), bassi consumi energetici, riduzione dell’impiego di sale.
“Nel 2022 inaugureremo un nuovo impianto tecnologico che elaborerà le salamoie e il sale recuperato dalle lavorazioni, per separare l’acqua e ottenere sale per utilizzi non alimentari. Una tecnologia sviluppata da noi, di nostra proprietà” spiega Mario Emilio Cichetti, direttore del Consorzio. “Abbiamo già uno store a Fico. Apriremo dei flagship store nelle grandi stazioni e negli aeroporti. Abbiamo anche un progetto top secret per Milano, nell’aprile 2022”.
Lavorare su carni animali non è attrattivo per i giovani, eppure i produttori offrono lavoro e cercano dipendenti. “Vogliamo creare una scuola per prosciuttai, per salvare l’esperienza di una generazione di salatori che sta scomparendo. E il know-how di tanti imprenditori che rischiano di vedere finire attività storiche e famigliari. Creeremo corsi in istituti tecnici professionali”. Intanto Lorenzo già lavora per il suo futuro nella sua terra e, dice, gli piace molto quello che fa.
